Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с икрой и севрюгой № 19 | С икрой, семгой и осетром № 20 | с паюсной икрой № 21 | с килькой и яйцом № 22 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||||
| Хлеб ржаной | — | — | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | ||||||||
| Икра кетовая | 10,2 | — | — | — | — | — | — | |
| Севрюга горячего копчения | — | — | — | — | — | — | ||
| Икра паюсная | — | — | 10,2 | 10,2 | — | — | ||
| Семга соленая | — | — | — | — | — | — | ||
| Осетр | — | — | — | — | — | — | ||
| Масса отварного осетра | — | — | — | — | — | — | — | |
| Яйца | — | — | — | — | 2/5 шт. | ¼ шт. | ||
| Кильки | — | — | — | — | — | — | ||
| Огурцы свежие | — | — | ||||||
| Выход | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. |
Таблица 3
Корзиночки и волованы с различными продуктами
и кулинарными изделиями
| Наименование продуктов и изделий | Корзиночки с салатом № 23 | Корзиночки с паштетом № 25 | Корзиночки с языком или ветчиной № 26 | Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком № 27 | Волованы с салатом № 24 | ||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Корзиночки № 834 | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | — | — | |||||
| Или волованы № 833 | — | — | — | — | — | — | — | — | 2—4 шт. | ||
| Салат № 100, 101, 110 | — | 50 | — | — | — | — | — | — | — | 40 | |
| Паштет из печени № 130 | — | — | — | 35 | — | — | — | — | — | — | |
| Язык отварной или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)* | — | — | — | — | — | 40 | — | — | — | — | |
| Морепродукты под майонезом № 389 | — | — | — | — | — | — | — | 50 | — | — | |
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | — | — | — | — | — | — | ||
| Соус № 596 | — | — | — | — | — | — | — | — | |||
| Выход | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | ||||||
| * Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28. | |||||||||||
23,24. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
25. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
26. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Таблица 4
Волованы с различными гастрономическими товарами
| Наименование продуктов | Волованы | |||||||
| с икрой № 28 | с курицей № 29 | с окороком № 30 | с семгой или кетой № 31 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Волованы № 833 | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | ||||
| Икра зернистая, или паюсная, или кетовая | 15,3 | 15 | — | — | — | — | — | — |
| Курица отварная (мякоть)* | — | — | — | — | — | — | — | |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) | — | — | — | — | 33 | 25 | — | — |
| Кета соленая | — | — | — | — | — | — | ||
| Или семга соленая | — | — | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||||
| Огурцы свежие | — | — | — | — | ||||
| Яйца | 1/4 шт. | — | — | — | — | — | — | |
| Майонез | — | — | — | — | — | — | ||
| Майонез с хреном № 599 | — | — | — | — | — | — | — | |
| Выход | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | ||||
| * Расход сырья см. табл. 21. |
28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.
30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.
Масло (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 595, или селедочное № 595, и др. | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — |
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Сыр (порциями)
| Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор | 80 | 75 | 53 | 50 | 32 | 30 |
| Или голландский, или швейцарский, или чеддер | 82 | 75 | 54 | 50 | 33 | 30 |
| Или латвийский | ||||||
| Или московский, или ярославский | 81 | 75 | 54 | 50 | 32 | 30 |
| Или степной, или костромской | ||||||
| Или копченый, или плавленый, или брынза | 78 | 75 | 52 | 50 | 31 | 30 |
| Выход | — | — | — |
Сыр подготавливают, как указано на № 8.
Икра (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Икра зернистая, или паюсная, | ||||||
| Или кетовая | 30,6 | 20,4 | ||||
| Лук зеленый | ||||||
| Лимон | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба соленая (порциями)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кета | ||||
| или семга | ||||
| или лосось каспийский, или балтийский, или озерный | 115 | 75 | 77 | 50 |
| Лимон | ||||
| Выход | — | — |
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.