Организация работы мясного цеха. Мясо- рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф

Мясо- рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

- начальник цеха

- бригадир смены

- обвальщик- жиловщик

- повар изготовления п/ф из мяса

- повар изготовления п/ф из рыбы

- повар изготовления п/ф из кур

- повар изготовления рубленных п/ф

- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные товарные

- весы электронные настольные

- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- столы производственные с полками для рыбы

- столы производственные с полками для кур

- стеллажи

- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные для мытья рыбы

- ванны моечные для мытья кур

- ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминевые или п/э? с крышками

- тазы алюминевые

- доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимостипромокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

 

Техника безопасности при работе в мясном цехе:

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

 

 


ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение№1. Технологическая карта блюда " Сельдь рубленная "

Наименование продуктов Вес (г.) Технология приготовления Требование к качеству Правила подачи
брутто нетто
Сельдь 104,2 Филе сельди (мякоть) и репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и отбивают.   Сельдь - свежая, без плесени и слизи, вкус и запах соответствующий сельди, консистенция упругая, не допускается дряблая консистенция сельди.   При отпуске готовую массу формируют виде сельди. Подают при температуре 10 – 12оС.  
Хлеб пшеничный 17,5 17,5
Молоко или вода 17,5 17,5
Лук репчатый 14,3
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Выход -

Подача
Формируют
Отбивают
Добавляют
Уксус
Масло растительное
Смешивают и пропускают через мясорубку
Отжимают
Очищают от корок
Замачивают
Молоко (вода)
Нарезка
П/О, чистка, мойка
Лук репчатый
П/О, мойка
Сельдь (филе)
Хлеб
Приложение№2. Технологическая схема блюда " Сельдь рубленная "

Приложение№3. Технологическая карта блюда "Суп из овощей»

Наименование продуктов Вес (г.) Технология приготовления Требование к качеству Правила подачи
брутто нетто
Капуста белокочанная Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.   Коренья, капуста должны сохранять свою форму нарезки. Вкус - в меру солёный, с ароматом свежих овощей и зелени. Консистенция кореньев, картофеля и капусты – мягкая. Цвет жира на поверхности – ярко – оранжевая. Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.  
Картофель 66.75
Морковь 12.5
Петрушка (корень) 6.75
Лук репчатый
Лук порей 6.5
Горошек зелёный 11.5 7.5
Помидоры свежие 23.5
Маргарин столовый
Бульон или вода 187.5 187.5
Выход -

Приложение№4. Технологическая схема блюда "Суп из овощей"

 

Приложение№5. Технологическая карта блюда " Рыба, припущенная с основным белым соусом "

Наименование продуктов Вес (г.) Технология приготовления Требование к качеству Правила подачи
брутто нетто
Рыбное филе промышленного приготовления: сом или судак     Рыбу припускают звеньями или цельными тушками в небольшом количестве бульона или воды. На основание бульона готовят белый бульон. Готовую рыбу нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне. Выкладывают в порционную сковороду и прогревают в жарочном шкафу. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности не допускаются сгустки свернувшихся белков. На подогретую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячи куски рыбы. Рыбу поливают белым соусом. Блюдо подогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно так же украсить ломтиком лимона.  
Лук репчатый
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)
Припущенная рыба -
Гарнир (рецепт № 331) -
Соус (рецепт № 372) -
Выход -

Приложение№6. Технологическая схема блюда " Рыба, припущенная с основным белым соусом "

Приложение№7. Технологическая карта блюда " Чая с лимоном "

Наименование продуктов Вес (г.) Технология приготовления блюда Требования к качеству блюда Правила подачи блюда
нетто
Чай – заварка Рецептура №942 Чай заваривают в фарфоровом чайнике, который перед завариванием ополаскивают горячей водой. Чай насыпают в чайник на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают в течение 5 – 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Вкус, аромат и внешний вид чая должен соответствовать данному виду напитка. Чай подают в чашках или в стаканах с подстаканниками. Чашка должна быть повёрнута ручкой в лево, чайная ложка на блюдце ручкой в право. Лимон нарезают тонкими кружочками подают на розетке. Температура подачи должна быть не ниже 75 оС.
Вода
Сахар 22,5
Лимон 10/9**
Выход 200/22,5/9

Приложение№8. Технологическая схема блюда " Чай с лимоном"

Нарезают кружочками
Помыть
Лимон
Сахар
Подача*
Стакан
Заварка
Доливаем кипятком
Накрываем салфеткой и даем настояться 5-10 мин.
Доводим до кипения
Заливаем кипятком на 1/3 объема
В фарфоровый чайник, ополоснутый горячей водой
Вода
Чай для заварки

 


*В горячем виде: Стакан ставят в подстаканник, сахар подается отдельно в розетке в месте с лимоном

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М. : Издательский центр «Академия», 2008 – 320 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 496 с.

3. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования : учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272 с., [16] с. цв. Ил.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65