Производство полуфабриката макаронных изделий. Способы продления сроков хранения.

⇐ Назад

Полуфабрикат макаронных изделий: технологический полуфабрикат, прошедший формование, на всех стадиях сушки, или готовый к реализации в сыром или замороженном виде.

Срок хранения полуфабриката макаронных изделий составляет 24 часа. Для продления сроков хранения до 30……130 суток применяются различные способы обработки:

• Замораживание;

• Пастеризация или стерилизация;

• Упаковка под вакуумом;

• Упаковка в регулируемой газовой среде.

Ниже приведены различные способы ведения технологического процесса, позволяющие продлить срок хранения полуфабриката макаронных изделий.

1 способ - Срок хранения 2-3 мес. в холодильной камере температурой 2 – 3⁰С.

• Замес;

• Прессование и резка;

• Упаковка;

• Стерилизация в течении 10-20 мин при температуре 120-130 град

2 способ тепловой обработки с упаковкой под вакуумом. Срок хранения 3-6 мес. В холодильной камере.

• Замес;

• Прессование и резка;

• Стерилизация при температуре 200 град, 2-10 мин;

• Упаковка под вакуумом

3 способ Срок хранения при пастеризации изделий в упаковке 1 - 3 месяца.

• Замес;

• Прессование и резка;

• Пастеризация сырых изделий паром при 95-97 град в течение 40-60 мин;

• Охлаждение;

• Упаковка

4 способ Срок хранения 3-6 месяцев в холодильной камере.

• Замес;

• Прессование и резка изделий;

• Пропаривание/ варка изделий;

• Промывка, необходима для снижения слипания продукта;

• Подсушка, нужна для снижения влажности до 27%, температура подсушки 70⁰С, время подсушки 30 – 40мин;

• Охлаждение до комнатной температуры;

• Заморозка до (-30⁰С)

5 способ - упаковка под вакуумом Срок хранения 3-6 месяцев в холодильной камере.

• Замес;

• Прессование и резка;

• Упаковка под вакуумом;

6 способ - упаковка в регулируемой газовой среде Срок хранения 1-6 месяцев в холодильной камере.

• Замес;

• Прессование и резка;

• Упаковка в влаго- и газонепроницаемую плену. В качестве газовой среды используется диоксид углерода, азот или их смесь.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Переведите примеры нетрадиционных макаронных изделий.

2. Приведите примеры макаронных изделий диетического питания и указать особенности их химического состава.

3. Опишите основные технологические стадии производства макаронных изделий быстрого приготовления по ГОСТ Р 52378-2005.

4. Перечислите органолептические и физико-химические требования к качеству макаронных изделий быстрого приготовления.

5. Опишите технологию изготовления макаронных изделий быстрого приготовления по технологиям фирм Pavan, Buhler, Fava.

6. Перечислите и опишите способы продления сроков хранения полуфабриката макаронных изделий.

Контролирующий тест

1. Укажите, какие макаронные изделия богаты пищевыми волокнами

А)	Зерновые
Б)	Яичные
В)	Молочшые
Г)	Шпинатные

2. Укажите, какая вжность у макаронных изделий быстрого приготовления по ГОСТ Р 52378-2005

А)	Не более 13%
Б)	Не более 5%
В)	Не более 3%

3. На какой технологической стадии производства макаронных изделий по технологиям фирм Pavan, Buhler, Fava происходит денатурация белка и клейстеризация крахмала

А)	Замес теста
Б)	Обработка паром
В)	сушка

4. Укажите, какой срок хранения имеет полуфабрикат макаронных изделий

А)	Не более 24 часа
Б)	Не более 30 суток
Б)	Не более 90 суток

Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу9 «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

8. Модуль

Технохимический контроль макаронного производства

Нормы расхода сырья

8.1 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 10 часов для освоения этого модуля.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Перечислить показатели качества муки, контролируемые при технохимическом контроле.

2. Перечислить дополнительное сырье, используемое в макаронном производстве, его показатели качества и методы контроля..

3. Описать поцесс контроля полуфабриката макаронных ихделий. Указать его переодичность..

4. Указать показатели качества, методы и периодичность контроля качества макаронных изделий.

5. Рассказать, что такое технологические затраты и потери сырья. И уметь рассчитать нормы расхода сырья.

8.2 Словарь основных понятий модуля

Норма расхода сырья (для изготовления макаронных изделий) : Количество сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества

Технологические затраты (при изготовлении макаронных изделий): Количество сырья использованное и перешедшее в готовую продукцию в процессе изготовления макаронных изделий

Потери сырья (при изготовлении макаронных изделий): Сырье, теряющееся в процессе производства, которое не может быть собрано и взвешено

П р и м е ч а н и е – К потерям сырья при изготовлении макаронных изделий относятся: распыл при транспортировании и замесе теста; унос с воздухом аспирационных и вентиляционных устройств, на обуви и спецодежде; смыв при мытье матриц, полов, окон и оборудования и т.п.

Отходы (при изготовлении макаронных изделий)(Ндп учтенные потери) : Сырье, теряющееся в процессе производства, которое может быть собрано и взвешено

П р и м е ч а н и е – К отходам при изготовлении макаронных изделий относятся: технологический полуфабрикат из головки пресса; сырые обрезки полуфабриката макаронных изделий, дефектные и слипшиеся макаронные изделия; просыпь из-под сушилок и в упаковочном отделении, выбой из мешков, сход с просеивателей, всевозможный смет, а также сырье для лабораторного контроля

Смет (при изготовлении макаронных изделий): Часть отходов при изготовлении макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и готовой продукции, в целом составляющие санитарный брак

8.3 Теоретическая часть модуля

⇐ Назад