Маринад овощной без томата
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| или лук-порей | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| или сельдерей (корень) | — | — | — | — | ||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Или мука пшеничная | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
Заправка для салатов
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Соль | ||||||
| Перец черный молотый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.
Заправка горчичная
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло растительное | ||||
| Яйца (желтки) | 3 шт. | — | — | |
| Горчица столовая | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | ||||
| Перец черный молотый | ||||
| Выход | — | — |
Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.
Желе мясное или рыбное
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
| Кости пищевые говяжьи | — | — | — | — | ||
| или пищевые рыбные отходы | 1000 | 1000 | — | — | — | — |
| или кожа свиная | — | — | — | — | ||
| Кожа, кости и чешуя рыбные | — | — | — | — | ||
| Масса бульона | — | — | — | |||
| Желатин | — | — | — | — | ||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| или сельдерей (корень) | ||||||
| Уксус 9%-ный | ||||||
| Яйца (белки) | 3 шт. | 3 шт. | 3 1/2 шт. | |||
| Лавровый лист | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Гвоздика | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Перец черный горошком | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Выход | — | — | — |
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Горчица столовая
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Горчица сухая (порошок) | ||
| Вода | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Корица | 0,1 | 0,1 |
| Гвоздика | 0,1 | 0,1 |
| Выход | — |
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.
Соус майонез с желе (банкетный)
| Майонез | ||
| Желе мясное или рыбное № 605 | ||
| Выход | — |
Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)
| Яйца (желтки) | 12 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Яблоки | ||
| Грибы белые маринованные* | ||
| Горчица столовая | ||
| Перец красный молотый | ||
| Выход | — |
______________
* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).
Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.
Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.
Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Горчица столовая | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Лук зеленый | ||
| Каперсы консервированные | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Выход | — |
В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.
Соус используют для заправки овощных салатов.
Соус бажа (ореховый соус)
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Кинза (кориандр) — зелень | ||
| Шафран | 0,3 | 0,3 |
| Перец черный молотый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Хмели-сунели (сушеная зелень) | ||
| Бульон № 567 | ||
| Выход | — |
Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.
Соус ткемали
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Ткемали (плоды) | ||
| Чеснок | ||
| Кинза (кориандр), укроп | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.
Соус муждей
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Бульон № 131 или вода | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Соль | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.