Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Сосиски | 5128/5000* |
| или сардельки | 5128/5000* |
| или колбаса вареная | 5128/5000* |
| или котлеты из говядины или свинины № 466 | |
| или свинина, или телятина, или баранина жареные № 403 | 5000 |
| Тесто (для простых пирожков печеных) № 796 | |
| Мука на подпыл | |
| Жир для смазки листов | |
| Яйца или меланж для смазки изделий | |
| Выход (шт.) | 100 шт. по 100 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.
Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | 0,6 | 0,6 |
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| баранина (котлетное мясо) | ||
| или говядина (котлетное мясо) | ||
| Шпик | 5,2 | |
| Лук репчатый | ||
| вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовых береков | — | |
| масло сливочное или маргарин | — | |
| Выход | — |
В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и эластичности.
Готовое тесто делят на куски массой 30 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную форму.
Для фарша подготовленное мясо, шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым. В массу добавляют воду, соль, перец и перемешивают.
Береки отваривают в кипящей подсоленной воде.
Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая сверху растопленным маслом сливочным или маргарином.
Шанежки наливные с яйцами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 4 шт. | |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса теста | — | |
| Яйца | 35 шт. | |
| Сметана | ||
| Масса яично-сметанной смеси | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное (для смазки) | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г + 6 г пудры |
Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.
Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.
Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.
Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин.
Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.
Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто слоеное № 796А | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш: | ||
| брынза или сыр адыгейский | ||
| Лук репчатый | 120/60* | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| перец красный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Масса фарша | — | |
| Меланж для смазки пирожков | ||
| Выход | — | 10 шт. по 60 г |
______________
* В числителе указана масса лука репчатого нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Готовое слоеное тесто нарезают на куски массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали.
Для фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу или сыр адыгейский, перец красный и перемешивают.
Сформованные пирожки укладывают на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при температуре 240—250 °С в течение 20—25 мин.