Сушка макаронных изделий в шкафных сушилках
В настоящее время в макаронной промышленности применяют следующие сушилки: для сушки коротких изделий – шкафные, ленточные и барабанные, для сушки длинных изделий – шкафные и туннельные.
Изделия распределяют слоем 2-3 см на сетчатых рамках. Шкафные сушилки имеют воздухонагреватели. Шкаф закрывается дверками. Вентилятор осуществляет непрерывное движение воздуха. Имеются отверстия с шаберами для регулирования подсоса свежего воздуха и выброса отработанного.
Сушка в шкафных сушилках может осуществляться как с постоянной сушильной способностью воздуха (например: tв = 45-50 °С Wв=70-80 %), так и с изменяющейсясушильной способностью воздуха. Например сушка, состоящая из трех стадий:
1. предварительная сушка tв = 55-60 °С Wв=70-80 % до влажности изделий 20 %.
2. Отволаживание в течение 30-45 мин при этом происходит выравнивание влажности изделий по всей их массе.
3. Окончательная сушка tв = 45-50 °С Wв=70-75 % до влажности изделий 13 %.
Такие сушилки используются в цехах небольшой производительности.
В шкафных сушилках могут сушиться как короткие, так и длинные макаронные изделия.
Ниже приведены различные технологические схемы сушки макаронных изделий в щкафных сушилках.
Сушка коротких макаронных изделий в шкафных сушилках предусматривает 2 схемы:
1-я: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в шкафную сушилку. В шкафной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%;
2-я: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в тробатто. Тробатто представляет собой шкаф, оснащенный тенами, вентиляторами и пятью сетчатыми рамами, которые в процессе сушки макаронных изделий совершают возвратно-поступательные движения. В тробатто влажность макаронных изделий снижается до 29-27%. После тробатто макаронные изделия поступают в шкафную сушилку В шкафной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%.
Сушка длинных макаронных изделий в шкафных сушилках предусматривает 1 схемы: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в шкафную сушилку. В шкафной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в стабилизатор-накопитель, где их влажность снижается до 12-12,5%.
Сушка коротких макаронных изделий на поточных линиях предусматривает 3 схемы:
1-я: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в окончательную сушилку. В окончательной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%;
2-я: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в тробатто. Тробатто представляет собой шкаф, оснащенный тенами, вентиляторами и пятью сетчатыми рамами, которые в процессе сушки макаронных изделий совершают возвратно-поступательные движения. В тробатто влажность макаронных изделий снижается до 29-27%. После тробатто макаронные изделия поступают в окончательную сушилку В окончательной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%.
3-я:полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в тробатто. В тробатто влажность макаронных изделий снижается до 29-27%. После тробатто макаронные изделия поступают в предварительную сушилку, где их влажность снижается до 18-20%, после чего изделия поступают в окончательную сушилку. В окончательной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%.
Сушка длинных макаронных изделий на поточных линиях предусматривает 1 схему: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в предварительную сушилку. В предварительной сушилке полуфабрикат макаронных изделий достигает влажности 18-20%. Далее полуфабрикат длинных макаронных изделийпоступает в окончательную сушилку. В окончательной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в стабилизатор-накопитель, где их влажность снижается до 12-12,5%.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Опишите кратко процесс сушки макаронных изделий.
2. Перечислите способы сушки макаронных изделий.
3 Охарактеризуйте конвективный способ сушки макаронных изделий. Привести основные параметры сушильного воздуха
4. Дайте классификацию конвективным режимам сушки.
5. Опишите кривую сушки макаронных изделий.
6. Расскажите как изменяются реологические свойства полуфабриката макаронных изделий в процессе низкотемпературной и высокотемпературной сушки.
7. Перечислите преимущества высокотемпературной и сверхвысокотемператной сушки.
8. Перечислите способы интенсификации процесса сушки.
9. Расскажите о назначении процессов охлаждении и стабилизации макаронных изделий.
10. Приведите схемы сушки коротких и длинных макаронных изделий в промышленных сушилках.
Контролирующий тест
1. Какие действия технолога или оператора если после трабатто или предварительной сушки идет потемнение изделий?
| А) | Повысить влажность и температуру в сушилке | |
| Б) | Снизить влажность и температуру в сушилке | |
| В) | Повысить влажность и снизить температуру в сушилке |
2. При достижении изделиями влажности 18-16% сушку изделий проводят?
| А) | При высокой относительной влажности | |
| Б) | При высокой температуре | |
| В) | При низкой температуре | |
| Г) | При низкой относительной влажности |
3.Появление трещин в изделиях в процессе сушки происходит из-за?
| А) | Высокой температуры и низкой относительной влажности | |
| Б) | Обдува холодным воздухом | |
| В) | Высокой температуры сушки |
4.Растрескивание изделий в процессе хранения происходит из-за?
| А) | Отсутвия стабилизации | |
| Б) | Сверхвысокой температурной сушки | |
| В) | При неправильной стабилизации изделий |
5. В процессе стабилизации изделий после высокотемпературной сушки происходит?
| А) | Перераспределение влаги по всей толщине изделий | |
| Б) | Удаление влаги из изделий | |
| В) | Охлаждение изделий |
6.Стабилизация макаронных изделий после высокотемпературной и сверхвысокотемпературной сушки проходит?
| А) | В условиях равновесной влажности изделий | |
| Б) | При температуре 25С и относительной влажности воздуха 65-70% | |
| В) | При температуре 40С и относительной влажности воздуха 55-60% |
7. Влажность макаронных изделий после предварительной сушилки должна составлять ?
| А) | 13% | |
| Б) | 20% | |
| В) | 27% |
7. Какой процент влаги должен уходить из макаронных изделий после тробатто?
| А) | 10% | |
| Б) | 1% | |
| В) | 5% |
8.Какой влажности должны быть изделия после окончательной сушилки при высоко температурной сушке?
| А) | 14.5% | |
| Б) | 12,8% | |
| В) | 10% | |
| Г) | 13% |
9.Какие этапы включает сушка длиннорезанных изделий?
| А) | Окончательная сушка | |
| Б) | Предварительная сушка | |
| В) | Предварительная подсушка | |
| Г) | стабилизация | |
| Д) | отволаживание |
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
6. Модуль