Відпуск швидкозаморожених і охолоджених страв, купівельних товарів, штучних кулінарних і кондитерських виробів з ліній прилавків самообслуговування, нарізка хліба

12
• Далее ⇒

Додаток

Норми часу на страви та кулінарні вироби

Одиниця вимірювання - порція

Холодні страви і закуски

№ з/п	Найменування страв та виробів	Норма часу, людино-хвилин
	Бутерброди
1.1	З сиром	0,70
	З м’ясними гастрономічними продуктами	0,80
	З рибними гастрономічними продуктами	0,90
	З ікрою зернистою або паюсною, кетовою	0,86
	Гастрономічні товари і консерви порціями
	Масло вершкове	0,22
	Масло власного приготування (оселедцеве, сирне тощо)	1,40
	Сир	0,90
	Ікра зерниста, паюсна, кетова, консерви рибні	0,92
	Риба солона	1,10
	Риба холодного і гарячого копчення	1,30
	Ковбаса, шинка, буженина, рулет	1,05
	Консерви овочеві порціями	0,72
	Салати і вінегрети
	Салати з сирих овочів	1,70
	Салат м’ясний	2,70
	Столичний	2,87
	Вінегрет овочевий	1,32
	Холодні страви з яєць
	Яйця варені очищені з маслом	0,70
	Яйця фаршировані	1,80
	Яйця під майонезом з гарніром	1,76
	Холодні страви з овочів та грибів
	Баклажани тушковані з помідорами	1,52
	Помідори фаршировані	2,45
	Перець, кабачки, баклажани фаршировані	2,60
	Ікра овочева	2,20
	Голубці овочеві	2,90
	Холодні страви з риби, рибних кулінарних виробів та гастрономічних продуктів
	Оселедець з цибулею	1,40
	Оселедець натуральний зі складним гарніром	2,30
	Оселедець січений, форшмак	1,90
	Риба відварна з гарніром, під майонезом	2,20
	Морепродукти під майонезом, маринадом	1,65
	Риба фарширована заливна	3,50
	Риба смажена під маринадом	2,13
	Холодець рибний	1,60
	Асорті рибне з гарніром	2,56
	Паштет рибний	3,42
	Холодні страви з м’яса, м’ясних кулінарних виробів
	М’ясо, язик, птиця, кролик відварні	1,02
	М’ясо смажене	1,10
	Птиця, кролик смажені	1,30
	Печінка смажена	1,14
	М’ясо, язик, птиця, кролик заливні	3,40
	Курка, порося фаршироване	4,64
	Паштет з печінки	3,60
	Холодець м’ясний	1,65

Перші страви

 

№ з/п	Найменування страв та виробів	Норма часу, люд-хв
	Супи заправочні
	Борщ	1,35
	Борщ зелений, літній	2,10
	Щі	1,65
	Розсольники	1,95
	Супи картопляні і овочеві	2,17
	Солянка збірна м’ясна, домашня	2,67
	Солянка рибна	3,15
	Супи молочні
	Суп молочний з макаронними виробами	0,53
	Суп молочний з крупою	0,60
	Суп молочний з домашньою локшиною	2,06
	Супи-пюре
	Суп-пюре з різних овочів, грибів	1,88
	Суп-пюре з бобових, круп	1,46
	Суп-пюре з м’яса, птиці, печінки	2,03
	Супи прозорі
	Бульйон м’ясний, з курки прозорий	1,30
	Рибний бульйон, уха	2,40
	Холодні супи
	Окрошка м’ясна, рибна	2,18
	Окрошка овочева	2,43
	Борщ холодний овочевий	1,76
	Борщ холодний м’ясний, рибний	2,10
	Солодкі супи
	Суп з свіжих плодів, цитрусових	1,95
	Суп із суміші сухофруктів	1,54
	Суп-пюре з свіжих плодів	2,18
	Суп-пюре з свіжих ягід	2,48

 

Другі страви

 

№ з/п	Найменування страв та виробів	Норма часу, люд-хв
	Страви з картоплі, овочів та грибів
	Картопля відварна з маслом, сметаною	1,20
	Картопляне пюре	1,53
	Капуста відварна з маслом	1,20
	Капуста цвітна, брюссельська відварна з соусом	1,34
	Пюре з моркви, буряка	1,90
	Пюре з шпинату з яйцем	2,30
	Бобові відварні з маслом	1,26
	Морква з зеленим горошком в молочному соусі	1,72
	Капуста білокачанна з маслом	1,09
	Овочі припущені в молочному або сметанному соусі	2,43
	Каша гарбузова	2,10
	Капуста тушкована	1,78
	Буряк тушкований	1,48
	Морква тушкована з рисом і чорносливом	2,53
	Картопля з грибами і помідорами тушкована в соусі	3,48
	Рагу овочеве	2,73
	Картопля у фритюрі брусочками	1,75
	Картопля смажена з цибулею	2,22
	Котлети картопляні з маслом, сметаною	2,32
	Зрази картопляні з соусом	2,85
	Котлети з моркви, буряка з маслом, сметаною	2,38
	Шніцель з капусти з маслом, сметаною	2,28
	Оладки з гарбуза, кабачків	3,82
	Помідори смажені зі сметаною	1,40
	Баклажани, кабачки смажені зі сметаною	2,40
	Гриби смажені у сметанному соусі	2,76
	Картопля запечена у сметанному соусі з грибами, цибулею, цибулею і грибами, окороком і грибами	3,12
	Рулет, запіканка картопляна з фаршем зі сметаною	2,06
	Запіканка капустяна зі сметаною	1,60
	Пудинг, суфле з моркви	1,69
	Запіканка овочева з маслом, сметаною	1,80
	Перець, кабачки, баклажани фаршировані овочами	2,70
	Страви з крупів
	Каші розсипчасті з маслом, цукром	1,00
	Каші розсипчасті з цибулею, шпигом, яйцем, ізюмом	1,90
	Каші в’язкі з маслом, цукром	0,90
	Каші в’язкі з гарбузом, чорносливом, морквою, яйцем, ізюмом, сухофруктами	1,10
	Каші рідкі	0,70
	Крупник	1,57
	Запіканка з каші з сиром, гарбузом, свіжими плодами	1,33
	Плов з рису з фруктами ізюмом	1,36
	Котлети, биточки з крупів смажені, парові	1,52
	Страви з бобових
	Бобові відварні з масло, жиром і цибулею	0,66
	Пюре з бобових з копченою грудинкою, корейкою, шпигом і цибулею	1,46
	Запіканка з бобових і картоплі зі сметаною	1,37
	Страви з макаронних виробів
	Макаронні вироби відварні з маслом, сметаною	0,72
	Макаронні вироби запечені з яйцем, сиром	1,52
	Страви з яєць
	Яйця запечені під молочним соусом	2,30
	Яєчня натуральна з двох яєць	0,80
	Омлет з яєць натуральний	1,30
	Омлет запечений зі смаженою картоплею, морквою, кашею	1,72
	Страви з сиру
	Сирна маса зі сметаною, варенням	0,90
	Вареники ліниві, відварні	2,30
	Сирники з маслом, сметаною, варенням	2,00
	Пудинг з сиру, сиру і рисом	2,33
	Запіканка з сиру зі сметаною	1,10
	Суфле з сиру	1,56
	Крем сирний	1,63
	Страви з риби та морепродуктів
	Риба відварна родини осетрових з гарніром і маслом	1,90
	Риба відварна інших порід з гарніром і маслом	1,80
	Риба припущена родини осетрових	2,30
	Риба припущена інших порід з філе	1,97
	Риба припущена непластована шматками	1,50
	Філе рибне фаршироване припущене	3,20
	Судак або щука фарширована цілою	3,65
	Сазан, короп, тріска, фаршировані шматками	4,10
	Риба тушкована у томаті з овочами з філе	2,87
	Риба смажена родини осетрових	2,26
	Риба смажена інших порід	2,06
	Риба смажена дрібна цілою	2,18
	Риба родини осетрових смажена у фритюрі	2,18
	Риба інших порід смажена у фритюрі	2,29
	Риба дрібна смажена у фритюрі	3,21
	Риба родини осетрових, смажена на грилі	2,69
	Риба інших порід, смажена на грилі	2,72
	Судак в тісті, яйці	2,32
	Піджарка з риби родини осетрових	2,36
	Піджарка з риби інших порід	2,48
	Зрази донські з риби	3,28
	Риба запечена родини осетрових з картоплею по-російськи	2,72
	Риба інших порід запечена з картоплею по-російськи	2,09
	Риба запечена у сметанному соусі	2,60
	Риба запечена з помідорами, під молочним соусом	3,25
	Солянка з риби родини осетрових	2,92
	Солянка з риби інших порід	2,75
	Котлети, биточки рибні	2,16
	Рулет з рибної котлетної маси	2,35
	Зрази рибні січені	3,51
	Хлібці рибні	2,42
	Тюфтельки рибні	3,52
	Суфле рибне	2,49
	Краби з рисом і соусом	1,68
	Морський гребінець відварний	2,15
	Креветки відварні	0,60
	Кальмари у соусі	3,04
	Раки відварні	0,42
	Страви з м’яса і м’ясних продуктів
	М’ясо відварне	1,63
	Сосиски, сардельки	1,33
	Котлети натуральні парові	2,03
	М’ясо смажене великим шматком	1,18
	М’ясо смажене шпиговане	2,25
	Грудинка фарширована	4,32
	М’ясо смажене порційними шматками (антрекот, біфштекс, філе тощо) натуральні	1,89
	М’ясо смажене порційними шматками з цибулею, грибами, помідорами	3,14
	Котлети натуральні	1,83
	Котлети відбивні, шніцель, ромштекс	2,08
	Бефстроганов	3,10
	Піджарка	2,80
	Шашлик натуральний	1,90
	Ковбаса, сардельки, сосиски смажені	1,78
	Грудинка смажена у фритюрі	3,32
	Мозок смажений	3,60
	Нирки смажені	3,20
	Печінка смажена натуральна	1,90
	Печінка по-строганівськи	2,68
	М’ясо тушковане натуральне	2,25
	М’ясо тушковане шпиговане	2,45
	Зрази відбивні тушковані	3,40
	Печеня по-домашньому	2,39
	Гуляш	2,20
	Свинина з капустою	2,32
	Рагу	2,90
	Азу	1,89
	Грудинка в соусі	2,28
	Плов	1,80
	Печінка, серце, легені у соусі	2,82
	Нирки по-російськи	3,30
	Біфштекс січений	1,40
	Шніцель натуральний січений	1,52
	Котлети, биточки, шніцелі	1,25
	Зрази січені	2,27
	Рулет запечений з котлетної маси	2,70
	Тюфтельки м’ясні	2,45
	Фрикадельки у соусі	3,02
	Оладки з печінки	2,45
	Суфле, пудинг з яловичини	2,70
	Запіканка або рулет з м’ясом	3,00
	Макаронник з м’ясом	2,70
	М’ясо запечене у соусі	3,39
	Солянка збірна	4,15
	Котлети натуральні запечені в соусі	3,90
	Язик з картоплею у соусі	3,06
	Кабачки, баклажани, перець, помідори, фаршировані м’ясом і рисом	3,34
	Голубці з м’ясом і рисом	3,40
	Запіканка з капусти з м’ясом	1,72
	Страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кролика
	Курка, качка, курчата відварні	2,45
	Кролик відварний	1,90
	Птиця або дичина припущена під паровим соусом	2,80
	Котлети натуральні припущені з філе птиці або дичини під соусом	3,60
	Рагу з птиці	2,86
	Рагу з кролика	2,47
	Птиця тушкована у соусі	2,88
	Кролик тушкований у соусі	2,27
	Плов з птиці	2,10
	Гуска, качка по-домашньому	3,00
	Курка, курчата, качка смажені	2,65
	Індичка, гуска смажені	2,50
	Кролик смажені	2,00
	Дичина смажена	3,79
	Котлети натуральні смажені з філе	3,40
	Котлети з філе, паніровані	3,52
	Птиця смажена у фритюрі	3,60
	Котлети, биточки січені з птиці	1,44
	Биточки з птиці січені, фаршировані грибами, парові під білим соусом	4,57
	Котлети січені з курки, запечені з соусом молочним	2,22

Солодкі страви

 

№ з/п	Найменування страв та виробів	Норма часу, люд-хв
	Плоди та ягоди свіжі та швидкозаморожені
	Яблука, груші, персики	0,26
	Сливи, абрикоси	0,36
	Кавун, диня, ананас	0,48
	Виноград, вишня, черешня	0,62
	Полуниці, малина з цукром	1,24
	Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	0,77
	Лимони з цукром	0,38
	Полуниці, малина зі збитими вершками	1,42
	Чорнослив зі збитими вершками	1,63
	Компоти
	З яблук, айви, груш, персиків	0,75
	З яблук та слив або аличі	0,78
	З слив, абрикосів	0,83
	З вишні, черешні	0,72
	З полуниці, малини	1,08
	З апельсинів, мандаринів	0,81
	З аґрусу і вишні або смородини	0,76
	З плодів консервованих	0,48
	Із суміші сухофруктів	0,68
	Киселі
	З журавлини, смородини, вишні	1,24
	З аличі, сливи, аґрусу	0,98
	З малини, полуниці	1,16
	З яблук	0,87
	З апельсинів або мандаринів	0,99
	З екстрактів, соків, сиропів, концентратів	0,36
	Желе
	З плодів або ягід свіжих	1,90
	З плодами консервованими	1,06
	З екстрактів, соків, сиропів	0,90
	З молока, кефіру	1,02
	З концентрату	0,96
	Муси
	З журавлини, полуниці	2,20
	Лимонний, апельсиновий, мандариновий	1,89
	На манній крупі	1,94
	З концентрату	1,18
	Самбуки
	Яблучний, сливовий, абрикосовий	3,24
	Креми
	Ванільний, шоколадний, кавовий, молочний	2,52
	Горіховий, ягідний, з цитрусових, ванільний зі сметани, з цитрусових	2,70
	З варення, джему, конфітюру	2,63
	Вершки, сметана збиті
	Вершки, сметана збиті натуральні	1,26
	Вершки, сметана збиті з горіхами, лимонні, з чорносливом	1,45
	Пудинги, грінки та інші солодкі страви
	Пудинг сухарний, яблучний з горіхами	2,92
	Яблука печені	0,97
	Яблука в тісті смажені	2,45
	Шарлотка з яблуками	3,96
	Суфле ванільне, шоколадне, горіхове	4,00
	Морозиво
	Морозиво натуральне промислового виробництва	0,52
	Морозиво натуральне м’яке (власного виробництва)	1,57
	Морозиво з наповнювачами промислового виробництва	0,59
	Морозиво з наповнювачами м’яке	1,75

Напої

 

№ з/п	Найменування страв та виробів	Норма часу, люд-хв
	Гарячі напої
	Чай з цукром	0,15
	Чай з лимоном, варенням, джемом, медом, молоком, вершками	0,45
	Кава чорна з меленої	0,17
	Кава чорна з розчинної	0,10
	Кава чорна з лимоном, лікером, морозивом	0,57
	Кава з молоком	0,46
	Кава зі збитими вершками	1,00
	Какао, шоколад з молоком	0,58
	Какао з морозивом, шоколад зі збитими вершками	0,65
	Молоко, кисломолочні напої
	Молоко кип’ячене	0,27
	Кефір, ряжанка, вершки	0,20
	Прохолодні молочні напої з плодовими або ягідними соками, джемом	0,30
	Коктейлі вершкові, молочні	0,36
	Прохолодні плодово-ягідні напої
	Апельсиновий, лимонний, яблучний	0,58
	З плодів шипшини, сушених плодів, ягід	0,42
	Відвар рисовий з чорницями	0,39
	Квас хлібний з сухарів	0,26
	Соки овочеві, фруктові, ягідні промислового
	Коктейлі з морозивом, десертні	0,40
	Крюшони
	Ананасовий	0,60
	Полуничний	0,62

Борошняні страви

 

№ з/п	Найменування страв та виробів	Норма часу, люд-хв
	Млинці
	Випечені на сковороді з маслом, сметаною, медом	1,77
	Млинці з ікрою, кетою, сьомгою, оселедцем	1,86
	Млинчики
	Власного приготування, випечені на сковороді з маслом, сметаною	1,74
	Млинчики з фаршем	3,33
	Млинчики випечені на апараті	1,08
	Вареники
	Власного приготування з сиром	2,46
	Власного приготування з картоплею, капустою	2,60
	Власного приготування з фруктово-ягідною начинкою	3,13
	Промислового приготування	1,15
	Оладки
	Натуральні з маслом, сметаною, варенням	1,59
	З родзинками, яблуками, сиром	1,68
	Пельмені
	Власного приготування відварні	3,11
	Смажені	3,21
	Промислового виробництва відварні	1,24

Відпуск швидкозаморожених і охолоджених страв, купівельних товарів, штучних кулінарних і кондитерських виробів з ліній прилавків самообслуговування, нарізка хліба

№ з/п	Найменування страв та виробів	Норма часу, люд-хв
	Відпуск швидкозаморожених і охолоджених страв
	Перші страви без м’яса, птиці, риби	0,82
	Перші страви з м’ясом, птицею, рибою	0,90
	Другі страви без гарніру і соусу або масла або сметани	0,62
	Другі страви без гарніру, але з соусом, або маслом, або сметаною	0,70
	Другі страви з гарніром, але без соусу	0,81
	Другі страви з гарніром і соусом	0,89
	Відпуск купівельних товарів, штучних кулінарних і кондитерських виробів з ліній прилавків самообслуговування	0,17
	Нарізка хліба
	На машині	0,74
	Вручну	1,04

 

---

12
• Далее ⇒