Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Изготовляемые полуфабрикаты | ||||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |||
| Из говядины | |||||
| Вырезка | для жаренья целиком (ростбиф) | бифштексы, филе, лангеты | бефстроганов, мясо для шашлыка | ||
| Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) | то же | антрекоты, ромштексы | поджарка, бефстроганов | ||
| Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) | ” | то же | то же | ||
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | для тушения целиком | ромштексы. зразы натуральные | ” | ||
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | для тушения и варки целиком | говядина духовая | азу | ||
| Лопаточная и подлопаточная части | для варки | — | гуляш | ||
| Мякоть грудинки | для варки целиком | — | ” | ||
| Покромка от говядины I категории | то же | — | ” | ||
| Из баранины, козлятины | |||||
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалоп | мясо для шашлыка | ||
| Тазобедренная часть | то же | шницели | то же | ||
| Лопаточная часть | для жаренья целиком (рулет) | баранина духовая | мясо для плова | ||
| Грудинка | для жарения в фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | рагу | ||
| Из свинины | |||||
| Вырезка, корейка | для жаренья целиком | вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | мясо для шашлыка, поджарка | ||
| Тазобедренная часть | то же | шницели | мясо для шашлыка, поджарка, гуляш | ||
| Лопаточная часть | ” | свинина духовая | гуляш | ||
| Грудинка | для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | — | рагу по-домашнему | ||
| Шейная часть | для жаренья целиком | свинина духовая | гуляш | ||
Окончание табл. 8
| Из телятины I категории (молочной) | |||
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | — |
| Тазобедренная часть | то же | шницели | — |
| Лопаточная часть | для варки и жаренья целиком | — | — |
| Грудинка | для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | — |
Таблица 9
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование сырья | Упитанность | |||
| I категории | II категории | III категории | ||
| Говядина | 26,4 | 29,5 | — | |
| Баранина, козлятина (без ножек) | 28,5 | 33,8 | — | |
| Телятина (молочная) | — | — | ||
| Свинина | — | Мясная 14,8 | обрезная 16,6 | жирная 12,8 |
| Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%. | ||||
Таблица 10
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
для предприятия общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
| Из говядины | ||
| Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край) | 1,7 | 2,1 |
| поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 1,7 |
| Тазобедренная часть: | ||
| верхний кусок | 2,0 | 2,3 |
| внутренний кусок | 4,5 | 4,8 |
| боковой кусок | 4,0 | 4,0 |
| наружный кусок | 6,1 | 5,5 |
Продолжение табл. 10
| Лопаточная часть: | ||||||
| плечевая | 2,0 | 2,2 | ||||
| заплечная | 2,5 | 2,6 | ||||
| Подлопаточная часть | 2,0 | 1,7 | ||||
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 2,5 | ||||
| Покромка | 4,1 | — | ||||
| Котлетное мясо | 40,3 | 41,1 | ||||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | 70,5 | ||||
| Кости | 22,2 | 25,1 | ||||
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 3,4 | ||||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | ||||
| Потери при хранении | 0,4 | 0,4 | ||||
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,1 | ||||
| Итого | 100,0 | 100,0 | ||||
| Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу. | ||||||
| Наименование полуфабрикатов | Баранина | Телятина молочная | ||||
| Упитанность | ||||||
| I категории | II категории | I категории | ||||
| Из баранины, козлятины и телятины | ||||||
| Корейка с реберной костью | 10,5 | 9,7 | 8,0 | |||
| в том числе мякоть | 9,0 | 7,4 | 5,5 | |||
| Тазобедренная часть | 17,0 | 17,8 | 17,0 | |||
| Лопаточная часть | 7,6 | 8,0 | 5,5 | |||
| Грудинка с реберной костью | 8,7 | 7,6 | 8,5 | |||
| в том числе мякоть | 6,7 | 5,4 | 6,0 | |||
| Котлетное мясо | 29,8 | 26,0 | 32,0 | |||
| том числе: шейная часть (мякоть) | 4,8 | 4,5 | — | |||
| обрезки | 25,0 | 21,5 | — | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,6 | 69,1 | — | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 70,1 | 64,6 | 66,0 | |||
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 1,6 | — | |||
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22,3 | 25,8 | — | |||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 25,8 | 30,3 | — | |||
| Сухожилия, хрящи | 1,6 | 2,4 | — | |||
| Кости и сухожилия | — | — | 33,0 | |||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 1,0 | |||
Окончание табл. 10
| Потери при хранении | 0,4 | 0,4 | — | |||
| Потери при нарезке | 0,2 | 0,2 | — | |||
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 | |||
| Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %. | ||||||
| Наименование полуфабрикатов | II категории | III категории | ||||
| мясная | обрезная | жирная | ||||
| Из свинины | ||||||
| Вырезка | 0,7 | 0,8 | 0,6 | |||
| Корейка с реберной костью | 10,3 | 11,2 | 8,5 | |||
| в том числе мякоть | 9,3 | 10,2 | 7,7 | |||
| Тазобедренная часть | 14.0 | 18,5 | 14,0 | |||
| Лопаточная часть | 6,5 | 10,1 | 7,6 | |||
| Грудинка с реберной костью | 9,2 | 10,3 | 7,8 | |||
| в том числе мякоть | 8,3 | 9,0 | 6,8 | |||
| Шейная часть (мякоть) | 4,0 | 5,6 | 4,2 | |||
| Котлетное мясо | 28,8 | 29,2 | 21,9 | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,5 | 85,7 | 64,6 | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 71,6 | 83,4 | 62,8 | |||
| Шпик и обрезки шпика | 13,6 | — | 24,4 | |||
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 11,5 | 13,0 | 9,8 | |||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13,4 | 15,3 | 11,6 | |||
| Сухожилия и хрящи | 0,6 | 0,5 | 0,4 | |||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||
| Потери при хранении | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |||
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 | |||
| Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши. 2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья. | ||||||
Таблица 11
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)
| Наименование полуфабрикатов | Баранина | Свинина | ||||
| Упитанность | II категории | III категории | ||||
| I категории | II категории | мясная | обрезная | жирная | ||
| Корейка с реберной костью | 14,3 | 23,7 | 9,7 | 8,9 | 9,4 | |
| Грудинка с реберной костью | 23,0 | 28,9 | 9,8 | 12,6 | 12,8 | |
Таблица 12
Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)
| Наименование костей | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
| Трубчатые и тазовые | 45,0 | 48,0 |
| Грудные | 8,0 | 8,0 |
| Позвоночные | 29,0 | 27,0 |
| Реберные и лопаточные | 18,0 | 17,0 |
Таблица 13