Плодовый коктейль с мороженым
| НЕТТО | |
| Плоды компота ассорти* | |
| Мороженое | |
| Сироп плодовый или ягодный натуральный | |
| Напиток плодово-ягодный №№ 732, 733, 734 | |
| Выход | 100/50 |
______________
* Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.
КРЮШОНЫ
Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12—15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.
Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами. При использовании ананаса его нарезают кусочками (2х2 см).
Крюшон клубничный
| НЕТТО | |
| Клубника свежая или консервированная | |
| Сироп клубничный | |
| Напиток яблочный № 734 или клюквенный № 733 | |
| Напиток безалкогольный газированный | |
| Выход | 150/15 |
Крюшон ананасный
| Ананас свежий или консервированный | |
| Сок ананасный | |
| Напиток лимонный или апельсиновый № 732 | |
| Вода минеральная | |
| Выход | 150/15 |
XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.
В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:
а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;
б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;
в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;
г) фарши для мучных изделий.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т. д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с базисной влажностью ниже 14,5 % расход ее снижается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14,5 % расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 % должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5 %.
Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5 %, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято
,
при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1 %, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30—35 °С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4—6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5—2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
7. Жиры, вводимые в растопленном виде. процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.
8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде.
9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.
10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Тесто для пельменей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная* | ||
| Яйца | 1,5 | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход | — | |
| Влажность, % | — |
______________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1,0—1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Пельмени (полуфабрикат)
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 760. Пельмени “Московские” | 761. Пельмени из говядины и свинины | 762. Пельмени со свининой и свежей капустой | 763. Пельмени мясные | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для пельменей № 759 | — | 370 | — | 450 | — | 450 | — | 450 |
| Говядина (котлетное мясо) | 313 | 230 | 272 | 200 | — | — | 584 | 430 |
| Свинина (котлетное мясо) | 310 | 264 | 270 | 230 | 381 | 325 | — | — |
| или баранина (котлетное мясо) | — | — | — | — | — | — | 601 | 430 |
| Капуста свежая* | — | — | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||||
| Соль | ||||||||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
| Сахар | 0,5 | 0,5 | — | — | 0,5 | 0,5 | ||
| Вода | ||||||||
| Масса фарша | — | — | — | — | ||||
| Меланж или Яйца для смазки | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
Пельмени отварные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Пельмени (полуфабрикат) №№ 760—763 | — | |
| или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые | — | 185 |
| Масса вареных пельменей | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или уксус 3%-ный | ||
| или масло сливочное | ||
| и сыр | 16,5 | 15** |
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — | |
| с уксусом | — | |
| с маслом и сыром | — |
______________
* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75).
** Масса тертого сыра.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, ихосторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.