Классификация и ассортимент блюд
Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.
Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам:
по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, дичь, рыба и т.д.);
по характеру потребления (закуски, супы, напитки);
по консистенции (жидкие, густые, вязкие и т.д.);
по температуре подачи (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные);
по способу приготовления (жареные, тушёные, запечённые, отварные);
по назначению (для детского, диетического питания и др.)
Составить ассортиментный перечень блюд или меню, в зависимости от темы.
Практическая часть
Технология приготовления блюд, правила оформления и подачи
В данном разделе: дать полную характеристику производственным помещениям; указать перечень посуды; инвентаря; инструментов; оборудования, используемым в процессе приготовления блюд.
Подробно изложить весь технологический процесс приготовления блюд, правила оформления и подачи, с указанием температуры готового изделия.
Требования к качеству блюд и кулинарных изделий
Используется органолептический метод определения качества блюд.
Например:
Салаты: овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы; уложены в посуду горкой; украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствуют используемым продуктам.
Оформление технологических и технико-технологических карт (на блюда, включенные в задание)
На блюдо (изделие) составляется технологическая и технико-технологическая карта.
Технологическая карта составляется на блюдо, содержащееся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. В технологической карте
указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма
вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также даётся расчёт на 10 порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.
В карте приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки; характеризуются требования к качеству блюда; коэффициенты трудоёмкости блюда.
Коэффициенты трудоёмкости блюда учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. 7
Технологическая карта составляется по установленной форме (приложения Г) на плотном картоне, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором и хранится в картотеке заведующего производством.
Технико-технологическая карта (ТТК)разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает следующие разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам – ГОСТам, ОСТам, ТУ).
4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание подготовки сырья к производству блюда в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; указывают режимы холодной и тепловой обработки продуктов; приводят используемые пищевые красители, добавки и др.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).
6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят
данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам
«Химический состав пищевых продуктов», одобренный Минздравом).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК составляется по установленной форме (приложения Г 3, Г 4).