Основные методы подачи блюд в ресторане
Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо шить особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.
В ресторанах используются следующие методы подачи Синод:
• французский,
• английский,
Обслуживание на предприятиях общественного ■ пиа
6. Обслуживание потребителей в ресторанах
• РУССКИЙ, ;
• европейский,
• комбинированный.
г
Французский метод предусматривает подачу обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот используется в работе официантов, обладающих вы техникой обслуживания.
Техника работы официанта заключается в следую:
При подаче холодных блюд и закусок официант кладет
ладонь левой руки сложенный ручник, на который с1
блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к
слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую
с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы
блюда находился над краем тарелки. ■■■"■).
Правой рукой официант берет прибор для раек перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и кисть руки вправо. В практике используются четыре анта расположения универсального прибора для рас; блюда:
|
|
| Рис. 22. Классический прием порционирования блюд: а — подготовка универсального прибора к порционированию; б — положение прибора при порционировании блюдя |
• классический прием — столовые ложку и вилку дё{
в правой руке, причем указательный палец располаг
между приборами с тем, чтобы он контролировал
ние вилки при порционировании (рис. 22 ). Этот
применяют при подаче блюд, состоящих из порций pi
или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);
|
| Рис. 23. Плоскостной прием порционирования блюд |
|
• плоскостной прием — столовые
ложку и вилку располагают в
одной плоскости в виде лопатки
таким образом, чтобы ручки
приборов находились в ладони
правой руки, а большой палец
придерживал приборы в месте
их соединения (рис. 23). Этот
прием используют при подаче
блюд с мягкой консистенцией
(отварная рыба, сельдь «под
шубой», паштет из гусиной пе
чени);
• щипцовый прием — приборы
для порционирования держат в
ладони правой руки слегка раз
двинутыми по отношению друг
к другу (рис. 24). Этот способ
применяют при подаче блюд с
плотной консистенцией (фарши
рованных);
| Рис. 24. Щипцовый прием порционирования блюд |
• официант предлагает блюдо го
стю, который обслуживает себя
сам (рис. XXXIV). Гость, пользу
ясь приборами для порциониро
вания, кладет себе в тарелку
порцию рыбы, мяса или другого
блюда (а).
Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).
Обслуживание на предприятиях общественного
i.ma 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Официант' приносит на покрытом салфеткой подносе рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые ;Ц кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный убирает со стола использованную посуду, ставит перед подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее ником. Поверх основного продукта кладут прибор для рас ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой] кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который дс прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь рук** | возможного ожога. Официант становится с левой стороны' гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вг левую ногу и положив правую руку за спину, показывает i до гостю, чтобы было видно оформление. При этом продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаЯ№'« и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора раскладки перекладывает сначала основной продукт на тй% ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его часта распределяя за основным продуктом справа налево (б).
Английский метод предусматривает применение ставного столика, серванта или тележки, на которых пс тавливают блюда в непосредственной близости от пс лей, например, смешивают компоненты салатов, nopi руют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
Английским методом подают вторые блюда сложной кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета 1 киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной рас ки официант приносит в зал вместе с подогретыми ме столовыми тарелками и приборами для порционироЕ Блюдо с продуктом устанавливают в левой настри пристав! стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к для посетителей и, придерживая его ручником, показы^ заказчику с левой строны. Получив разрешение, официант^! рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно ратно следует перекладывать компоненты сложного гарк не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки р кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., рас
■inя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на "•поде есть соус," то им поливают основной продукт (в).
Работа с приставным столом. Приставной стол накры-ii.i ют скатертью и располагают около обеденного стола так, •побы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан-11ИЙСКИЙ метод предусматривает различные способы порци-'•иирования блюд:
1. Порционирование салатов с различными заправками.
< )фициант устанавливает в верхней части приставного стола
различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и
гнусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на
которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ
ные продукты и заправляет их соусами.
2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов,
поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба
ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре
тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и
размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто^
роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая
Плюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача-
.чс порционйруют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с
помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую
гарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
милку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы
• охранить соус. После этого официант берет тарелку через
ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика,
it ставит ее на стол перед посетителем (справа).
3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож
ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме
таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной
• алфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей
(осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль),
официант должен показать их заказчику, для этого правой
рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле-
HI in рукой/стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он
предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи
ку слева, официант на приставном столе или серванте пор-
■ тонирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки
i остей, используя приборы для раскладки, держа ложку в
правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ
ной продукт, затем гарнир.
Обслуживание на предприятиях общественного
чана 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
4. Для приготовления вторых горячих и десертных
зале на сервантах или подсобных столах устанавливают:
стольные плиты или используют передвижные тележки
встроенными газовыми горелками. В этих случаях пр*
ление блюд 'вырезка жареная целиком, филе с конья!
осуществляется на специальных сковородках, затем
порционируют в присутствии гостей траншерными (\
лочными приборами) и перекладывают на подогретые
кие или десертные тарелки.
5. При обслуживании группы посетителей в центре
размещают металлический поднос, газовую горелку и ме
лическое блюдо с жареными мясными продуктами и
ным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки
сти обслуживают себя сами.
Русский метод предусматривает расположение во оформленных и приготовленных в целом виде блюд. столе, а также национальных блюд, приготовленных в точках. Если гости заказали большой ассортимент холе блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и кругл фарфоровых-блюдах. Во все блюда кладут приборы для кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки боров располагают в сторону гостей (рис. XXXIV, г).
Приборы для раскладывания отварных, припуще* жареных блюд — столовые ложка и вилка, запече» блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарей (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибо{ зависимости от вида блюда и способа его приготовлек. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, I рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо, тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с npi__ для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо втарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.
Европейский метод отличается от предыдущих ме прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, пс ной салфеткой, которая кладется перед гостем, сте! прибором для специй, цветами. Холодные закуски офш ты приносят заранее, порционированными на закус
кфелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клише. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним ■ грелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, i:iтем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.
В табл. 6.1 приведен пример использования русского, ан-iпинского, французского и европейского методов обслужи-иания с учетом ассортимента заказанных блюд.
Таблица 6.1