Источником каких минеральных солей является молоко?
А – кобальта;
В – меди;
С – железа;
Д – кальция;
Е – серы.
Особенность жира молока:
А – является основным источником арахидоновой кислоты;
В – является основным источником олеиновой кислоты;
С – находится в эмульгированном состоянии;
Д – находится в растворенном состоянии;
Е – содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты.
При исследовании пастеризованного молока установлено: цвет – белый, с желтоватым оттенком; вкус – специфический; удельный вес – 1,024; содержание жира – 2,5%; кислотность - 26˚Т; при добавлении розоловой кислоты – розовое окрашивание. Сухой остаток – 12%. Гигиеническая оценка:
А – в молоке снижена величина сухого остатка;
В – молоко разбавлено водой (снижен удельный вес);
С – молоко фальсифицировано содой (положительная реакция с розоловой кислотой);
Д – повышена кислотность молока;
Е – молоко соответствует гигиеническим требованиям по всем показателям;
Цель добавления в молоко крахмала:
А – предотвращение скисания молока;
В – увеличение доли углеводов молока;
С – устранение кислого вкуса (привкуса) при скисании молока;
Д – увеличение удельного веса молока;
Е – нейтрализация молочной кислоты.
Молоко и молочные продукты могут быть причиной:
А – пищевых интоксикаций (ботулизм);
В – пищевых гельминтозов (эхинококкоз);
С – пищевых интоксикаций (микотоксикозы);
Д – сальмонеллеза – чаще всего;
Е – зоонозных инфекций (бруцеллез, туберкулез);
Основные свойства жира молока, определяющие его высокую биологическую ценность:
А – содержит насыщенные жирные кислоты, оптимизирующие обмен веществ;
В – нормализует желудочную секрецию (профилактика гастритов и язвенной болезни);
С – является ценным источником витаминов группы В и аскорбиновой кислоты;
Д – препятствует возникновению воспалительных процессов желудочно-кишечного тракта;
Е – жир молока находится в эмульгированном состоянии (составная часть при лечебном питании лиц с заболеваниями печени и желчных путей).
Молоко рекомендуется в лечебном питании при нефритах и отеках, так как:
А – обладает щелочной реакцией;
В – практически не содержит хлоридов (хлорида натрия);
С – способствует отдаче воды клеткам тканей, понижая осмотическое давление в них;
Д – способствует быстрому выведению эндогенной воды из организма;
Е – увеличивает фильтрационную способность почек.
Молоко (молочные продукты) применяются в лечебном питании при язвенной болезни и гиперацидном гастрите, так как:
А – нейтрализует соляную кислоту желудочного сока;
В – обладает регенерирующими свойствами;
С – жир молока находится в эмульгированном состоянии;
Д – вызывает слабую секрецию желудочных желез;
Е – содержит незначительное количество солей натрия и хлора.
Цель фальсификации молока содой:
А – увеличение удельного веса молока;
В – увеличение массы молока;
С– нейтрализация образующихся кислот;
Д – улучшение органолептики после добавления воды;
Е – «маскировка» при разбавлении молока водой.
При анализе пастеризованного молока из торговой сети установлено: температура - 14˚С, органолептические свойства – без особенностей; удельный вес – 1,024; кислотность 20%; содержание жира – 3,2%; сухой остаток – 12%. Гигиеническое заключение:
А – все показатели молока соответствуют гигиеническим требованиям, за исключением температуры;
В – все показатели молока соответствуют гигиеническим требованиям, однако, кислотность выражена в %, а необходимо - в градусах Тернера;
С – молоко разбавлено водой, кроме этого в молоко добавлен крахмал;
Д – молоко фальсифицировано содой;
Е – все показатели молока соответствуют ГОСТу.
При исследовании говяжьего мяса 1-й категории установлено: органолептические свойства свидетельствуют о свежести мяса. При рассматривании 24-х срезов из различных частей туши (ножки диафрагмы, мышцы языка, межреберные мышцы и др.) под микроскопом обнаружена одна инкапсулированная трихинелла (личинка). Гигиеническое заключение:
А – мясо свежее, пригодно к употреблению, т.к. гигиеническими нормами допускается наличие в 24 срезах не более одной трихинеллы;
В – несмотря на свежесть мяса, оно подлежит уничтожению (вся туша) методом сжигания или закапывания, т.к. поражено трихинеллами;
С – несмотря на свежесть мяса, из-за трихинеллезной пораженности вся туша подлежит технической утилизации;
Д – условие задачи некорректно: трихинеллезом страдают свиньи, а не крупный рогатый скот;
Е – несмотря на свежесть мяса, оно условно пригодно: к реализации допускается только после термической обработки (проваривание или замораживание) или после крутого посола.