Правила подачи табачных изделий
Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и
Обслуживание на предприятиях общественного
I лава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (С шой палец придерживает ее сверху, а остальные „. снизу). Получив разрешение, официант на подсобном открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На мг поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку, подаче сигарет со спичками, их располагают на столе и^., от гостя, а с зажигалкой ~ справа. Пепельницу ставя*' стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то ты подают в обнос (на маленьком подносе) с левой а На этом же подносе находится пепельница, которую
ант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие____
ницы ставят каждому гостю, а более крупные — однудвоих.
Официант должен заменить пепельницу после того, ней окажется один окурок. Замену производят сле^„__ образом: официант берет в левую руку две чистые nei ницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась _. указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой мает верхнюю пепельницу и накрывает ею использое стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, nef. сит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол тью — чистую.
Подача сигар. Присутствие в карте вин ресторанов, бов нескольких марок сигар различных размеров я£ дополнительным предложением для гостей. Для правк. хранения сигар в ресторанах и барах используют cnei. ное оборудование — хъюмидоры (The Humidor). Это вянная коробка, в которой сохраняется и поддерэ_._. необходимая для сигар влажность, в ней предлагают .„ сигары в ассортименте. Хьюмидоры выбирают в соответс со стилем и интерьером ресторана. Компания «Дом
предлагающая классические кубинские сигары на ,_____ ,.
ком рынке, изготавливает хьюмидоры в виде бочки для сторана «Бочка». Многие компании— поставщики сига{ продукции предоставляют оборудование для хранения . в аренду. В некоторых ресторанах оборудуются сига} комнаты, часто в восточном стиле.
Сигары курят только за чашкой *кофе. Для любителей i rap можно также подготовить отдельный столик в зале
подачи кофе на приеме или банкете. Сигары вместе с секатором и зажигалкой подают на маленьком подносе справа. На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары, наряду с названием марки, всегда содержится информация о стране-производителе. Гость или официант снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором или гильотинкой, зажигает лучинку, обжигает отрезанный конец сигары, что способствует лучшему раскуриванию (рис. XXXXI).
Учитывая, что сигары курят более длительное время, :шмену пепельниц не производят. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой. При подаче сигар в хьюмидоре официант подходит к гостю слева и из открытой коробки предлагает сигары на выбор.
Аналогично подают сигариллы — небольшие сигары со глабо выраженным вкусом и ароматом.
7. Обслуживание приемов и банкетов
Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов
7.1. Виды приемов и банкетов
Прием — это торжественный званый завтрак, обед й.. ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лМ ца или события. Приемы носят официальный характер. Пржмы проводят по поводу официальных визитов должности Ц лиц, представителей зарубежных и российских фирм, пи| открытии и закрытии международных выставок, в связиподписанием торговых соглашений, национальными щ _„ никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся» целью расширения и углубления контактов.
В настоящее время в международной практике cyi,_ вует несколько видов официальных приемов, каждому которых соответствует свой этикет, обязательный для участников. Официальные приемы подразделяют на дне! и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без не
• Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал uiai
ского, Бокал вина, Завтрак.
• Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фур1
Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).
• К приемам с рассадкой за столом можно отнести та!
приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.
• К приемам без рассадки за столом относят Фуршет,
тейль, Жур фикс, Барбекю.
Прием в честь или с участием иностранных преде___
лей называется дипломатическим. Международная пра» ка установила виды дипломатических приемов, методы
подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.
Дипломатический протокол — совокупность общепринятых правил, традиций и условностей, соблюдаемых прави-п-льствами, ведомствами иностранных дел, дипломатическими представительствами и официальными лицами в международном общении.
В России нормы протокола были систематизированы и законодательно оформлены в 1774 г., когда был утвержден -Церемониал для чужестранных послов при Императорском ш:ероссийском дворе». В 1827 г. эти нормы были дополнены и утверждены в качестве «Норм русского дипломатического протокола».
Основным документом, определяющим нормы международных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических сношениях. В соответствии с :ггим документом разрабатываются законы и нормативные акты в области внешней политики. В то же время каждая «•грана, соблюдая основные правила протокола, вносит в них «•вой поправки и дополнения с учетом своих национальных особенностей и обычаев.
В отличие от официальных приемов банкеты носят неофициальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников.
7.1.1. Дневные дипломатические приемы
Прием Рабочий завтракпроводится, как правило, в хо-Д1" визитов официальных лиц за рубеж для встреч с деловыми людьми принимающей страны. Рабочий завтрак обычно устраивается в 8.00—8.30 утра и длится не более одного часа. На Рабочий завтрак приглашают ограниченное количество гостей. Тосты и специальные выступления не произносятся.
Приемы Бокал > шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда иностранной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются и 12 ч, заканчиваются к 13 ч и проводятся стоя. Во время
Обслуживание на предприятиях общественного пк
ил 7. Обслуживание приемов и банкетов
приема Бокал шампанского гостям предлагают шампанс соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шо;
На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, минег,
ную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками. _
виды приемов удобны тем, что занимают мало времени и
требуют сложной подготовки. ■■' ..
Прием Завтрак устраивается в промежутке между 12 Щ 15 ч. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из i рых 45—60 мин гости провидят за столом, а 15—30 мин-кофе или чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две „, лодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдо десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски первого блюда.
Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по за£™ шении завтрака подают чай, кофе, к которым предлагал ликер или коньяк.
В международной протокольной практике принято , тать, что дневные приемы носят менее торжественный рактер, чем вечерние, поэтому форма одежды гостей— _ вседневный костюм или платье, если в приглашении спег. ально не указывается форма одежды.
7.1.2. Вечерние дипломатические приемы
Прием Коктейль начинается между 17 и 18 ч. Про;; жительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. На пригла! нии указывают время начала и окончания приема (17.( 19.00, 18.00—20.00). Гости могут приходить и уходить в .
час указанного времени. Во время приема официанты____ ^
ют гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иногд организуют барную стойку со спиртными напитками. Ч
В качестве закуски подают канапе с сырным или вс ным муссом, паштетами, рыбными и мясными гастронс скими продуктами, волованы или корзиночки с разлив начинками, крекеры, соленый и сладкий; миндаль, фр_,„..„ Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай. j
Прием А ля фуршет проводится в те же часы, что-,прием Коктейль (17.00—19.00 или 18.00—20.00). Прием
ш ген стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с раз-пмоГфазными закусками и барные стойки с алкогольными и 'имллкогольными напитками.
Холодные закуски размещают на блюдах, нарезанными ш-Пильшими порциями «под вилку». Горячие закуски подают II ici житницах, кокильницах, на металлических блюдах (рыба
• ■рли, сосиски-малютки, люля-кебаб, маленькие котлеты).
Hiнло горячих закусок гостям предлагают десерт (мороже-
|цм\ желе, сыр с фруктами и др.), в конце приема подают
кофе. Гости обслуживают себя сами.
Форма одежды повседневная —- костюм или платье, если шин1 не указано в приглашении.
Обед — наиболее почетный вид приема. Он обычно начи-НЙ1ТСЯ в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжительность 1,5—2 ч, в том числе за столом 1 ч, остальное время — п гостиной. В меню включают 3—4 холодных закуски, первое Сииодо, 1—2 вторых блюд, десерт. После обеда в другом зале (I истиной) подают кофе или чай.
В качестве алкогольных напитков гостям предлагают сто-•юные вина, к десерту— шампанское, к кофе или чаю-— коньяк, ликер.
Все блюда и напитки официанты подают гостям в обнос. Ili-род обедом гостям предлагают аперитив.
Форма одежды на торжественном приеме — парадная. На приглашениях (в левом нижнем углу) указывают «White in-» — белый галстук, что означает фрак, или «Evening ilrcss» — вечерняя одежда, что также означает фрак; «Black in-» — черный галстук^ что означает смокинг. Дамы в таких
• чу чаях должны быть в вечерних туалетах.
Прием Обед-буфет— разновидность обеда. Его органи-тция проще, так как не связана с размещением гостей за
• голом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Обед-
пуфет проводится в те же часы, что и Обед. Стол размеща
ют у стены или посередине зала, накрывают скатертью
почти до пола. На середину стола ставят холодные закус
ки, соусы, различные салаты, хлебобулочные изделия,
прохладительные напитки. На столах размещают закусоч-
Ш.1С тарелки стопками, закусочные приборы, стеклянную
"«и*УДУ, полотняные салфетки.
Обслуживание на предприятиях общественного
мил 7. Обслуживание приемов и банкетов
Участник Обеда-буфета подходит к столу, берет закз ную тарелку, накладывает на нее закуски, кладет закус ный прибор. Правой рукой гость берет бокал с вином или
ком, отходит от стола и садится за один из маленьких___
ков. Вина и другие алкогольные напитки выставляются барной стойке.
Прием Ужин начинается в 21.00 и позже. От Обеда чается временем его начала и отсутствием в меню первс блюда. Официанты обслуживают гостей в обнос холодными' горячими закусками, вторыми горячими блюдами, десер прохладительными и алкогольными напитками, кофе чаем в общем зале или гостиной.
Форма одежды указывается в приглашении — темь костюм, смокинг или фрак; для женщин— вечернее пла1 Прием Чай организуют, как правило, для женщин с до 19 ч. Количество приглашенных не более 10 человек, торых рассаживают за несколькими круглыми или овал ми столами, накрытыми цветными скатертями и салфе.. нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пир ки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, ты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе тей может быть подан кофе.
Форма одежды — повседневный костюм или платье. Прием Жур фикс (от франц. — определенное время)
раивает жена министра иностранных дел или другого __
правительства или жена посла один раз в неделю в один тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезон! Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пят.. цы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и дейс вуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, не последует специальное уведомление о перерыве. По _г мени проведения, угощению и форме одежды этот прием отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер ратурного или музыкального вечера. На прием Жур могут быть приглашены также мужчины.
Шашлык (Барбекю)— неформальный и любимый
пломатами вид летнего приема. Проводится прием на_ „г_
том воздухе в саду загородного дома. Участниками тако! приема мо%т быть гости с семьями. Хозяин .дома осущ«
пит ритуал, связанный с разведением огня, подготовкой мя-■ i и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлагают напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое печенье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают Iмаличные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др., п.i десерт — фрукты.
Форма одежды на Барбекю — спортивная. Количество приглашенных обычно невелико.
Прием Бокал вина с сыром в последнее время стол "чсиь популярным. Организация такого приема относи-н-.чьно проста и позволяет хозяину проявить изобрета-н\'п»ность в подборе различных вин и сыров. При органи-шции данного приема стол располагают в центре или у
• тс-иы. Для оформления стола лучше использовать клетча-
lur скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные
доски. Стол можно оформить в стиле кантри (деревенской
утнарью) или в изысканном утонченном стиле, используя
fn-лые кружевные скатерти и богемское стекло. Сыры рас
полагают на специальных сырных досках большими куска
ми Около каждого куска сыра кладут сырный нож. Сыр
должен иметь комнатную температуру. Рядом с ним распо
лагают хлебцы, масло сливочное, свежие и сухие фрук-
м.1, орехи, оливки, овощи натуральные, листья петруш-
нн, салата, укропа.
Во время приема можно отдать предпочтение твердым
• i.ipoM— эменталь, чеддер; мягким— камамбер, моззарел-
ы. полумягким— эдемский, рокфор; бесферментным —
рнкогта, эдыгейский. Сыры располагают на сырных досках
|т.|д«'льно. К бесферментным сырам можно подать смесь
• платного и орехового масла, посыпать их базиликом, наре-
ыиными кружочками маслинами и помидорами. На стол ста-^
пит салатники с оливками, корнишонами, зеленым луком.
Фрукты располагают рядом с тем сортом сыра, для которого
••им предназначены: яблоки, апельсины— с твердыми сыра
ми, сливы, персики, абрикосы— с мягкими.
К сырам можно рекомендовать столовые красные сухие шиш - Бордо, Божоле, Мукузани, Мерло, Саперави, Те-
Quot;IIIUIIH.
Обслуживание на предприятиях общественного
i.iна 7. Обслуживание приемов и банкетов
7.2. Прием заказа
Правильная организация приема заказа на банкет ИЛ! прием способствует успешному его проведению.
Заказ на обслуживание банкета принимает -«-•»■,
или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещение! планом расстановки столов и размещения гостей, согласов* вает дату и время проведения банкета, количество учас ков, состав по возрасту, полу, национальности, метод служивания (банкет с полным или частичным ем), предполагаемую стоимость заказа, особеннс оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид щ кального обслуживания.
Заказчику можно предложить несколько вариантов ранее подготовленного меню или вновь составить его с,
том возможного изготовления блюд и закусок, не___ _^
в меню ресторана. По желанию заказчика может быть .. нят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские из лия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа чивается заказчиком по ценам калькуляций.
В заказе указывается номер телефона, адрес и фамил) заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или . кредитной карте). После предварительного согласован! меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на ^ нятые деньги ему выписывают приходный кассовый &рм и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. 3ai регистрируется в специальной книге учета заказов на служивание торжеств. Одновременно работник, приним щий заказ, знакомит заказчика с правилами работы nj приятия, порядком обслуживания, возмещения возмоз убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на от аренды залов, составляет контракт.
При окончательном согласовании меню (не позднее за два дня до начала торжества) менеджер или метрдс
совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти э*___
плярах, который утверждается директором предприятия служит расчетным документом» Номер заказа-счета де соответствовать номеру данного заказа в книге учета
щи. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает • ■■г заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземп-шрах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель пере-д;к'т заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передаст его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; трети— официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый— на кухню и в сервис-бар. Четвертый и питый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, нечитаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе ••Пслуживания заказчик может сделать дополнительный за-Kii.i,который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-сче-п« Об изменениях в заказе-счете заказчик должен преду-ир«'дить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предан 1жс-ны дополнительные услуги (подача шампанского, фрук-н >и, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено и заказе). Если отказ поступил в день проведения банке-ш, заказчик должен оплатить предприятию фактически тип-сенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реали-мции, отсутствует возможность передать изделия для про-,чи жи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.
Но окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток II нанесение других убытков предприятию по вине гостей) за- выписывают счет, а деньги приходуются кассой.
7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы
Специальные банкетные службы существуют в крупных |мм-тиранах и гостиницах. Менеджер банкетной службы дол-
| (ого пи |
Обслуживание на предприятиях обществен»
i.iмл 7. Обслуживание приемов и банкетов
жен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых j~, и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта.: всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и вильное представление о его типе. Иногда возникают сь ции, когда необходимо проинформировать заказчика об бенностях организации и проведения какого-либо npi или банкета.
Менеджер банкетной службы должен определить «. ходимое количество официантов, барменов и четко расг делить обязанности между ними. Он должен информи о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: » дотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое вн» ние обратить на соблюдение санитарных норм при приг лении и подаче блюд на банкете.
Принимая заказ, менеджер должен руководствовав наличием соответствующих продуктов, алкогольных и хладительных напитков в ресторане, а в случае их otcj вия принять меры к приобретению недостающих п напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закз блюд, а в случае необходимости да'ет кулинарную xaj ристику блюдам, товароведную характеристику алког и безалкогольной продукции.
Менеджер банкетной службы несет ответственность подготовку залов к обслуживанию. Для банкета необход] три зала: первый—■ для подачи аперитива, второй зал—*ц| проведения банкета и третий— небольшой — для десерт* j горячих напитков. Некоторые рестораны предоставляют стникам банкета комнаты или холлы для отдыха, кур* ные и т. д.
В процессе приема заказа и его выполнения мень**» банкетной службы должен руководствоваться правилами ждународного этикета, соблюдать требования к обслз нию иностранных гостей, обеспечивать в зале добр.~„„ тельную атмосферу, располагающую к отдыху, рассмач вать все претензии, связанные с обслуживанием участи банкета^ и принимать по ним оперативные решения. В подготовки и проведения банкета менеджер следит за по, товкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гос официантами и барменами. Цель—| произвести мака
хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказы-ii.ni. друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. Пчеле проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками— рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-по-илра или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находиться альбомы со схемами различных нкриантов расстановки столов в залах, фотографиями банка-гных блюд и засервированных столов для различных виде ш банкетов и приемов.