Требования к качеству макаронных изделий быстрого приготовления
Макаронные изделия быстрого приготовления оцениваются по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели макаронных изделий быстрого приготовления:
• Вкус- свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса
• Запах - свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха
• Состояние изделий после приготовления - изделия не должны слипаться между собой после приготовления. Изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 мин с момента заливания их кипящей водой
Физико-химические показатели макаронных изделий быстрого приготовления:
• Влажность изделий, %, не более – 5
• Кислотность изделий, град, не более – 4
• Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе НCI, %, не более - 0,2
• Время приготовления до готовности, мин, не более – 5
• Содержание жира, %, не более – 25
• Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более – 3
• Зараженность вредителями - Не допускается
• Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления высушенных вмасле:
Таблица 12 – требования к качеству жира в макаронных изделиях быстрого приготовления.
| пальмовом | соевом | подсолнечном | |
| Кислотное число жира, мг КОН/г, не более | 0,6 | 0,75 | 0,7 |
| Перекисное число жира, мгэкв/кг, не более |
Производство макаронных изделий, не требующих варки
По технологиям фирм PAVAN, BHULLER, FAVA
Для того, что бы изделия готовились путем простого заваривания кипятком необходима дополнительная обработка макаронных изделий. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т. е. к предварительной «проварке» изделий.
Схема включает дозировку муки и воды, предварительное смешивание, замес, прессование и резку, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. После чего макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой либо подаются в паровую камеру, где они провариваются примерно на 90%. За этим происходит сушка. Готовый продукт имеет вид традиционных макаронных изделий. На российском рынке оборудование для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления представлено фирмами PAVAN, BHULLER и FAVA.
|
| Рисунок 10 – Схема производства макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм PAVAN, BHULLER, FAVA |
Обработка паром осуществляется в пропаривателях с вибротранспортером.
Существует технология где используется полное пропаривание сырых изделий влажностью 28…32 % и с толщиной стенок 0,6…0,8 мм достигается при их обработке перегретым паром температурой 105…120 оС в течение около 10 мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала.