Соус томатный с грибами и овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус томатный № 572 | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| грибы белые свежие или шампиньоны свежие | 197 | 150 | 158 | 120 | 118 | 90 |
| Или грибы белые сушеные | ||||||
| Перец сладкий | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Эстрагон | ||||||
| Шпинат | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Или масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.
Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.
Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.
Бульон рыбный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
| Вода | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — |
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Соус белый основной
| Бульон рыбный № 576 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — |
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус паровой
| Соус белый основной № 577 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | ||||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус белый (для запекания рыбы)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон рыбный № 576 | — | |
| Маргарин столовый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход | — |
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.
А. Соус — белое вино
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 577 | — | — | — | — | ||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 3 шт. | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | — | — |
| Кислота лимонная | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус томатный
| Бульон рыбный № 576 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус томатный с овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус томатный № 580 | — | — | — | |||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход | — | — | — |
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.
В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.