Желе из плодов или ягод свежих
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | ||||||
| или смородина красная | ||||||
| или смородина черная | ||||||
| Вода | ||||||
| Или | ||||||
| Земляника (садовая) или малина | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 |
| Вода | ||||||
| или вишня* | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Желатин | ||||||
| Кислота лимонная ** | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Норма закладки указана на вишню без косточки.
** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Отпускают желе, как описано.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лимоны | 100* | 80* | 27* | |||
| или апельсины | 200* | 150* | 50* | |||
| или мандарины | 200* | 150* | 95* | |||
| Сахар | ||||||
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | ||||
| Желатин | ||||||
| Вода (для лимонов) | ||||||
| Вода (для апельсинов) | ||||||
| Вода (для мандаринов) | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса сока.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.
Желе с плодами свежими и консервированными
| Мандарины свежие | — | |||||
| Сливы консервированные | — | — | ||||
| Сироп консервированного компота | 15 | 12 | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Желатин | 3,8 | — | — | |||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
Мусс клюквенный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | ||||||
| или сок клюквенный натуральный (консервы) | 250 | 250 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Сахар | ||||||
| Желатин | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс лимонный
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лимоны | 100* | 80* | ||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса сока.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).