Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Яйца | 2 1/13 шт. | |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Шпик | ||
| или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное | 16 | 16 |
| Выход | — |
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24—26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
| Блинчики (полуфабрикат) № 769 | — | 185 | — | 100 | — | 100 |
| или полуфабрикат* | — | — | — | — | ||
| Фарш №№ 835—841,856 | — | — | — | — | ||
| или фарш № 855 | — | — | — | — | — | |
| или джем, повидло, варенье | — | — | 50,5 | — | — | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| или кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных блинчиков с фаршем | — | 250 | — | 135 | — | 170 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или рафинадная пудра | ||||||
| или сметана | ||||||
| Выход: с маслом или рафинадной пудрой | — | 260 | — | 140 | — | 180 |
| со сметаной | — | — | — |
______________
* Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
Тесто для оладий
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 3/5 шт. | |
| Молоко или вода | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход | — |
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 768), но более густой консистенции.
Оладьи
| Тесто для оладий № 771 | — | |
| Маргарин столовый | ||
| или кулинарный жир | ||
| Масса готовых оладий | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или джем, или повидло, или мед, или варенье | 15,2 | |
| или сахар | ||
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — | |
| с джемом, повидлом, медом, вареньем | — | |
| с сахаром | — |
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 773. Оладьи с изюмом | 774. Оладьи с яблоками | 775. Оладьи с творогом | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для оладий № 771 | ||||||
| Изюм | 20,4 | — | — | — | — | |
| Яблоки свежие | — | — | — | — | ||
| Творог | — | — | — | — | 25,3 | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| или кулинарный жир | ||||||
| Масса готовых оладий | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| или сметана | ||||||
| или сахар | — | — | ||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с сахаром | — | — | — | — |
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 772. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.