Контролирующий тест к модулю 1
1. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
| А) | ГОСТ Р 51865-2002 | Х |
| Б) | ГОСТ Р 52000-2002 | |
| В) | ГОСТ Р 52377-2005 | |
| Г) | ГОСТ Р 52378-2005 | |
| Д) | ГОСТ Р 52810-2007 |
2. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
| А) | Муки мягкой стекловидной пшеницы | |
| Б) | Муки макаронной второго сорта | |
| В) | Муки хлебопекарной | Х |
3. Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу по способу формования относятся к?
| А) | Штампованным | |
| Б) | Прессованным | Х |
| В) | Резанным |
4. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
| А) | 10% | Х |
| Б) | 5% | |
| Б) | 30% |
Контролирующий тест к модулю 2
1. Расположите в правильной последовательности этапы производства макаронных изделий.
| А) | прием и хранение сырья | |
| Б) | замес теста и вакуумирование теста | |
| В) | подготовка сырья к производству | |
| Г) | прессования теста | |
| Д) | стабилизация и охлаждение высушенных изделий | |
| Е) | дозирование сырья | |
| Ж) | хранение упакованных изделий | |
| З) | формование полуфабрикатов и разделка отформованных изделий | |
| И) | сушка изделий | |
| К) | отбраковка и упаковка готовых изделий |
2. Выберите из приведенных ниже операции, которые используются при подготовке сырья к производству.
| А) | Прессование | |
| Б) | Смешивание | Х |
| В) | Просеивание | Х |
3. Укажите длительность замеса макаронного теста.
| А) | От 1 до 2 минут | |
| Б) | От 3 до 20 минут | Х |
| В) | От 20 до 30 минут |
4. Выберите из приведенных ниже технологические операции, применяемых при разделке полуфабриката макаронных изделий.
| А) | Прессование | |
| Б) | Резку | Х |
| В) | Уплотнение | |
| Г) | Обдувку | Х |
| Д) | Раскладку | Х |
5. Выберите из приведенных ниже сушилки, коротких макаронных изделий.
| А) | Ленточные | Х |
| Б) | Шкафные | Х |
| В) | Барабанные | Х |
| Г) | Туннельные |
6. Выберите из приведенных ниже сушилки, длинных макаронных изделий.
| А) | Ленточные | |
| Б) | Шкафные | |
| В) | Барабанные | |
| Г) | Туннельные | Х |
7. Укажите, в каком технологическом оборудовании проходит стабилизация длинных макаронных изделий.
| А) | В бункерах стабилизаторах | |
| Б) | На стабилизационных столах | |
| В) | В накопителях стабилизаторах | Х |
| Г) | На нижних лентах сушилки |
Контролирующий тест к модулю 3
1. Что является основным сырьем для производства макаронных изделий?
| А) | Яйцо | |
| Б) | Вода | Х |
| В) | Молоко |
2. Какие показатели качества муки будут оказывать влияние на цвет макаронных изделий?
| А) | Количество клейковины | |
| Б) | Способность муки к потемнению | Х |
| В) | Кислотность | |
| Г) | Зольность | Х |
3. Какое дополнительное сырье применятся при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002?
| А) | Цельное яйцо | Х |
| Б) | Творог | |
| В) | Сухая молочная сыворотка |
Контролирующий тест к модулю 4
1. При изготовлении макаронных изделий из муки с содержанием клейковины выше 38% применяют?
| А) | Холодный замес | |
| Б) | Теплый замес | |
| В) | Горячий замес | Х |
2. При изготовлении макаронных изделий из муки со слабой клейковиной применяют?
| А) | Мягкий | |
| Б) | Средний | |
| В) | Твердый | Х |
3. При изготовлении макаронных изделий из муки с низким содержанием клейковины температура воды, идущая на замес теста должна быть?
| А) | До 30 °С | Х |
| Б) | 45 °С | |
| В) | Выше 60 °С |
4. Горячий замес теста применяют при переработке муки?
| А) | склонной к потемнению | |
| Б) | При низком содержании клейковины | |
| В) | При использовании валки муки | |
| Г) | При высоком содержании клейковины | Х |
| Д) | При слабой клейковине | Х |
| Е) | При сильной клейковине |
5.Шероховатая поверхность у макаронных изделий появляется из-за?
| А) | Способности муки к потемнению | |
| Б) | Отсутствия обработки формующей поверхности матрицы фторопластом | Х |
| В) | Наличия в муке темных вкраплений | |
| Г) | Очень сухого теста | Х |
6.Низкое давление вакуума приводит к ?
| А) | Потемнению изделий | |
| Б) | Появлению белых вкраплений | Х |
| В) | Растрескиванию изделий |