Борошняні булочні та кулінарні вироби

Одиниці вимірювання – шт., кг

№ з/п Найменування страв та виробів Норма часу, люд-хв
  Булочки  
Вагою 50-60 г 0,54
  Вагою 60-75 г 0,64
  Вагою 100 г 0,88
  Слойоні вагою 60-70 г 0,60
  Батончики, плюшка з маком 0,62
  Ватрушки  
  З дріжджового тіста вагою 36 г 0,43
  З дріжджового тіста вагою 75 г 0,63
  Зі здобного прісного тіста 0,47
  Листкові вагою 36 г 0,53
  Листкові вагою 75 г 0,73
  Угорська вагою 85 г 0,82
  Пісочна вагою 40 г 0,46
  Валовани 0,98
  Кулеб’яки  
  З дріжджового тіста з фаршем, кг 8,42
  З листкового тіста, кг 10,77
  Крученики листкові 0,85
  Каравай узорчатий, 500-600 г 3,50
  Котлети, запечені в тісті 0,92
  Пиріжки  
  Смажені у фритюрницях 1,04
  Здобні печені з дріжджового тіста, вагою 35 г 0,58
  Здобні печені вагою 60-75 г 0,97
  Здобні печені вагою 100 г 1,21
  Печені з листкового тіста 1,18
  Печені з прісного здобного тіста 1,05
  Пироги  
  Відкриті, кг 5,82
  Напіввідкриті, кг 8,30
  Закриті, кг 7,20
  Домашній з маком, кг 6,72
  Пісочний тертий, кг 7,21
  Бісквітний, кг 6,01
  Листковий з яблуками, яблуками і родзинками, кг 11,08
  Пончики  
  Пончики смажені у фритюрницях без начинки 0,48
  Пончики смажені у фритюрницях з повидлом 0,76
  Розтягаї  
  Закусочні вагою 50 г 0,87
  Вагою 143 г 1,36
  Московські вагою 210 г 1,75
  Рулети  
  Рулет з маком, корицею та родзинками, кг 5,15
  Рулет фруктовий, кг 7,55
  Рулет з кремом, кг 6,67
  Рожки  
  Листковий вагою 40 г 0,62
  Листковий вагою 70 г 0,92
  Листковий вагою 80 г 0,8
  Пісочний з маком вагою 50 г 1,02
  Слойки  
  З марципаном вагою 50 г 0,97
  З марципаном вагою 100 г 1,23
  Сосиски у слойці 0,96
  Сочні з сиром вагою 50 г 0,76
  Сухарі вагові, кг 10,40

 

Борошняні кондитерські вироби

Одиниці вимірювання – шт., кг

№ з/п Найменування страв та виробів Норма часу, люд-хв
  Баби  
Вагою 100 г 1,26
  Вагою 500 г 2,25
  Вагою 1000 г 4,33
  Бісквітні вироби  
  Бісквіт основний, на сметані, з горіхами, какао, кг 3,36
  Рулет бісквітний з кремом, кг 8,84
  Вафельні вироби  
  Трубочка вафельна з начинкою 2,06
  Зірочка слойона, вагою 50 г 0,72
  Кекси  
  Ваговий, кг 5,78
  Штучний, вагою 100 г 0,73
  Штучний, вагою 200 г 1,16
  Штучний, вагою 500 г 2,45
  Коврижки  
  Медова вагова без начинки, кг 6,78
  Глазурована, з повидлом, кг 7,24
  Штучна вагою 75 г з повидлом 0,73
  Штучна вагою 100 г з повидлом 0,91
  Коржики  
  Вагою 50 г 0,63
  Вагою 75 г 0,86
  Пряники  
  Неглазуровані, кг 5,60
  Глазуровані, кг 5,90
  Глазуровані з начинкою, вагові 8,82
  Печиво  
  З пісочного тіста, кг 8,30
  Мигдальне, кг 11,41
  З бісквітного тіста, кг 7,12
  З вівсяних пластівців, кг 9,32
  З сиром, кг 8,50
  Тістечка  
  Бісквітні нарізні вагою до 50 г 1,12
  Бісквітні нарізні вагою до 75 г 1,34
  Пісочне «Кільце» з горіхами вагою до 50 г 0,78
  Пісочне «Кільце» з горіхами вагою до 80 г 0,97
  Желейне, краківське вагою до 50 г 1,23
  Желейне, краківське вагою до 80 г 1,52
  Корзиночка любительська вагою 45 г 1,57
  Корзиночка з кремом і фруктовою начинкою 2,24
  Слойка з кремом і цукровою пудрою вагою до 50 г 0,74
  Слойка з кремом і цукровою пудрою вагою до 75 г 0,87
  Трубочка слойона вагою до 50 г 1,16
  Трубочка слойона вагою до 70 г 1,44
  «Наполеон» вагою до 50 г 0,80
  «Наполеон» вагою до 75 г 0,99
  Яблука в слойці 1,10
  Язички слойоні вагою до 50 г 0,91
  Язички слойоні вагою до 100 г 1,06
  Заварні глазуровані тістечка з кремом вагою до 42 г 1,00
  Заварні глазуровані тістечка з кремом вагою до 70 г 1,24
  Заварні глазуровані тістечка з кремом вагою до 100 г 1,49
  Білково-повітряне вагою до 33 г 0,57
  Білково-повітряне вагою до 55 г 0,89
  Мигдально-горіхове вагою до 50 г 0,82
  Мигдально-горіхове вагою до 85 г 1,02
  «Картопля обсипна» вагою 54 г 1,27
  «Картопля обсипна» вагою 90 г 1,58
  Рогалики слойоні 0,72
  Торти  
  Бісквітні з кремом вагою 250 г 4,90
  Бісквітні з кремом вагою 500 г 7,78
  Бісквітні з кремом вагою 1000 г 12,44
  Пісочні вагою 500 г 7,15
  Пісочні вагою 100 г 11,80
  Листкові вагою 500 г 9,94
  Листкові вагою 1000 г 15,90
  Мигдальні, кг 12,84
  Білкові («Київський»), кг 18,40
  Вафельні, кг 6,92
  Сирник пісочний, кг 4,90

Норми часу на виготовлення напівфабрикатів

Напівфабрикати з овочів

Одиниця вимірювання - кг

№ з/п Найменування напівфабрикатів Норма часу, люд-хв
  Напівфабрикати з картоплі й коренеплодів  
Картопля неочищена мита 0,48
  Картопля очищена мита без доочистки 1,36
  Доочистка картоплі 2,60
  Картопля очищена мита з доочисткою 3,96
  Морква мита 0,52
  Морква очищена мита без доочистки 0,94
  Доочистка моркви 1,42
  Морква очищена мита з доочисткою 2,36
  Буряк митий 0,42  
  Буряк очищений митий без доочистки 0,87
  Доочистка буряку 1,50
  Буряк очищений митий з доочисткою 2,37
  Напівфабрикати з листяних і других овочів  
  Капуста білокачанна, червонокачанна очищена мита 1,21
  Капуста білокачанна, червонокачанна очищена мита, нарізана 1,79
  Цибуля ріпчаста очищена мита 3,92
  Цибуля ріпчаста очищена, мита, нарізана 4,50
  Цибуля зелена очищена, мита 8,45
  Помідори, огірки, перець миті 0,60
  Корінь селери, петрушки очищений митий 3,15
  Зелень перебрана мита 16,00

 

Рибні напівфабрикати

Одиниця вимірювання - кг

№ з/п Найменування напівфабрикатів Норма часу, люд-хв
  Риба ціла розроблена (очищена, випотрошена)  
  Частикова (велика, середня) 4,87
  Частикова (дрібна) 6,82
  З промислового напівфабрикату (з великої, середньої) 1,83
  З промислового напівфабрикату (з малою) 2,38
  Оселедцеві великі і середні 3,30
  Оселедцеві дрібні 7,50
  Риба родини осетрових очищена 7,68
  Риба очищена, випотрошена, розроблена на філе з шкірою без кісток  
  Велика з лускою 8,82
  Велика без луски 7,65
  Середня з лускою 11,09
  Середня без луски 9,92
  Напівфабрикати з рибної котлетної маси  
  Рибна котлетна маса з цибулею 8,47
  Рибна котлетна маса без цибулі 7,07
  Риба фарширована з нерозробленої риби ціла 20,17
  Риба фарширована з нерозробленої риби шматками 21,37
  Котлети, биточки сформовані вручну масою 86 г, шт. 0,98
  Котлети, биточки сформовані вручну масою 115 г, шт. 1,05