Расчет потребности сырья с учетом норм его запаса
Для проектирования на предприятии отделения хранения сырья и подготовки его к производству необходимо провести расчеты суточной потребности в сырьевых материалах, а также с учетом норм хранения.
Количество необходимого сырья определяют исходя из суточной производительности предприятия по отдельным видам изделия с учетом унифицированных рецептур, расчетных данных по выходам и сроков хранения используемого сырья на предприятии.
Суточный расход сырья вычисляем по формуле:
, (8)
где 
– суточная производительность хлебозавода по i-тому изделию, кг/сут;
– количество конкретного вида сырья по унифицированной рецептуре, кг;
– расчетный выход для i-того изделия, %
Расчет суточного расхода сырья для хлеба “Знаемы” формового:
Количество муки ржаной хлебопекарной сеяной:
кг/сут
Количество муки пшеничной 1с:
кг/сут
Количество солода сухого ржаного:
кг/сут
Количество дрожжевого молока:
кг/сут
Количество соли пищевой:
кг/сут
Количество жидкого сахара:
кг/сут
Расчет суточного расхода сырья для батона “Маковик”:
Количество муки пшеничной в/с:
кг/сут
Количество дрожжевого молока:
кг/сут
Количество соли пищевой:
кг/сут
Количество жидкого сахара:
кг/сут
Количество жидкого жира:
кг/сут
Количество мака пищевого:
кг/сут
Количество ароматизатора:
кг/сут
Расчет суточного расхода сырья для хлеба “Житейский витаминизированный”:
Количество муки ржаной хлебопекарной сеяной:
кг/сут
Количество муки пшеничной 1с:
кг/сут
Количество солода сухого ржаного:
кг/сут
Количество дрожжевого молока:
кг/сут
Количество соли пищевой:
кг/сут
Количество премикса:
кг/сут
Расчетные данные суточной потребности сырья и потребности сырья с учетом норм запаса представлены в таблицах 6 и 7.
Таблица 6 – Расчетные данные суточной потребности сырья
| Вид сырья | Наименование изделий | ||
| Хлеб “Знаемы” формовой | Батон “Маковик” | Хлеб “Житейский витаминизированный” | |
| 1. Мука ржаная сеяная | 3150,28 | – | 480,91 |
| 2. Мука пшеничная 1с | 2898,26 | – | 124,91 |
| 3. Мука пшеничная в/с | – | 1791,39 | – |
| 4. Солод ржаной сухой | 252,02 | – | 18,74 |
| 5. Дрожжевое молоко | 144,91 | 208,88 | 8,74 |
| 6 Соль пищевая | 112,33 | 27,99 | 10,62 |
| 7 Жидкий сахар | 48,51 | 248,11 | – |
| 8 Жидкий жир | – | 74,88 | – |
| 9 Премикс | – | – | 0,12 |
| 10. Мак пищевой | – | 35,83 | – |
| 11. Ароматизатор “Ванилин” | – | 0,90 | – |
Таблица 7 – Расчетные данные потребности сырья с учетом норм его запаса