Форма титульного листа курсовой работы
| Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «КРАСНОЯРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» КУРСОВАЯ РАБОТА ______________________________________________________ тема проекта (работы) ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ Пояснительная записка Руководитель ________ ___________ подпись, дата инициалы, фамилия Студент __________ ________ ___________ код (номер) группы подпись, дата инициалы, фамилия Красноярск 2010 |
Приложение Б
Пример оформления библиографического списка
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие для работников общественного питания/ Е.Д.Аграновский, М.М.Аносова, Р.Ф.Лифанова. – М.: Изд-во «Экономика», 2005.- 189с.
2 Ковалёв, Н.И., Куткина, М.М. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев/ Н.И.Ковалёв, М.М.Куткина. – М.: Изд-во «Деловая культура», 2007.-345с.
3 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев, руковод. и работн. предприятий общественного питания/ Л.А.Радченко. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).
4 Трушина, А.А. Техническое оснащение предприятий общественного питания [Текст] : учебник для студентов лицеев, техникумов/ А.А.Трушина. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 246с.
5 Шаповалов, А.И. Организация работы предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студентов лицеев, техникумов/ А.И.Шаповалов. - М.: Изд-во «Экономика», 2005. – 124с.
Санитарные правила и нормы
1 СанПиН 42-123-5777-91.Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывавшие мягкое мороженое [Текст]. – Введ. 1991.- М. : Изд-во правил и норм, 1991. – 36с.
2 СанПиН 42-123-4116-86.Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Текст]. – Введ. 1986. - М. : Изд-во правил и норм, 1986. – 28с.
3 Правила производства и реализации продукции /услуг/ общественного питания [Текст].– Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 № 332, 1993. – 42с.
4 Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации [Текст].– Утв. Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18.01.95 № 4/3/3, 1995. – 40с.
Стандарты
1 ГОСТ Р 50762 -95.Общественное питание. Классификация предприятий [Текст]. – Введ. 1995.- М. : Изд-во стандартов, 1995. – 12с.
2 ГОСТ Р 50763-95.Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 1995.- М. : Изд-во стандартов,
1995. – 15с.
3 ГОСТ Р 50764 -95.Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 1995.- М. : Изд-во стандартов, 1995. – 16с.
4 ГОСТ Р 28-1-95.Общественное питание. Требования к производственному персоналу [Текст]. – Введ. 1995.- М. : Изд-во стандартов, 1995. – 10с.
Технологические нормативные документы
1 Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – Санкт-Петербург: Изд-во «Профикс», изд. одиннадцатое перераб. и дополн. 2007.- 776с.
2 Сборник технологических нормативов [Текст].– М.: Изд-во ТОО «Пчёлка», 1996. – 224с.
3 Справочник технолога общественного питания. – М.: Изд-во «Колос», 2007. – 136с.
Приложение В
Пример оформления содержания курсовой работы
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Характеристика сырья
1.2 Способы и приёмы технологической обработки сырья
1.3 Классификация и ассортимент блюд
2 Практическая часть
2.1 Технология приготовления блюд, правила оформления
и подачи
2.2 Требования к качеству блюд и кулинарных изделий
2.3 Оформление технологических и технико-технологических
карт на блюда, включенных в задание
2.4 Составление схем технологического процесса производства блюд
2.5 Органолептический контроль качества разрабатываемых блюд (изделий)
2.6 Защита курсовой работы
Заключение (вывод)
Библиографический список
Приложение
Приложение Г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда:
«Бефстроганов с картофелем жареным»
Рецептура № 598 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)
(лицевая сторона)
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто) | Норма продуктов на 10 порций, кг (нетто) |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 1,190 | |
| Маргарин столовый | 0,1 | |
| Мука пшеничная | 0,05 | |
| Сметана | 0,3 | |
| Соус «Южный» | 0,04 | |
| Томат-пюре | 0,15 | |
| Лук репчатый (пассированный) | 0,18 | |
| Картофель на гарнир № 762 | 1,150 | |
| ВЫХОД | 75/75/150 |
(оборотная сторона)
Краткое описание технологического процесса
Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают поперёк волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин., добавляют пассированный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.
На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоёного теста. Можно готовить без соуса «Южный» и томата, но при этом должна увеличиться закладка сметаны.
Приложение Г 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда:
«Рулет с луком и яйцом»
Рецептура № 420 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)
(лицевая сторона)
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто) | Норма продуктов на 10 порций, кг (нетто) |
| Говядина (котлетное мясо) | 0,76 | |
| Хлеб пшеничный | 0,15 | |
| Молоко или вода | 0,23 | |
| Фарш: Лук репчатый | 0,48 | |
| Маргарин столовый | 0,05 | |
| Яйца | 0,10 | |
| Петрушка (зелень) | 0,04 | |
| Яйца | 0,08 | |
| Сухари | 0,04 | |
| ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА | ||
| ГАРНИР |
(оборотная сторона)
Краткое описание технологического процесса
Репчатый лук рубят, пассируют, соединяют с измельчённым варёным яйцом и зеленью петрушки.
На полотняную салфетку выкладывают котлетную массу толщиной 1,5 – 2 см, сверху укладывают фарш и соединяют края рулета.
Подготовленный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают 30-40 минут при температуре 220-240℃.
Запечённый рулет должен быть овальной формы, с румяной корочкой, хорошо пропечён, на разрезе виден фарш из пассированного лука и рубленых яиц.
Методическое пособие
по выполнению курсовой работы
для студентов специальности
Технология продукции общественного питания
очной и заочной форм обучения
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Федченко Елена Викторовна
Объём 1,6 п.л. Тираж 125 экз.
Издательство ООО «Мотор Плюс»
660075, г. Красноярск, ул. Железнодорожников, 17.