Рецептуры и типы замесов теста
Рецептура макаронного теста – совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.
В производственной рецептуре указывают количество муки, воды и дозировку добавок расходуемых на приготовление теста, а так же указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста.
В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, при выработке изделий с добавкам - дозировку добавок.
Количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки при порционном замесе, либо расход сырья для выработки 1 тонны макаронных изделий при непрерывном замесе.
Составление рецептуры ведется в следующей последовательности:
1. Задаются влажностью теста.
Различают три типа замеса:
- твердый – влажность теста 28-29 %;
- средний – влажность теста 30-32 %;
- мягкий – влажность теста 33-34 %.
Тип замеса определяют в зависимости от следующих факторов:
Клейковина. Если используется мука с низким содержанием клейковины, то применяют мягкий замес, если клейковина муки липкая, тянущаяся, применяют твердый замес;
Длинна изделий. При производстве короткорезаных изделий и макарон кассетной сушки применяют средний замес; при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания пластичности сырым изделиям применяют средний или мягкий замес;
Матрица. При использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность может быть более низкой, чем при работе с матрицами без вставок.
По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают
необходимое количество воды для замеса:
В = 
,
где Wм – влажность муки, %; Wт – влажность теста, %.
При производстве теста с использованием дополнительного сырья количество воды, которое потребуется для приготовления теста заданной влажности, рассчитывают с учетом влажности дополнительного сырья.
В= 
+ 
где: Х – количество добавки по рецептуре, г.;
Wд – влажность добавки, %.
2. Устанавливают необходимую температуру воды, поступающей на замес теста.
В зависимости от температуры воды, поступающей на замес, различают три типа замеса:
- горячий – при воде температурой, близкой к кипению;
- теплый – при воде температурой 45-65оС;
- холодный – при воде температурой около 20°С.
Тип замеса определяют в зависимости от количества и качества клейковины:
- при содержании клейковины более 38% - горячий;
- при содержании клейковины менее 28% - холодный;
На практике чаще используют теплый замес.