Расчет потребности в сырье.
Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.
Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.
Таблица 3.1.5.1
Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
| Продукты | № рецептуры | № рецептуры | и т.д. | Итого брутто, (кг) | ||
| название блюда | название блюда | |||||
| брутто | брутто | |||||
| на 1 п. | на __п. п. | на 1 п. | на __п. | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| 3. |
Сделайте вывод по разработке производственной программы, обобщите проделанную работу.
Расчет численности персонала производственной бригады
Исследуемого цеха.
Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:
(3.2.1)
где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение3).
Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.
Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.
Таблица 3.2.1
| Наименование блюд | Ед. изм. | Количество блюд, реализованных в день (п) | Норма времени в секундах (Нвр) | Количество человеко-секунд (n ∙ Нвр.) |
| Треска под маринадом | блюдо | |||
| и т.д. | ||||
| Итого: n ∙ Нвр = |
Вводим поправочный коэффициент:
N2 = N1 ∙ К (человек), (3.2.2)
где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.
Таблица 3.2.2
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени повара | Значение коэффициента «К» |
| 7 дней в неделю | 5 дней внеделю с двумя выходными | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем через день | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным | 1,13 |
| 5 дней в неделю с двумя выходными | 5 дней в неделю с двумя выходными | 1,13 |
Сделайте вывод о результатах расчета количества работников. Предложите квалификацию поваров с учетом типа, класса предприятия, ассортимента выпускаемой продукции. Укажите требования к производственному персоналу.
Составьте график выхода поваров на работу с учетом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей. Укажите вид графика, обоснуйте целесообразность выбора.
Форма графика выхода поваров цеха на работу
Утверждаю:
(название предприятия)
Директор ___________________
График выхода поваров на работу
На ноябрь 2014 г.
| Ф.И.О. | Разряд | Месяц ноябрь | Кол-во рабочих смен | Кол-во выработанных часов | Перерывы на обед | ||||||
| даты | |||||||||||
| и т.д. | |||||||||||
| ПоварIV | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | и т.д. | 8 ∙ 21 = 168 часов | с 10.30-11.00 с с 13.40-14.10 | |||
Составил зав. производством:
Литература:
1.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 300-347.