Краткая товароведная характеристика продуктов
Сом или судак – поверхность рыбы должна быть: чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыб. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегать к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые выпуклые, без повреждений. Запах свойственный рыбе. Без посторонних запахов.
Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.
Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.
Сельдерей (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.
Бульон – вкус и запах должен соответствовать изначальным продуктам (мяса, рыба, овощи и т.д.). Прозрачный, бес посторонних запахов и вкусов.
Маргарин столовый – консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе блестящая, слабоблестящая или матовая. Цвет от светло - желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус слабо выраженный молочный или молочно – кислый, без посторонних привкусов и запахов.
Мука пшеничная – вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или сладко выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.
Кости пищевые – должны быть свежими, чистыми, без слизи, признаков порчи.
Вода – чистая, прозрачная, без примесей. Запахов и вкусов.
Морковь – должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Картофель – клубни должны быть чистыми сухими, целыми, здоровыми, неувядшими и не проросшими. Не допускается позеленевший, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральных примеси (солома, ботва, камни ), с посторонним запахом.
Механическая кулинарная обработка рыбы
По способу обработки рыбу делят на три группы:чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.Мелкочешуйчатуюрыбу— навагу, налима — обрабатывают так же, как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
Технология приготовления
Рыбу припускают звеньями или цельными тушками в небольшом количестве бульона или воды. На основание бульона готовят белый бульон. Готовую рыбу нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне. Выкладывают в порционную сковороду и прогревают в жарочном шкафу.
Способы подачи
На подогретую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячи куски рыбы. Рыбу поливают белым соусом. Блюдо подогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно так же украсить ломтиком лимона.
Условия и сроки реализации
Припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60 – 70°С , реализуют в течение 30 мин.
Фотография блюда
Чай с лимоном
1.4.1. Характеристика напитков
Значение в питании
Чай содержит кофеин, оказывающий возбуждающее действие; белки, углеводы в виде сахара, минеральные вещества (К), эфирное масло. Алколоиды чая возбуждают работу сердца и тонизируют центральную нервную систему, способствуют повышению секреции пищеварительных желез.
Классификация
По температуре подачи напитки делят на горячие и холодные. На П.О.П. в горячем виде приготавливают чай, кофе, какао, шоколад. Они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков. Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагрева и разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко.
В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы, крюшоны, кисло-молочные продукты, напитки из молока и сливок, напитки с мороженым и другие безалкогольные коктейли. В холодном виде можно подавать чай, кофе, кипяченое, пастеризованное и стерилизованное молоко. Температура подачи горячих напитков 75С, холодных от 7 до 14С, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда.