А) мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах (МКП) как важнейшую подсистему гигиенического мониторинга, поскольку от 30 до 80% вредных химических веществ поступает в организм человека спищей. Наибольшее внимание уделяют мониторингу наиболее токсичных, высококумулятивных и стабильных ксенобиотиков, которые называют индикаторами. В число индикаторов входят долгоживущие радионуклиды, тяжёлые металлы (Hg, Pb, Cd, Ni, Al, Co), мышьяк, фтор, нитраты и нитриты, пестициды, канцерогены (бенз(а)пирен, нитрозосоединения), полихлорированные дифенилы, микотоксины, а в ряде случаев и комплекс пищевых добавок.
Оценочными критериями степени загрязнения продуктов ксенобиотиков являются его ПДК в пищевых продуктах и известное из литературы фоновое содержание в них. Для оценки реальной нагрузки на организм человека данные о содержании ксенобиотиков в пищевом рационе сопоставляют с ДСП (допустимым суточным поступлением в миллиграммах) и ДСД (допустимой суточной дозой в миллиграммах на 1 кг. массы тела). Если в пищевом рационе содержится несколько ксенобиотиков, то вычисляют долю каждого к его ДСП: сумма отношений не должна превышать единицу.
Особенно широкое применение находит мониторинг ксенобиотиков в биосредах человека: крови, моче, грудном молоке, слюне, волосах, зубах, плаценте, жировой ткани, ногтях, фекалиях, выдыхаемом воздухе, а при аутопсии - в печени, почках и др. О степени риска судят путем сопоставления получаемых в процессе биомониторинга данных с уже имеющимися токсикологическими сведениями о допустимых параметрах содержания ксенобиотиков в биосредах. Так, уровень ртути в моче, превышающий 10 мкг/л. сигнализирует об опасности, а более 50 мкг/л - о начинающейся интоксикации.
Учитывая возможность мутагенного и онкогенного действия ксенобиотиков в последние годы уделяют внимание применению скрининговых тестов генетического мониторинга, позволяющих оценивать интегральную нагрузку человека (популяции) мутагенами.
Применение этих тестов даёт возможность оценивать в динамике нагрузку определённого контингента людей мутагенами (канцерогенами), содержащимися в пище, а также определять регионы и группы людей повышенного риска. Конечным этапом мониторинга ксенобиотиков пищевых продуктов является общее заключение о загрязнении пищи ксенобиотиками.
Лабораторный контроль за содержанием чужеродных химических веществ в пищевых продуктах.
Лабораторное исследование продуктов питания, пищевого сырья и готовой пищи осуществляется СЭС. При этом определяется в пищевых продуктах соли тяжелых металлов, пищевые добавки, антибиотики, микотоксины, пестициды, нитрозамины, радионуклиды и др. Качество, безопасность пищевой продукции определяются санитарными нормами, а именно: в продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов:
а) не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания;
б) во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов норми-руются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические;
в) в продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов;
г) в продуктах животного происхождения нормируются остаточные коли-чества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, ле-чения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики, так и лечебные антибиотики;
д) не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке;
е) вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; (бенз(а)пирена - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах). Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.
ж) в продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотносодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых; нитратов - в плодоовощной продукции; нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки.
з) с целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция - 90
Заключение.
Исходя из определяющей роли питания в оптимальном функционировании защитно-адаптационных систем человека, необходимо уметь изучать и анализировать основные параметры, характеризующие качество питания. Интегральным показателем при анализе качества питания является состояния питания. Этот показатель отражает взаимосвязь между состоянием здоровья и фактическим питанием с учетом действия факторов среды обитания. Изучение и анализ состояния питания осуществляется при оценке следующих показателей:
- фактического питания;
- состояния здоровья;
- экологического статуса.
Корректируя фактическое питание , врач может привести количественные и качественные характеристики рациона в соответствие потребностям организма в пищевых веществах, энергии в конкретных экологических условиях.
9. КОНТРОЛЬНО-УЧЕБНАЯ КАРТА ВНЕАУДИТОРНОЙ ПОДГОТОВКИ К ЗАНЯТИЯМ:
Цель этапа: путем самостоятельной работы с учебной литературой освоить ключевые вопросы темы.
| Ключевые вопросы темы | Цель | Вопросы для самоконтроля |
| 1. Питание и здоровье человека. Основные принципы рационального питания Роль пищевого фактора для сохранения адаптационных способностей человека. 2. Индивидуальные потребности в пищевых веществах и энергии. 3. Особенности фактического питания у населения, проживающего на экологически неблагополучных территориях. 4. Генетически модифицированные организмы 5. Значение пищевого фактора в снижении чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях. | Изучить основные требования, предъявляемые к рациональному питанию Изучить количественный и качественный состав продуктов питания. Изучить основные группы ксенобиотиков, поступающих в организм алиментарным путем. Указать возможные последствия применения ГМО и продуктов содержащих их Знать основные подходы к снижению алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях. | Основные приоритеты правительства РФ в политики здорового питания. Основные тенденции в состоянии фактического питания населения РФ. Краткая характеристика состава пищевых продуктов. Энергетическая ценность продуктов питания. Аккумуляция ксенобиотиков в продуктах растительного и животного происхождения: а) содержание тяжелых металлов пути их миграции и аккумуляция в продуктах питания; б) содержание нитратов и органических аминов в) содержание радионуклидов естественного и антропогенного происхождения. Способы получения геномодифицированных организмов. Последствия использования ГМО на организм растений, животных и человека Мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах. Лабораторный контроль за содержанием чужеродных химических веществ в пищевых продуктах. Рациональный выбор продуктов питания в условиях экологического неблагополучия. |
Основная литература.
1.Экология человека: Учебник / Под ред. А.И. Григорьева. – М.:ГЭОТАР-Медиа, 2008. – 240с.
2.Иванов В.П. Общая и медицинская экология: Учебник для студентов мед вузов / В.П. Иванов, О.В. Васильева, Н.В. Иванова; Под общ. ред. В.П. Иванова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 508 с.
3.Биология: Учебник для студентов мед. спец. Вузов: В 2-х кн. Кн.1/ Под ред. В.Н. Ярыгина. – 8-е изд. – М.: Высш. Школа, 2006. – 431 с.
4.Коробкин В.И. Экология: Учебник для студентов вузов / Ростов н/Д:Феникс, 2006. – 571с.
5.Чебышев Н.В. Биология: Учеб. пособие для студентов мед. вузов и последип. образ. Врачей. М.:ГЭОТАР-Медиа, 2008. – 415с.
б) Дополнительная литература.
1.Хван Т.А. Безопасность жизнедеятельности: Учеб.пособие для студентов вузов / Ростов н/Д:Феникс:ОАО «Моск.учебники», 2005. – 415с.
2. Самыкина Л.Н., Федосейкина И.В., Богданова Р.А. Медицинские проблемы обеспечения качества жизни: Учеб. пособие. Самара: Содружество, 2007. – 70с.
3.Экология человека: Учебник / Под ред. А.И. Григорьева. – М.:ГЭОТАР-Медиа, 2008. – 240с.
4. Экология человека – учебник. Гора Е.П. 2007.-М.:Дрофа-210с.
ПРИЛОЖЕНИЕ.
КОНТРОЛИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ.
ВХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ
Вариант
1. Какое оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов должно поступать с продуктами питания
а) 2: 1: 4; б) 4: 1: 1; в) 1: 1: 4; г) 4: 4: 1.
б, ж, у б, ж, у б, ж, у б, ж, у.
2. Какие продукты питания обогащены витамином А
а) капуста; г) хлеб из муки грубого помола;
б) морковь; д) яйца;
в) томаты; е) рыба.
3. Суточные энергозатраты для мужчин средних лет, занимающиеся физическим трудом составляют
а) 1000 ккал; б) 2000ккал, в) 3000ккал, г) 4000ккал.
4. Какие элементы относятся к макроэлементами
а) кальций; б) йод; в) железо; г) фтор; д) натрий; е) фосфор.
5. Какие растения в процессе роста накапливают нитраты
а) яблоки; б) арбузы; в) картофель; г) морковь; д) капуста; е) огурцы.
2 вариант
1.Суточное количество углеводов в пище человека должно составлять
а) 100-200г; б) 800-900г; в) 400-500г; г) 900-1000г
2. Какие продукты питания обогащены витамином С
а) сладкий перец; г) капуста;
б)грибы; д) куриное мясо;
в)печень; е) цитрусовые .
3.Суточные энергозатраты для женщин среднего возраста занимающихся умственным трудом составляют
а)1500ккал; б) 2000ккал; в) 2500 ккал; г) 3000ккал.
4. Какие элементы относятся к микроэлементам
а) хлор; б)сера; в)кобальт; г) медь д) фтор е) магний.
5. Оценочным критерием степени загрязнения продуктов питания является :
а) ПДК; б) внешний вид продукта; в) дата изготовления продукта;
г) состояние упаковочного материала; д) органические свойства продукта.
3 вариант.
1. Суточное количество белка в пище человека должно составлять
а) 200-300г; б) 100-110г; в) 150-200г; г) 350-400г
2. Какие продукты питания обогащены витамином В1
а) хлеб из муки грубого помола; г) куриное мясо;
б) морковь; д) огородная зелень;
в) молоко; е) орехи
3.Суточные энергозатраты для мужчин молодого возраста занимающихся умственным трудом составляют
а)1500ккал; б) 2000ккал; в) 2500 ккал; г) 3000ккал.
4. Какие вещества необходимы для формирования костной ткани
а) кальций; б) йод; в) железо; г) кобальт д) фосфор е) натрий.
5. К каким заболеваниям относятся йоддефицитные состояния:
а) экологически зависимые; б) инфекционные;
в) наследственные; г) экологически обусловленные;
д) мультифакториальные.
4 вариант.
1. Суточное количество жиров в пище человека должно составлять
а)65-95г; б) 100-110г; в) 150-200г; г) 350-400г
2. Какие продукты питания обогащены витамином Е
а) сливочное масло; г) печень;
б) мясо; д) растительное масло;
в) цитрусовые ; е) грибы.
3.Суточные энергозатраты для женщин молодого возраста занимающихся умственным трудом составляют
а)1500ккал; б) 2000ккал; в) 2500 ккал; г) 3000ккал.
4. Каковы причины поступления экотоксикантов в пищевые продукты:
а) повреждения упаковочного материала;
б) нарушений условий хранения;
в) копчение и длительное нагревание;
г) замораживание.
5. С какими продуктами питания может поступать в организм человека ртуть?
а) овощи; г) молочные продукты;
б) рис; д) морепродукты;
в) мясо птиц; е) фрукты.
5 вариант.
1.Сбалансированное питание - это:
а) Эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме.
б) Экзогенное питание за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды.
в) Процесс поступления в организм и усвоение им питательных веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей, регуляции функций.
2. Какие продукты питания обогащены витамином Д
а)икра; г)рыбий жир;
б)фрукты; д) сливочное масло;
в) хлеб из муки грубого помола; е) яичный желток.
3. Перечислите меры по предупреждению попадания ксенобиотиков с пищевыми продуктами в организм человека.
а) диета.
б) мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах.
в) ПДК ксенобиотиков в пищевых продуктах.
г) скрининговые тесты гигиенического мониторинга.
д) лабораторный контроль за содержанием чужеродных веществ в пищевых продуктах.
4.Какие данные должны в обязательном порядке указываться на этикетках продуктов.
а) условия хранения; г) нутриентный состав;
б) адрес производителя; д) рецептура;
в) содержание антибиотиков; е) содержание нитратов.
5. Какая суточная потребность в йоде для лиц репродуктивного возраста.
а) 100-150 мг; б) 150-200мг;
в) 200-300мг; г) 50-100мг.
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ВХОДНОГО ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЯ
1 вариант
1. в.
2. б,в,д,е
3.г
4. а,д,е
5. б,в,г,е.
2 вариант
1. в.
2. б,г,е
3.б
4. а,д,е
5. а,г
3 вариант
1. б.
2.а,г,д, е
3.б
4. а,д.
5. а,в,г,д
4 вариант
1. а.
2.а,б,г,д.
3.а
4. а,б,в.
5. б,г,д
5 вариант
1. в
2.а,д,е
3. б,г,д.
4. а,б,г,д
5. а
ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ
1 вариант.
1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витаминов А и витаминов С в организме
1) витамин А а) кровоточивость десен;
2) витамин С б) быстрая утомляемость;
в) ухудшение зрения;
г) сухость кожи и слизистых оболочек;
д) жирная себорея;
е) гиперкератоз.
2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании в калориметрической бомбе 1 гр вещества.
1) углеводов а) 5,7 ккал
2) белков б) 9.3 ккал
3) жиров в) 4.1 ккал.
3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.
1) витамин А а) рибофлавин;
2) витамин С б) кальциферол;
3) витамин В2 в) ретинол ;
4) витамин Д г) аскорбиновая кислота.
4. Какие биохимические показатели могут изменяться при дисбалансе белков в организме:
а) содержание азота в моче; г)содержание глюкозы в крови;
б) содержание глюкозы в моче; д) содержание триглицеридов в
в)лидидных фракций в крови; сыворотке крови.
5. Какие из перечисленных пищевых добавок являются относительно безвредными для человека?
а) Е-100; б) Е-200; в) Е363; г) Е504; д) Е700; е) Е 951.
ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ
2 вариант.
1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витаминов группы В и витамина Д.
1) витамин В а)стоматит;
2) витамин Д б)нарушение сна;
в) хейлоз;
г)нарушение кроветворной системы;
д)ухудшение зрения;
е)нарушение костной системы
2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании в калориметрической бомбе 1 гр углеводов
а) 4,1 ккал
б) 5,7ккал
в) 9,3 ккал.
3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.
1) витамин Е а)тиамин;
2) витамин В1 б)токоферол;
3) витамин Н в) биотин;
4) витамин РР г) никотиновая кислота.
4. Какие из перечисленных ксенобиотиков относятся к самой опасной группе веществ- загрязнителей пищевых продуктов.
а) микотоксины; б) пестициды; в) радионуклиды; г) антибиотики.
5. Какие из перечисленных пищевых добавок обладают антибактериальным действием?
а) Е100-Е199; б) Е200-Е299, в) Е 700-Е799,
г) Е300- Е399; д) Е600-Е699; е) Е800-Е899.
ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ
3 вариант.
1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витаминов группы В и витамина А.
1) витамины группы В а)стоматит;
2) витамин А б)жирная себорея;
в)хейлоз;
г)нарушение кроветворной системы;
д)повышенная потливость;
е) гиперкератоз
2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании 1 гр белка в организме.
а) 4,1 ккал
б) 5,7ккал
в) 9,3 ккал.
3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.
1) витамин К а)цианокобаламин;
2) витамин В12 б)никотиновая кислота;
3) витамин А в)ретинол;
4) витамин РР г)фитоменадин
4. Какие показатели могут изменяться при дисбалансе липидов в организме.
а) содержание азота в моче; г)содержание глюкозы в крови;
б) содержание глюкозы в моче; д) содержание триглицеридов в
в)лидидных фракций в крови; сыворотке крови.
5. Какие из пищевых добавок относятся к красителям?
а) Е100-Е199; б) Е200-Е299; в) Е300-399; г) Е400-499.
ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ
4 вариант.
1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витамина С и витамина Е.
1) витамин С а) повышенная утомляемость;
2) витамин Е б) нарушение репродуктивной функции;
в) кровоточивость десен;
г) снижение работоспособности;
д) нарушение кроветворной системы;
е) снижение эластичности кожи.
2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании в калориметрической бомбе 1 гр белка.
а) 4,1 ккал
б) 5,7ккал
в) 9,3 ккал.
3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.
1) витамин В9 а)аскорбиновая кислота
2) витамин А б) ретинол;
3) витамин С в) фитоменадин
4) витамин К г)фолиевая кислота
4. Какие рекомендации нужно дать по массовой и индивидуальной профилактики йоддефицитных состояний у жителей Самарской области?
1) индивидуальная а) употребление йодированной соли;
2) массовая б) контроль за йодурией
в) употребление лекарственных
препаратов содержащих йод;
г) употребление морепродуктов;
д) употребление морской капусты;
е) контроль за гормонами щитовидной
железы.
5. Какие пищевые добавки способствуют длительному хранению продуктов?
а) Е100-Е199; б) Е200-Е299; в) Е300- Е399; г) Е700-Е799
ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ
5 вариант.
1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витамина К и витамина РР.
1) витамин К а)дерматит ;
2) витамин РР б) нарушение свертования крови;
в)увеличение хрупкости костей;
г) нарушение функции
желудочно- кишичного тракта;
д )нарушение сна;
е) депрессивное состояние .
2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сжигании 1 гр жира в организме.
а) 4,1 ккал
б) 5,7ккал в) 9,3 ккал.
3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.
1) витамин Д а)кальциферол;
2) витамин Е б)токоферол;
3) витамин В6 в)аскорбиновая кислота ;
4) витамин С г)пиридоксин
4. Какие показатели могут изменяться при дисбалансе углеводов в организме.
а) содержание азота в моче; г)содержание глюкозы в крови;
б) содержание глюкозы в моче; д) содержание триглицеридов в
в) лидидных фракций в крови; сыворотке крови
5. Дефицит каких витаминов и микроэлементов особенно характерен для жителей г. Самары и Самарской области.
а) витамина С; б) витамина В; в) витамина А;
г) йода; д) железа; е) селена.
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ВЫХОДНОГО ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЯ
1 вариант
1. 1-в, г, д, е 2-а,б,е
2. 1-в, 2-а, 3-б.
3.1-в, 2-г, 3-б, 4-а.
4. а,
5. в,г.
2 вариант
1. 1-а,в,г. 2- б,д,е
2 а,
3.1-е,2-а,3-в,4-г
4. в,
5. в
3 вариант
1. 1-а,в,г. 2-б,д,е
2.б
31-г, 2-а,3-в,4-б
4. в,д.
5 а.
4 вариант
1. 1- а,в,г 2- б,д,е
2. б,
3.1-г, 2-б, 3-а, 4-в
4. 1-б,в,е. 2-а,г,д.
5. б.
5 вариант
1. 1- б,в,г. 2-а,д,е
2. в,
3. 1-а,2-б,3-г,4-в
4. б,г.
5. а,г
Практическая работа