Правила подачи сладких блюд
Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.
Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креман-ки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.
Обслуживание на предприятиях общественного
I чана 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде.
Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.
Кашу гуръевскую (манную с консервированными ф% тами) готовят и подают на мельхиоровой порционной с* вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумаж* салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой, дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абр» косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с 65 ной салфеткой и чайной ложкой.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в ме кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абр» вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.
Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или клую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитан* ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фру* заливают кремом, затем укладывают бисквитные полос! пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбит белками, запекают. Подают на стол в форме или сковорс поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа i гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десер тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).
Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на nopi ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят Д* сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десерта ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике стг на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с 6j ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала не ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки, осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя кстю с левой стороны, держа баранчик через ручник в лс руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в Tapej молоком или сливками.
Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполни массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, nj стей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же' из огнеупорного материала, которую устанавливают на кую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят дев! ной ложкой.
Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные пи фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто-•юиыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.
Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С.
Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной Пумажнрй салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.
Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить набитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
Композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают сладкое блюдо ягодная россыпь с желе.
Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампанским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложенных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.
Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины наре-аают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в бокалах коблер, которые ста-нят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.
Обслуживание на предприятиях общественного та
Г.чава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром ели! подают на банкетах на круглом металлическом или фар ровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей йодсобном столе парфе разрезают на порции и расклады! ют на мелкие десертные тарелки.
Мороженое Сюрприз готовят и подают на овальном таллическом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бй квит, на него помещают нарезанные апельсины или коне вированные фрукты, шарики мороженого, закрывают кс сервированными фруктами и сверху изделие покрывают кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яи* белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу течение нескольких минут. При подаче по краям блюда кладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяков|1 поджигают.
Блюдо можно подать в обнос или поставить его на Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее став мелкую десертную тарелку и кладут десертный приб{ (нож, вилку, ложку).
Фрукты в ассортименте являются лучшим flecej При обслуживании групп посетителей и банкетов фру» подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывав фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол сер руют десертными тарелками, фруктовыми ножами и в* ми. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, дойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высе ножке держат за верхнюю часть ножки.
При индивидуальном обслуживании фрукты можно дать разделанными и очищенными в ассортименте на ме десертной тарелке, которую ставят перед гостем. Едят сертным ножом и вилкой. Если фрукты (яблоко, груша, нан, персик, апельсин, нектарин) подают на стол нерг ла иными, то гости сами очищают плоды от косточек, цы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертн} тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой), а nj располагают десертную тарелку с фруктами. Для one вания пальцев приносят вазочку с теплой водой и леш ми роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, женной конвертом, на закусочной тарелке.
Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фруктовым прибором (ножом и вилкой).
Грейпфрут и памеллу подают разрезанными поперек на дне половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Справа в розетке подают сахарную пудру с чайной ложкой.
Манго .подают на мелкой десертной тарелке. Тарелку с манго ставят справа от гостя. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и фруктовым прибором (нож и вилка). Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой. Гость очищает манго от кожицы, ополаскивает пальцы, вытирает их полотняной салфеткой, затем придерживая вилкой косточку в середине плода, ножом срезает мякоть.
Карамболла — зеленые кислые фрукты огуречного дерева в форме звездочки, используются при оформлении гладких блюд, которые подают на мелкой десертной тарелке. Едят десертным ножом и вилкой.
Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, разрезанными пополам. Ставят перед гостем. Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы.
Абрикосы, сливы подают на десертной тарелке, при-Г»ор фруктовый. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек.
Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху ягоды можно оформить взбитыми сливками. Креманку ста-м нт перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой.
Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирожковую тарелку.
Ананас подают очищенным и нарезанным кружочками, .шлитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ставят перед гостем. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой на.че, предварительно обработав его: срезают верхнюю часть султан и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожицы мякоть ананаса, ее нареза-
Обслуживание на предприятиях общественного пита
I 1.1 на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
ют тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру» в кота- j рой делают несколько отверстий. Внутри зажигают ко* сверху закрывают верхушкой. Ананас, нарезанный кольцами, раскладывают по всей вазе вокруг основания плода.
Арбуз и дыню можно подать разделанными на производ-ij стве. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным бором (ножом и вилкой). Справа от гостя ставят десертн] тарелку с дольками арбуза или дыни. Гость берет рукой дс ку, перекладывает на свою тарелку, накалывает вил* мякоть, отделяет кожицу ножом, удаляет косточки у арбз
Арбуз и дыню можно подать целиком. Их промывают, сушивают, разрезают вдоль на две части, у дыни удаляют середины волокнистую массу и семена, а затем нарезают сегменты. Арбуз укладывают на, круглое фарфоровое 6j а дыню — на овальное. Для удобства посетителей можно дый второй кусок выдвинуть из ряда на 1—2 см к борту 6j Стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором^