Производственной программы предприятия.
 |
Производственная программа холодного цеха – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии; план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина и буфетов.
Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
1. Определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей
2. Составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала
3. Рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.
Определяем число потребителей Nч человек, обслуживаемых за час работы предприятия по формуле:
Nч=Р*φч*Хч/100 (1)
Где: Р – вместимость зала (число мест) – 75
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
Хч – средний процент загрузки зала, в данный час (%)
Таблица 1
График загрузки пиццерии на 75 посадочных мест
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз (φч) | Средний процент загрузки зала, % (Хч) | Количество потребителей, человек (Nч..) |
| 10 - 11 | 1,5 | ||
| 11 - 12 | 1,5 | ||
| 12 - 13 | 1,5 | ||
| 13 - 14 | 1,5 | ||
| 14 - 15 | 1,5 | ||
| 15 - 16 | 1,5 | ||
| 16 - 17 | 1,5 | ||
| 17 - 18 | 1,5 | ||
| 18 - 19 | 0,5 | ||
| 19 - 20 | 0,5 | ||
| 20 - 21 | 0,5 | ||
| 21 - 22 | 0,5 |
Количество потребителей на каждый час работы предприятия высчитывается отдельно, согласно формуле (Nч=Р*φч*Хч/100) и данным Таблицы 1:
N1= (75*1,5*40)/100= 45 (чел.) N7= (75*1,5*50)/100= 56 (чел.)
N2= (75*1,5*40)/100= 45 (чел.) N8= (75*1,5*50)/100= 56 (чел.)
N3= (75*1,5*80)/100= 90 (чел.) N9= (75*0,5*80)/100= 30 (чел.)
N4= (75*1,5*90)/100= 101 (чел.) N10= (75*0,5*90)/100=34 (чел.)
N5= (75*1,5*80)/100=90 (чел.) N11= (75*0,5*90)/100= 34 (чел.)
N6= (75*1,5*60)/100=67 (чел.) N12= (75*0,5*70)/100=26 (чел.)
Nд=Σ Nч = 45+45+90+101+90+67+56+56+30+34+34+26=674 (чел.)
Общее число потребителей Nд, человек, за день определяется по формуле
Nд Σ*Nч (2)
Определяем число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле
nд=Nд*m (3)
Где m – коэффициент потребления блюд
m=2,5
nд=674*2,5=1685 шт
Таблица 2
Меню
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г |
| Фирменные блюда | ||
| Пицца с грибами | ||
| Пицца с морепродуктами | ||
| Пицца домашняя | ||
| Пицца с ветчиной | ||
| Горячие напитки | ||
| Чай с лимоном | ||
| Кофе «Экспресс» | ||
| Кофе натуральный чёрный | ||
| Какао с молоком | ||
| Чай с красным вином | ||
| Холодные напитки | ||
| Кисель молочный | ||
| Сок в ассортименте | ||
| Молочно шоколадный | ||
| Коктель молочный |
Продолжение Таблицы 2
| Молоко и молочные продукты | |||
| Молочный прохладный напиток с джемом | |||
| Молочный прохладный напиток с ягодным соком | |||
| Молочный прохладный напиток с соком плодовым | |||
| Мучные кондитерские и кулинарные изделия | |||
| Ватрушки венгерские | |||
| Кулебяки | |||
| Чебуреки | |||
| Пончики | |||
| Корзиночки с яблоками | |||
| Пирожки печёные из пресного теста | |||
| Пудинг яблочный с орехами | |||
| Закуски | |||
| Ассорти рыбное (сельдь, горбуша, балык) | 150/50/20 | ||
| Ассорти мясное (говядина и свинина) | 150/60 | ||
| Бутерброд с икрой кетовой | |||
| Канапе с бужениной и окороком | |||
| Вторые горячие блюда | ||
| Мясо отварное (без кости) | ||
| Баранина, козлятина отварные с овощами | ||
| Бифштекс | ||
| Кнели из говядины | ||
| Лангет с помидорами |
| Сладкие блюда | ||
| Мороженое ассорти с плодами консервов | ||
| Мороженое с плодами | ||
| Мороженое «Космос» | ||
| Мороженое «Планета» | ||
| Мороженое «Сюрприз» | ||
| Мороженое «Восток» |
 |
Таблица 3