Раздел 2. Анализ хозяйственной деятельности организаций общественного питания

Вопросы для обсуждения

Анализ динамики и выполнения плана товарооборота организацией общественного питания по общему объему и составу.

Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции. Анализ выпуска обеденной продукции в ассортиментном разрезе. Анализ средней продажной цены одного блюда.

Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции.

Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных и трудовых ресурсов организации общественного питания.

Анализ состояния иразвития материально-технической базы организаций общественного питания.

Анализ издержек обращения. Факторный анализ издержек обращения.

Анализ валового дохода по собственной продукции и покупным товарам и факторов, определяющих его сумму и уровень.

Методические рекомендации для проведения занятий

В розничный товарооборот организаций общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления, а также организациям для коллективного потребления.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят по месяцам, кварталам, полугодиям и за более короткие промежутки времени (декады). Это помогает установить, как равномерно развивается товарооборот и удовлетворяется спрос потребителей. Определяются коэффициенты ритмичности и равномерности.

Произведенная организациями общественного питания продукция подразделяется на:

- обеденную (основную): первые, вторые и третьи блюда, холодные и горячие закуски;

- прочую: полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и мучные изделия.

Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях.

Средняя продажная цена одного блюда определяется отношением стоимости обеденной продукции к количеству выпущенных блюд.

Анализируют динамику расхода отдельных видов сырья на 1000 первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала. Пропускная способность обеденного зала зависит от следующих факторов:

- количества рабочих мест в зале;

- времени работы зала:

- средней продолжительности обслуживания потребителя.

При анализе эффективности использования машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной и интенсивной загрузок.

Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования определяют отношением фактического времени работы оборудования к календарному времени работы.

Коэффициент интенсивной загрузки оборудования определяют отношением фактической производительности оборудования в единицу времени к производительности оборудования в единицу времени по паспорту.

Издержки общественного питания включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки планируются, учитываются и изучаются в сумме и по уровню. Методика анализа их влияния аналогична изучению влияния факторов в торговых организациях.

При определении влияния состава товарооборота на уровень издержек можно использовать поправочный коэффициент (Кио):

где УИО - средний уровень издержек производства и обращения; А_ио - отношение уровня издержек по производству и продаже собственной продукции к уровню издержек по реализации покупных товаров; Уд_соб_ - удельный вес собственной продукции в общем объеме товарооборота..

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства в товарообороте вырастет или уменьшится на один процент.

Анализ финансовых результатов начинают с изучения валового дохода. Валовой доход включает реализованные торговые надбавки и наценки, анализ проводят по их сумме и уровню.

Уровень реализованных торговых надбавок и наценок по собственной продукции (УВД_соб) можно определить по формуле:

где УВД_общ - средний (общий) уровень валового дохода; А_ВД -отношение уровня валового дохода по продукции собственного производства к уровню валового дохода по покупным товарам; Удсоб. - удельный вес собственной продукции в товарообороте.

Уровень валового дохода по покупным товарам можно определить по следующей формуле

УВД_{пок =}УВДсоб_/А_ВД

Методика анализа прибыли и рентабельности организаций общественного питания аналогична методике факторного анализа в торговых организациях.

Задания для практических занятий

Задание 2.1.

1. Проверить степень выполнения плана розничного товарооборота в целом по предприятию и по отдельным видам реализации.

2. Дать оценку полученным результатам.

Сведения о составе товарооборота столовой № 1

Состав товарооборота	Фактически за прошлый год	Отчетный год	Измене-ние к прошло-му году, %
Сумма, млн.руб	Уд. вес, %	план	факт	% выпол- нения плана
Сумма, млн.руб.	Уд.вес, %	Сумма, млн.руб	Уд. вес.%
Реализация продукции собственного производства	16,1		110,0		115,0
Реализация покупных товаров	5,2		8,5		9,4
Итого розничный товарооборот	21,3		118,5		124,4
В том числе мелкооптовый	2,5		2,8		3,2

Задание 2.2

1. Используя данные таблицы , изучить степень выполнения плана и динамику выпуска обеденной продукции.

2. Определить и изучить среднюю продажную цену одного блюда. Определить, как изменилась стоимость выпуска обеденной продукции за счет изменения средней продажной цены одного блюда 9по сравнению с планом и прошлым годом).

3. Дать оценку полученным результатам.

Выпуск обеденной продукции по столовой № 1, тыс. руб.

Вид обеденной продукции	Фактически за прошлый год	Отчетный год	В % к прош-лому году
Кол-во	Уд.вес, %	план	факт	% выпол-нения плана
Кол-во	Уд.вес, %	Кол-во	Уд.вес, %
Первые блюда	120,0		255,0		262,0
Вторые блюда	470,0		512,0		521,0
Третьи блюда	158,0		170,0		173,0
Холодные и горячие закуски	201,0		208,0		212,0
Итого:

Задание 2.3

1. Используя способ абсолютных разниц, определить размер влияния факторов на изменение стоимости выпуска обеденной продукции буфета № 23. Результаты анализа оформить в таблицу.

2. Дать оценку полученным результатам.

Расчет средней продажной цены одного блюда столовой № 1

Показатель	Фактически за прошлый год	Отчетный год	Отклонение от	В % к прош- лому году
план	факт	% выпол- нения плана	плана	прошло-го года
Сиоимость выпуска обеденной продукции, млн. руб	16,1	110,0	115,0
Количество выпущенной обеденной продукции, тыс.блюд
Средняя продажная цена одного блюда, руб.

Информация о выпуске обеденной продукции буфета № 23

Показатель	План	Факт	Отклонение, +.-
Стоимость выпуска обеденной продукции, млн.руб.	444,3	696,2
Количество выпущенной обеденной продукции, тыс.блюд	425,2	489,3

Анализ факторов, влияющих на изменение стоимости выпуска обеденной продукции

Фактор	Алгоритм решения	Размер влияния,
Изменение количества выпущенной обеденной продукции
Изменение средней продажной цены одного блюда
Итого:

Задание 2.4

1. Определить суммы абсолютной и относительной экономии (перерасхода) издержек по статье «Расходы на оплату труда».

2. Изучить влияние факторов на изменение расходов на оплату труда работников производства: изменение объема реализации продукции собственного производства; среднегодовой выработки на одного работника производства и их среднегодовой заработной платы.

3. Дать оценку полученным результатам.

Показатель	Фактически за прошлый год	Отчетный год	Отклонение от	В % к прошлому году
план	факт	% выполнения плана	плана	прошлого года
Общий товарооборот, млн. руб. В том числе Реализация продукции собственного производства, млн.руб.	24,6 17,9	15,0 11,8	16,1 11,9
Среднесписочная численность работников, чел. В том числе работников производства, чел.
Расходы на оплату труда, млн.руб. В том числе на оплату труда работников производства, млн.руб.	5,4 2,9	25,1 15,3	26,4 15,4

Анализ факторов, влияющих на изменение затрат по статье «Расходы на оплату труда»

Фактор	Алгоритм решения	Размер влияния, млн.руб. (+,-)
Изменение объема реализации собственного производства
Изменение среднегодовой выработки на одного работника производства
Изменение среднегодовой заработной платы одного работника
Итого:	Х