Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия

Характеристика ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием

Согласно заданию в проекте предусмотрен выпуск трех наименований изделий: хлеб “Знаемы” формовой, батон “Маковик” и хлеб “Житейский витаминизированный” подовый. Характеристика и унифицированные рецептуры этих изделий представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий

Наиме-нование изделия	ттттт	Нормы	Сорт муки	Вид, форма изделия	Масса изде-лия, кг
влаж-ность, %, не более	кислот-ность, град, не более	порис-тость, %, не менее
Хлеб “Знаемы”, формовой	СТБ 639-95				ржаная сеяная, пшеничная 1с	прямоугольная, соответствует хлебной форме Л7	0,8
Батон “Маковик”	СТБ 1045-97				Пшеничная в/с	овальная, 120х280	0,5
Хлеб “Житейкий витаминизированный”	ТУ РБ 101163237.204-2004				ржаная сеяная, пшеничная 1с	130х280	0,8

Таблица 2 – Унифицированные рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренных проектом, в кг на 100кг муки

Вид сырья	Влажность сырья, %, не более	Ассортимент
Хлеб “Знаемы” формовой	Батон “Маковик”	Хлеб “Житейский витаминтзированный”
Мука ржаная хлебопекарная сеяная	14,5		-
Мука пшеничная 1с	14,5		-
Мука пшеничная в/с	14,5	-		-
Солод ржаной сухой			-
Дрожжевое молоко	89,13 89,29	2,3	11,66	1,4
Соль поваренная пищевая	3,5	1,8	1,5	1,7
Премикс “Арбарвит”		-	-	0,02
Жидкий сахар		0,77	13,85	-
Жидкий жир	0,3	-	4,18	-
Мак пищевой		-		-
Ароматизатор “Ванилин”	0,05	-	0,05	-
Итого		104,87	131,24 – без мака 133,24 – с маком	103,12

Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия

Согласно заданию производительность хлебозавода составляет 25 т/сут, а соотношение изделий выпускаемого ассортимента равно 70% Хлеб “Знаемы” формовой, 20% Батон “Маковик” 10% Хлеб “Житейский витаминизированный”. Исходя из этого определяем, что выпуск Хлеба “Знаемы” составит 17,5 т/сут (с учетом 23 часового режима работы это составит 760,87 кг/ч), выпуск Батона “Маковик” 5 т/сут (с учетом 23 часового режима работы предприятия это составит 217,39 кг/ч), выпуск Хлеба “Житейского витаминизированного” 2,5 т/сут (с учетом 23 часового режима работы это составит 108,69 кг/ч).

Исходные данные для расчета производительности печей приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Исходные данные для расчета часовой производительности печи

Наименование изделий	Тип печей	Размеры изделия, мм	Количество изделий , шт.	Масса одного изделия, кг	Время выпечки, мин.
Хлеб “Знаемы” формовой	Тупиковая Ш2-ХПА10	Форма № Л7	на люльке	0,8
Батон “Маковик”	Муссон-ротор Galileo-89E	120х280	на противне	0,5
Хлеб “Житейский витаминизированный”	Муссон-ротор Galileo-89E	130х280	на противне	0,8

Выбор печи для Хлеба “Знаемы”

Производительность по данному продукту составляет 760,87 кг/ч. Согласно нормам проектирования на предприятии должно быть не менее 2 печей, тогда ориентировочная производительность для каждой из них составит 380,44 кг/ч. По данной производительности подходит тупиковая печь марки Ш2-ХПА10, производительность которой по хлебу формовому составляет 409,6 кг/ч. Печь имеет 16 люлек, на каждую из которых устанавливается по 27 форм.

Приступаем к уточненному расчету производительности по данному виду изделия по формуле:

, (1)

где N – количество люлек в печи, шт;

n – количество тестовых заготовок в люльке, шт;

g – масса тестовых заготовок, кг;

t – продолжительность выпечки, мин.

Для Хлеба “Знаемы” формового:

кг/ч

Полученный результат сравниваем с технической характеристикой выбранной марки печи, где указаны ориентировочные значения производительности. Расчетные и ориентировочные значения должны быть достаточно близкими. Отклонения могут составлять ±5-10%. В данном случае отклонение составляет 0,9%, что соответствует норме.

Выбор печи для Батона “Маковик”

Производительность по данному продукту составляет 217,39 кг/ч. По нормам проектирования принимаем 2 печи с ориентировочной производительностью 108,7 кг/ч. По данной производительности подходит печь муссон-ротор марки “ Galileo-89E”, производительность которой составляет 70-200 кг/ч. Печь имеет 18-ярусную стеллажную тележку, размеры противня 450 на 750мм.

Уточненный расчет производительности осуществляется по формуле:

, (2)

где -количество изделий по длине пода, шт;

-количество изделий по ширинепода, шт;

g – масса тестовых заготовок, кг;

t – продолжительность выпечки, мин;

N – количество противней в тележке, шт

, (3)

, (4)

где B – ширина ленточного пода, мм;

L – длина ленточного пода, мм;

l – длина изделия, мм;

b – ширина изделия, мм;

a – величина зазора между изделиями, мм (а = 40-60мм)

Для Батона “Маковик” :

шт,

кг/ч

Полученный результат сравниваем с технической характеристикой. В данном отклонение составляет 0,64%, что соответствует норме.

Выбор печи для Хлеба “Житейский витаминизированный”

Производительность по данному продукту составляет 108,69 кг/ч. Принимаем 1 печь с ориентировочной производительностью 108,69 кг/ч. По данной производительности подходит печь муссон-ротор марки “Galileo-89E”, производительность которой составляет 70-200 кг/ч. Печь имеет 18-ярусную стеллажную тележку, размеры противня 600 на 650мм.

Уточненный расчет производительности осуществляется по формуле:

, (2)

где -количество изделий по длине пода, шт;

-количество изделий по ширинепода, шт;

g – масса тестовых заготовок, кг;

t – продолжительность выпечки, мин;

N – количество противней в тележке, шт

, (3)

, (4)

где B – ширина ленточного пода, мм;

L – длина ленточного пода, мм;

l – длина изделия, мм;

b – ширина изделия, мм;

a – величина зазора между изделиями, мм (а = 40-60мм)

Для Батона “Маковик”:

шт,

кг/ч

Полученный результат сравниваем с технической характеристикой. В данном отклонение составляет 4,6%, что соответствует норме.

Расчетные данные часовой производительности печей сводим в таблицу 4

Таблица 4 – Расчетная производительность

Наименование изделий	Часовая производи-тельность печи, кг/час	Время работы печи, час	Марка и количество печей, шт.	Суточная производи- тельность, т/сут
по расчету	по заданию
Хлеб “Знаемы” формовой	по расчету 377,02 380,44 т.х.		Тупиковая Ш2-ХПА10 2 печи	17,34	17,6
Батон “Маковик”	108,7		Муссон- ротор Galileo-72E	4,97
Хлеб “Житейский” витаминизированный	103,68 108,69		Муссон- ротор Galileo-72E	2,38	2,49
итого				24,69

Расхождение между заданной и расчетной производительностью = 1,3%, что не превышает 5% в соответствии с нормами проектирования.