Онақ үйлерде қызмет көрсету
Қонақ үйлердегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары таңертенгі сағат сегізден кешікпей жұмысын бастайды да, 24 сағаттан асырмай аяқтайды.Егер қонақ үйде бірнеше барлар болса, онда жұмыс істеу уақыты дербес орнатылады және үзілістері сәйкес келмеуі керек.
Әдетте, барлар таңғы 7 ден жұмысын бастап, 22-23 сағатта аяқтайды, түскі үзіліс болады. Әрбір барға тағамдар, тауарлар мен сусындар ассортименті орнатылады. Оның ассортименті кең болмау керек , бірақ апта күні бойынша әртүлі болуы керек.
Барлар кішігірім бөлмелерде орналастырылады, сондықтан тағам даярлау және тауар өткізу мүмкіндіктері шектеулі олар өзіне-өзі қызмет көрсету әдісімен жұмыс істейді.
Әрбір бар залдан , қосалқы бөлмеден , ас ыдыстарды жуу бөлмесінен тұрады. Қабатты барларды экспресс-кофе қайнатқышы бар үстелмен, суытылатын витриналармен, тауар қоюға арналған қабырғалық витринамен жабдықталады. Сауда бөлмесінде үстелдер мен орындықтар қойылады. Қосалқы бөлме электрплитасымен, электрқайнатқышпен, тоңазыту шкафымен жабдықталады. Жұмысшылар штаты бармендер мен жинаушыдан (олар ыдысты да жуады) тұрады, жеке жағдайларда аспаз болады.
Ірі қонақ үйлерде барларда суытылатын прилавоктан (салқын тағамдар, сүт қышқылды өнімдер, шырындар үшін) және ыстық екінші тағамдар жіберуге арналған прилавоктан тұрады. Есеп-айырысу орны алдында самаурын орнатылады, пісірілген өнімдер қойылады.
Қонақ үйлерде кешкі және түнгі уақытта музыкалық қызмет көрсетілетін, соның ішінде концерттік бағдарламалармен барлар жұмыс істейді. Бұл барларда шырындар. Минералды және жеміс сулары, бутербродтар (канапэ, сендвичтер) уылдырық салынған тарталеткалар, салат салынған себетшелер, пісірілген өнімдер, десертті пирожныйлар, жемістер, зәйтүн, бадам, балмұздақ, қара кофе ұсынылады.
Қонақ үй мейрамханаларында таңғы уақытта қонақтарға тағамдар еркін таңдатыладын ас мәзірі бойынша, швед үстелі түрінде, континентальды таңғы ас ұсынылады.
Тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірі бойынша таңғы ас қонақ үйде тұратын индивидуалды туристерге ұсынылады. Қонақтарға сүт қышқылды өнімдердің кең таңдауын, жай немесе жемісті йогурт,таңдауға екі түрлі жаңа сығылғын шырыні үш түрлі жоғары сапалы басқа да шырындар, сары май, джем мармелад және бал, бес түрлі sereals (құрғақ таңғы ас), соның ішінде корн флекс (жүгері үлпектері) мен мюслидің бір түрін, суықпен ысталған бір балық түрі, ет гострономиясы, сосискала мен әртүрлі сұрыпты жергілікті және шетел сырларының бес түрі; жұмыртқадан даярланған бес түрлі тағам; балықтан даярланған бір тағам, еттен даярланған бір тағам, жемістер, ыстық сусындар (кофе, шай); балғын кілегеймен сүт; нан-тоқаш өнімдері (круассан, дэниш, маффин) және екі түрлі нан (қарабидай және бидай), тосттар ұсынылады.
Швед үстелі түрінде таңғы ас немесе түскі асты мейрамханада жылдам қызмет көрсетуді қажет ететін іскерлік адамдарға ұйымдастырады. Орта есеппен таңғы асқа қонақтар 15-20 мин, түскі асқа 30-40 минут жұмсайды.
Швед үстелін өзіне-өзі қызмет көрсету типі бойынша ұйымдастырады. Даяшылар үстелге тек сусындар алып келіп, қолданған ыдыстарды жинайды. Барлық әлемде швед үстелін классикалық деп атайды, ал шведтер оны бутербродтық деп атайды. Барлық тағамды бір үстелге қойып дастарқан жаю дәстүрі Шведцияда 16 ғасырда пайда болды. Қазіргі заманғы швед үстелінің прототипі арақ пен тісбасарларға арналған жеке үстел болды онымен 18 ғасырда отырысты бастаған. Бұндай үстелге әртүрлі арақтармен арақ тұндырмаларына арнап тісбасарлар қойылған: майшабақ, анчоустар, өткір сыр жіне нан. Тісбасарларды тұрып жеп, содан кейін түскі ас үстел басына отырған. Біртіндеп ас мәзіріне жаңа бағамдар қосып, 19 ғасырда бұндай үстел шведтер үшін бутербродтың басқаларға швед үстеліне айналды.
Мейрамханада швед үстелін үйымдастыру үшін жеке зал немесе залдың бір бөлігі бөлінеді. Көрінетін жерде швед үстелінің жұмыс тәртібі таңғы ас, түскі ас, және кешкі ас құны, швед үстеліндегі өнім ассортименті туралы хабарландыру іледі. Швед үстелін зал ортасына немесе залға кіре беріс жанында қабырға бойымен орналастырады. Швед үстелінің негізгі салқын тісбасарлар мен салаттарға арналған суытылатын сөрелер болып табылады. Салқын тісбасарлар мельхиор, металл және фарфор табақтарда, салаттар шыны салат салғышта ұсынылады. Аспаздық өнімдер салынған барлық табақтарға даяшылар сәйкес аспаптар қояды ас қасықтар мен шанышқылар, шай қасықтар, қалақшалар,қысқыштар. Суытылатын сөрелер үстінде екі сөре болады; төменгісінде мөлдір шыны көп порциялы салат салғышқа салынған тұздалған және маринадталған көкөністер мен саңырауқұлақтар және жоғарғы сөреде тоңазыту қажет емес өнімдер: нан, тұздықтар, дәм қоспалар орналастырылады.
Глазунья – жұмыртқа, омлеттер даярлау үшін плитасы құрылған жылжымалы арбаны қолданады. Жұмыртқадан тағамдар тапсырыс берілгенде ғана даярлану керек және қонақтарға ыстықтай берілуі керек. Көжелерді, екінші тағамдарды, гарнирлерді жылыту үшін мармиттер қолданылады, олардың қасына тәрелкелерді жылытуға арналған жылжымалы арбалар орнатылады.
Арнайы жабдықтар болмаған жағдайда ұзындығы 3-4 м фуршет үстелі орнатылады, оған дастарқан жайылады. Үстелге ыстық тағамдарға арналған көже сауыты, шарфинг-диштер қойылады қасына топпен көже шыны-аяғы, тәрелкелер, кішкентай ас тәрелкелері қойылады. Көже сауыттары мен шарфинг-диш алдына үстелге бәліш тәрелкелерін қояды, оған көже құюға арналған ожау, соусты тағамдарға арналған ас қасықтар, сонымен қатар мата майлық төселген себеттерге нан мен тоқаш салып қойылады.
Швед үстелі өнімдерінің ассортименті қызмет көрсету уақытына байланысты (таңғы, түскі, кешкі ас) және әртүлі тісбасарлар мен тағамдардан тұрады, бұл қонаққа өз ерекшелігін ескеріп, рационын құруға мүмкіндік береді.
Ыстық тағамдар ассортиментін апта күндері бойынша ауыстыру керек, ұлттық аспаздық аптасын (орыс, грузин, қазақ және т.б) жүргізу керек.
Таңғы ас мәзіріне 12-15 атаулы салқын тісбасарлар; 5-6 сүт қышқылды өнімдер; 6-8 ыстық тағамдар; 4-6 sereals(құрғақ таңғы ас); бір түрлі мюсли; соустар мен өсімдік майы, зәйтүн майы; 5-6 тәтті мен жемістер; 4-6 ыстық сусындар; 4-5 салқын сусындар; 4-5 ұннан даярланған кондитер өнімдері; қарабидай және бидай наны енгізіледі.
Түскі уақытта швед үстелі мәзіріне 12-16 салқын тағамдар мен тісбасарлар, 2-3 бірінші тағамдар, 4-6 екінші тағамдар, соустар десерт ( желе, компот,жемістер), ұннан даярланған кондитер өнімдері, ыстық сусындар, шырындар мен фирмалық сусындар енгізіледі.
Швед үстеліндегі салқын сусындардың минималды жинағында; жаңа сығылган апельсин және грейпфрут шырындары, екі түрлі жоғары сапалы басқа шырындар, газбен және газсыз минералды су; құрғақ таңғы асқа арналған табиғи және майсызданған сүт бөлу керек. Бесжұлдызды атель мейрамханасында ассортиментте келесі ыстық сусындар; қара кофе (жеке қаптамада), цейлон, үнді, ағылшын шайлары болуы керек.
Қарабидай және бидай нандары 30 және 20 г массалы тіліктерге кесілуі керек, ұлттық және емдәмдік нан түрлерін ( лаваш, қалаш, кебекпен тоқаштар және т.б) 100гр аспайтын массалы пісіріледі.
Швед үстелінде тісбасарларды, тағамдар мен өнімдерді келесі ретте қояды: шырындар, салқын сусындар, сүт өнімдері, май, салаттар мен винегреттер-салат барда; балықтан, еттен, субөнімдерден даярлаеған салқын тағамдар-суытылатын сөреде; жұмыртқадан даярланатын ыстық тісбасарларды плита құрылған арбада даярлайды; содан соң жеке фуршет үстелінде көже сауытында бірінші тағамдар мен шарфинг – диште екінші тағамдарды қояды. Нан салынған себеттерді жем соңында орналастырған жөн, қонақтар таңдаған тағамына сай таңдап алады.
Десерт ұннан даярланған кондитер өнімдері; ыстық сусындар үшін жеке фуршет үстелін ұйымдастыруға болады, онда 8-10 данадан кішкентай десертті тәрелкелерді; 10-15 дана топпен шай шыны-аяқтары мен блюдцелермен, шай қасықтарды желпуіш тәрізді қояды. Пирожныйларды плато вазасына немесе мөлдір қақпақпен жабылатын күміс табаққа салады, тоқаштарды аласа фарфор вазаға, пирогтарды күміс немесе фарфор табаққа салып, қасына бәліш тәрелкесін қалақша қояды. Самаурынды үстелге күміс подносқа қояды. Қасына кофе қайнатқыш, қант салғыш, қайнатпа, бал, 1-2 үйінді (6 данадан) разеткалар орналастырылады.
Алдын ала дастарқан жаю қызмет көрсету түріне: таңғы ас немесе түскі ас байланысты. Таңғы асқа дастарқанға бәліш тәрелкелерін, тісбасарлық аспаптар,шай қасықтар, фужерлер, мата майлықтар, татымдықтармен аспаптар, гүл салынған құмыралар қояды. Түскі асқа қосымша ас аспаптар (пышақ, шанышқы,қасықтар) қояды.
Залға кірер алдында клиент кассада таңғы ас немесе түскі ас құнын төлейді (егер ол қонақ үйде тұру құнына енгізілмес). Кассалық чекті алған соң оны, администратоға береді, ол оны надрывай. Қонақ суытылатын салаттар сөресіне келіп, таңдаған тісбасар, салат салып алып, даярланған түскі ас үстел басына отырады.
Тісбасарды жеп болған соң швед үстелінің сәйкес секциясына барады, аспаз глазунья жұмыртқа немесе басқа ыстық тісбасар даярлап береді, көже құяды. Келесі келгенде қонақ өзі таңдайды да, аспаз негізгі тағам, гарнир, тұздық порциялап салып береді. Содан соң қонақ десерт үстеліне барып,даяшы үстелдідесерт ұсынуға даярлап қояды. Таңғы ас немесе түскі ас ыстық сусынымен ( шай немесе кофе) және пісірілген өнімдермен аяқталады.
Қонақ үй мейрамханасында швед үстелімен қатар туристерге континентальды таңғы ас ұсынылады, оның құны қонақ уйде тұру құнына енгізілген. Континентальды таңғы ас өнімі ассортиментішвед үстеліне қарағанда шектеулі. Күнделікті таңғы ас мәзірі екі нұсқада құрастырылады,мысалы: Iнұсқа:апельсин шырыны, сары май, ресей ірімшігі, джем, круассан, кофе(шай), қант, қарабидай, бидай нан II нұсқа: айран (йогурт), сары май, ветчина, джем, мейіз қосылған тоқаш, кофе (шай), қант, қарабидай, бидай наны.