Классификация макаронных изделий и общие технические требования
Макаронные изделия вырабатываются по ГОСТ Р 51865-2002, который предусматривает следующую классификацию:
В зависимости от вида исходной муки, макаронные изделия подразделяются на группы:
- макаронные изделия группы А – изделия изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;
- макаронные изделия группы Б – изделия изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;
- макаронные изделия группы В – изделия изготовляемые из хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
В зависимости от сорта исходной муки макаронные изделия классифицируют по сортам:
• Высшего сорта - изделия из муки в/с твердой, мягкой высокостекловидной и мягкой пшеницы.
• Первого сорта - изделия из муки 1/ствердой, мягкой высокостекловидной и мягкой пшеницы.
• Второго сорта - изделия из муки 2/с твердой пшеницы.
В зависимости от формымакаронные изделия подразделяются на типы:
- трубчатые;
- нитевидные;
- ленточные;
- фигурные.
Трубчатые макаронные изделия подразделяются на подтипы:
- макароны;
- рожки;
- перья.
В зависимости от размера поперечного сечения подразделяются на виды:
соломка..................................................................................до 4,0 мм включ.;
обыкновенные.......................................................................от 4,1 до 7,0 мм;
любительские .......................................................................от 7,1 мм и более.
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размеру поперечного сечения подразделяются на виды:
паутинка................................................................................до 0,8 мм;
обыкновенная.......................................................................от 0,9 до 1,5 мм;
любительская........................................................................от 1,6 до 3,5 мм.
Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды:
узкая........................................................................................до 7,0 мм включ.;
широкая..................................................................................от 7,1 до 25,0 мм.
Толщина лапши - до 2,0 мм включительно.
Фигурные макаронные изделия, подразделяют на :
- прессовые (плоские и объемные);
- штампованные (плоские и объемные).
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Прессованные и штампованные, могут выпускаться любой формы и размеров: алфавит, фигурки, звездочки.
Макаронные изделия всех типов подразделяются на:
- длинные (макаронные изделия длинной не менее 200мм);
- короткие (макаронные изделия длинной не более 150мм).
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.
Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
По способу формования различают три группы макаронных изделий:
прессованные макаронные изделия - тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу
штампованные макаронные изделия - тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу или раскатки и штампованием
резаные макаронные изделия - тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу или раскатки и резания
В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия (Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в :
потребительскую тару- тару, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной;
оптовую тару- тару для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной;
транспортную тару- тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Охарактеризуйте состояние и перспективы развития макаронной отрасли.
2. Перечислите действующие национальные стандарты макаронной отрасли.
3. Опишите основные достоинства и пищевую ценность макаронных изделий.
4. Проклассифицируйте макаронные изделия в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002.
Контролирующий тест
1. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
| А) | ГОСТ Р 51865-2002 | |
| Б) | ГОСТ Р 52000-2002 | |
| В) | ГОСТ Р 52377-2005 | |
| Г) | ГОСТ Р 52378-2005 | |
| Д) | ГОСТ Р 52810-2007 |
2. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
| А) | Муки мягкой стекловидной пшеницы | |
| Б) | Муки макаронной второго сорта | |
| В) | Муки хлебопекарной |
3. Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу по способу формования относятся к?
| А) | Штампованным | |
| Б) | Прессованным | |
| В) | Резанным |
4. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
| А) | 10% | |
| Б) | 5% | |
| Б) | 30% |
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
2. Модуль