Категории пищевых продуктов по качеству
1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений; допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.
2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества; не соответствуют гигиеническим требованиям; никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества; не разрешаются к реализации для пищевых целей.
3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека; при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.
4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека; обладают удовлетворительными органолептическими и другими показателями.
Таблица 22
Органолептические показатели хлебобулочных изделий
Из пшеничной хлебопекарной муки
| Наименование показателя | Характеристика показателей |
| Внешний вид: Форма и поверхность Цвет Состояние мякиша: (пропеченность, промес, пористость) Вкус Запах | Соответствующие виду изделия От светло-желтого до темно-коричневого Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромесов, пустот и уплотнений Свойственный изделию данного вида Свойственный изделию данного вида |
Таблица 23
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Из пшеничной хлебопекарной муки
| Наименование группы изделия | Влажность мякиша, % | Кислотность мякиша, градусы, не более | Пористость мякиша, %, не менее |
| Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки: обойной второго сорта первого сорта крупчатой высшего сорта экстра | 19,0-52,0 19,0-48,0 | 8,0 5,0 4,0 3,5 3,5 | 54,0 63,0 65,0 68,0 70,0 |
Таблица 24
Органолептические показатели коровьего молока
| Наименование показателя | Характеристика показателей |
| Консистенция Вкус и запах Цвет | Однородная жидкость без осадка и хлопьев Чистый без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку От белого до светло-кремового |
Таблица 25
Физико-химические показатели коровьего молока
| Наименование показателя | Норма для молока | ||
| Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта | |
| Массовая доля белка, % | Не менее 2,8 | ||
| Кислотность,ºТ | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 21,0 |
| Плотность,г/см³, не менее | 1,028 | 1,027 | 1,027 |
Санитарная экспертиза мясаосновывается главным образом на показателях свежести, для чего определяют органолептические показатели, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку мяса проводят по 25-бальной системе, в которой каждому показателю соответствует определенное количество баллов. Все показатели суммируются. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо 21-25 баллов, мясо сомнительной свежести 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.
Таблица 26
Показатели свежести мяса
| Показатель | Свежее | Сомнительной свежести | Несвежее |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Поверхность туши, полутуши | Чистая, сухая, корочка подсыха-ния бледно-розо-вого или бледно- красного цвета | Небольшое количество слизи с поверхности туши, прилипает к пальцам | Серого или зеленоватого цве-та, часто покрыта плесенью или слизью |
| Мышцы на разрезе | Поверхность све-жего разреза слегка влажная, но не липкая | Поверхность мышц липкая на ощупь | Поверхность мышц очень липкая, серого или зеленоватого цвета |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мясной сок | Незначительное количество, красный, прозрачный | Мутный | Мутный с неприятным запахом |
| Консистенция | Мышечная ткань плотная, эластич-ная. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается | Мышечная ткань дряблая, рыхлая. Ямка при надавливании выравнивается не сразу, более 1 мин | Мышечная ткань дряблая, рыхлая. Ямка при надавливании не выравнивается |
| Запах | Приятный, харак-терный для каждого вида мяса | С поверхности слабо гнилостный, в глубоких слоях у кости отсутствует | Явно гнилостный, резко выраженный, затхлый или кислый в глубоких слоях мышечной ткани |
| Костный мозг | Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтоватого цвета, блестящий, не отстает от краев кости | Серого цвета, немного отстает от кости, мягкий, не имеет блеска | Грязно-серого цвета, не заполняет полости трубчатой кости, мажется |
| Сухожилия | Упругие, плотные, гладкие, блестящие | Сероватого цвета, размягчены | Грязно-серые, влажные, покрыты слизью |
| Бульон при варке | Прозрачный, ароматный, хорошего вкуса | Мутный, без аромата, имеет затхлый запах | Грязный с хлопьями и гнилостным запахом |
| Санитарная оценка | Допускается к использованию без ограничений | Условно годное, подлежит обяза-тельному лабора-торному исследо-ванию. Решение о возможности использования в пищу и способах обработки прини-мается по комп-лексу показателей | Бракуется по органолептическим показателям без лабораторного подтверждения |
Таблица 27