Обслуживание на предприятиях общественного
I.iпа 5. Этапы организации обслуживания
|
> правый — вверх к центру противоположной стороны. Сал-|"гку переворачивают и складывают вдвое так, чтобы обе i чинные противоположные стороны совпали. Кончики угол-
■ чн салфетки освобождают и заделывают «в замок» за обра-
|| шавшийся манжет и ставят на тарелку (9).
Розочка — у развернутой цветной салфетки размером .1!>«:Н5 см верхние два конца опускают вниз на У3 ширины. : la тем нижние два конца поднимают вверх так, чтобы верхний и нижняя кромки салфетки совпали, а верхние два конин опускают вниз так, чтобы они соединились. После чего fir рут салфетку за углы и подвертывают их в противолож-мую от себя сторону, заправляют углы «в замок» и ставят i алфетку на тарелку (10).
Веер с выступами — верхние углы до половины отгибают назад (11, а). Нижний конец заворачивают вверх таким
■ /■разом, чтобы были видны отогнутые углы (11, б). Нижний
конец еще раз заворачивают вверх (11, в). С одной стороны
шнорачивают три одинаковые складки (11, г), такие же
i кладки заворачивают с противоположной стороны. Салфет
ку оформляют в бокале (11, д).
3
| bv L |
I^Kl
Рис. 8 (продолжение). Высокие формы складывания салфеток;м
6 - салазки; 7 _ свеча; 8 - обелиск; 9 - корона; 10 - розочка; 1
11 — веер с выступами '*
Формы складывания салфеток для торжественных случаев(рис. XXI)
Пальмовый лист — салфетку складывают в форме осен-1н го листа и ставят на тарелку, скрепив верхние концы салфетки декоративной булавкой (1).
Улитка — квадратную салфетку складывают вдвое так, •иобы нижний и верхний края совпали. Затем «а салфетке , и лают складки шириной 2 см, чуть больше, чем до середины (2, а). Лежащую складками вниз салфетку сгибают попо-i.i м (2, б). Правый конец по диагонали отгибают к вееру I.1. в). Выступающий конец подгибают и ставят веер.
Джонка — салфетку складывают вчетверо так, чтобы ичлучился квадрат (3, а). Затем ее складывают по диагонали 11 шместив четыре открытых нижних угла с углом на проти-ииположной стороне (3, б). Боковые-вершины складывают к ■ •• редине так, чтобы они образовали острые углы (3, в). Нижние углы подгибают и плотно прижимают их (3* г). Обе сто-
Обслуживание на предприятиях общественного
5. Этапы организации обслуживания
|
роны сзади накладывают друг на друга и вытягивают вв
четыре угла (3, д). -:,
Лилия — квадратную салфетку складывают вдвое по агонали, совмещая верхний угол с нижним. Затем оба шних угла заворачивают вниз. Эти углы снова отвора* вверх. Оставшийся угол нижней половины салфетки за! чивают вверх и складывают зту часть еще раз. Сложе нижнюю часть заворачивают вверх до середины треуг ка. Подняв салфетку, вкладывают внешние углы друг в га. Левый и правый углы заворачивают вниз и запраЕ нижний отворот (4).
Коралл — верхний и нижний края салфетки заверь середине (5, а). Нижнюю половину еще раз завернуть и зафиксировать сгиб (5, б). Заложить на салфетке от че рех до шести симметричных складок (5, в). Сжать в pj нижние концы и вытянуть заложенные складки (5, г). Вв нуть складки и с другой стороны (5, д). Чем больше салфетки, тем больше складок на ней получится и будет выглядеть элегантнее (5, е).
Оформление стола аксессуарами. Прекрасным нием стола являются цветы, свечи. Невысокие вазы со жими садовыми или полевыми цветами, по 1—7 штук в дой, ставят обычно в центре стола, хотя это и не тельно. Ставить на стол вазы с большим букетом цветов рекомендуется, так как цветы не должны заслонять людей, сидящих за ним. Очень эффектны плавающие Для этого невысокие плоские вазочки наполняют вс погружают в них только соцветия. Осенью и зимой для i мления стола можно использовать листья, небольшие точки с плодами, ветки сосны, ели.
Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
Сервировка стола для завтрака состоит из пир вой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фу> и полотняной салфетки (рис. 9). В меню завтрака, как щ ло, включают масло сливочное, поэтому сервировку дополняют ножами для масла.
Рис. 9. Сервировка стола к завтраку
Обслуживание на предприятиях общественного
ыва 5. Этапы организации обслуживания
|
В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и Я€ рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола (i Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с рас женными на нем закусочными приборами и чайными и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от стола и чайные ложки параллельно кромке стола pj вправо (б). После этого официант перекладывает тарелку поднос в правую руку и левой рукой слева производит рас* ку на столе закусочных вилок Ножи для масла кладут на вый борт каждой пирожковой тарелку. Ножи располагают pj ками вправо или параллельно закусочным вилкам (в). Сер ровна стола фужерами осуществляется с подноса. ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или щ лезвия ножа (г). Полотняные салфетки располагают на га ковых тарелках или перед каждым гостем (<Э).
Прибор для специй (солонка, перечница) располагают одной подставке с держателем для бумажных салфеток и вят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами
Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из т ковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), кусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, пр> со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. Н Вначале на столе размещают пирожковые тарелки но сервировке стола для завтрака (а). Затем официант берподнос с расположенными на нем столовыми и закусоч* приборами в левую руку и справа правой рукой рас на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи на расстоянии 33—35 см от пирожковых тарелок и 2 края стола (б). После этого ос дщиант переносит поднос в вую руку и осуществляет ражладку на столе столовых икусочных вилок слева левой рукой (в). Сервировку стола жерами производят с подноса. Фужер ставят справа п{ рукой против лезвия ножа (г)) Сервировку стола поле салфетками осуществляют с подноса, размещая их на го ковых тарелках (д) или перед гостями.
Прибор со специями (солонка, перечница) и nenej можно подать одновременно. ДлЯ*этого на мелкую столов тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную ко*
Рис. 10. Сервировка стола для бизнес-ланча
Обслуживание на предприятиях общественного
5. Этапы организации обслуживания
|
|
|
том, во внутрь которого помещают прибор со специ верхний край салфетки отворачивают и ставят на та пепельницу. Специй на стол ставят с одной стороны, пет ницу — с противоположной. По центру стола размещ, вазу с цветами.
Сервировка стола для комплексного обеда состоит пирожковой тарелки, столового и закусочного прибо чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора специями и приправами (солонка, перечница и горчични: на подставке, вазочки с цветами.
Последовательность сервировки: размещение на пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для трака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и сочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или кой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка ла столовыми и закусочными вилками (слева левой р; сервировка стола фужерами и полотняными салфетка (справа правой рукой); размещение на столе прибора специями и держателем для бумажных салфеток, вазы.' цветами. Вариант предварительной сервировки стола к по комплексному меню показан на рис. 11.
|
Рис.11. Вариант предварительной сервировки стола к обеду по комплексному
меню:
I — тарелка пирожковая; 2 — приборы (с вые, закусочные); 3 — фужер; 4 —
Сервировка стола к обеду по меню заказных включает сервировочную, закусочную и пирожковую Taj ки, столовый и закусочный приборы, фужер, поле салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), цветами (рис. 12).
Официант расставляет на столе сервировочные та{ (справа правой рукой) (а), затем берет в левую руку стс закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столе ми и закусочными ножами, столовыми ложками в поле ной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой
Рис.12. Обед по меню заказных блюд
i.' 2004
Обслуживание на предприятиях общественного i
мша 5. Этапы организации обслуживания
официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и" расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, вую ложку и закусочный нож (б). При этом официант жется вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными вил* ми официант осуществляет, держа стопку пирожковых релок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой pj и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки (в), вировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюв для вина — с подноса, застеленного полотняной сал<; справа правой рукой. Размещение на столе предварг и оригинально сложенных полотняных салфеток произЕ также с подноса (<Э).
Сервировку стола прибором со специями, и пепельницеЦ] выполняют с мелкой столовой тарелки, застеленной поло*М няной салфеткой, сложенной конвертом, используя те я технические приемы, что и при сервировке стола для бйа»|нес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами (е).
Сервировка стола к ужинусостоит из сервировоч* закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столе приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально елс ной полотняной салфетки. Последовательность серв* стола по меню ужина аналогична сервировке по меню зд-казных блюд обеда.
В процессе работы официант, приняв от потребителя каз, проверяет соответствие сервировки стола заказу, няет ее недостающими предметами, убирает лишнее. П{ рительная сервировка стола, приведенная в точное ствие с принятым заказом, называется досервировкой. на ужин гость заказал закуску и рыбное горячее блюдо, столовый прибор (нож и вилка) заменяется рыбным. При обходимости можно в процессе обслуживания подавать полнительные приборы в соответствии с заказанным менюй|
Дополнительной (полной) сервировкой стола назь сервировку, которую производят по заранее составле* меню заказа. Она используется обычно при организации служивания банкетов, иностранных туристов, различг делегаций, участников совещаний, симпозиумов.
сок фруктовый масло сливочное
яичница-глазунья i
варенье из абрикосов 1
| б в |
_______ чай__________ |
булочка Российская |
Рис. 13. Вариант дополнительной сервировки стола по меню европей-1-кого завтрака для туристов: а — тарелка пирожковая; б — закусочный прибор; в — десертная ложка; г — чайная ложка; в — фужер; е — полотняная салфетка
|
холодная закуска
~^ i заправочный суп
X
нторое горячее рыбное блюдо
десерт (мороженое,
бисквитное пирожное
буше)
1*ис. 14. Вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда: а — сервировочная и закусочная тарелки; б — пирожковая тарелка; в — рыбный прибор; г — ложка столовая; д — закусочный прибор; е — десертная ложка; ж— десертная вилка; з — фужер, рюмки: рейнвейная, водочная, бокал для шампанского; и — полотняная салфетка
«плодная закуска из рыбы|
| J |
I «плодная закуска из мяса!
бульон с яйцом
J_
второе горячее блюдо из овощей
| 62 в |
десерт (арбуз)
1*ис. 15. Вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда: а — закусочная тарелка; б — пирожковая тарелка; . столовые нож и вилка; г — ложка для бульона; д1 — закусочный прибор
дли холодной закуски из рыбы; 62 — закусочный прибор для холодной .«куски из мяса; е —десертные нож и вилка; ж — фужер, рюмки: рейнвейная, водочная, бокал для шампанского; з — полотняная салфетка
I.1*
Обслуживание на предприятиях общественного п
1.1 па 5. Этапы организации обслуживания
| холодная закуска из продуктов моря |
| горячая закуска (жульен из дичи) |
| мясное горячее блюдо (эскалоп из телятины) |
| яблоки в тесте жареные, соус персиковый, виноград |
г в а. в г
кофе черный с коньяком
Рис. 16. Вариант дополнительной сервировки стола по меню о — сервировочная и закусочная тарелки; б — пирожковая тарелка; в — столовые нож и вилка; г — закусочный прибор; д — нож и вилка десер^г^ ные; е — ложка чайная; ж — фужер, рюмки: лафитная, водочная, бокал, для шампанского; з— полотняная салфетка
масло сливочное
| О |
холодная закуска из рыбы
! холодная закуска из овощей
рыбное горячее блюдо
мясное горячее блюдо
| д г в |
| в г в |
десерт (мороженое Сюрприз)
Рис. 17. Вариант дополнительной сервировки стола по меню банкета — сервировочная и закусочная тарелки; б— пирожковая тарелка; столовые нож и вилка; г — рыбный прибор (нож и вилка); д — заку прибор; е — нож для масла; ж — десертный прибор (нож, вилка, з — фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для и — салфетка полотняная
Сервировка стола по меню заказа имеет много варнак Количество предметов для сервировки зависит от ас мента подаваемых блюд. Наличие лишних или otcj некоторых необходимых предметов сервировки а чество обслуживания потребителей.
На рис. 13—17 приведены схемы сервировки стола по
меню заказа. .
Композиции из цветов
Цветочные композиции потребители не называют главными причинами, по которым они отдают предпочтение ■иму или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение праздничности и изысканности.
Для создания цветочных композиций крупные предприятия общественного питания обращаются в специализированные флористические фирмы или берут в штат флориста.
Во флористике существуют четыре основных стиля
аранжировки (искусства составления букетов): линейный,
массивный, линейно-массивный и смешанный. :
Линейный является типичным для составления аранжировок в восточном стиле, где линия (ветка сакуры, сосны, i гебли растений) преобладает над массой цветов (рис. XXII).
Массивный — букет строится на основе массы различных цветов (рис. XXIII).
Линейно-массивный стиль — это стиль переходный от шнейного к массивному. Четкость линий в композиции до-иплняется массой цветов. Разновидностью этого стиля является линейно-вегетативно-горизонтальное и линейно-вегета-i ивно-вертикальное направления (рис. XXIV).
Смешанный стиль включает всевозможные направления гпвременной аранжировки. Это вегетативное, «форма», декоративное, формо-линейное направления. Выбор направ-чгния зависит от особенностей интерьера ресторана и харак-п-ра обслуживания.
Для вегетативного направления используют различные фрукты, овощи, засушенные ягоды, листья, грибы, чрехи, камни, ракушки. Вазой для композиции может служить разрезанная тыква, дыня, арбуз, кокосовый орех. ( Зычные фрукты и овощи по цвету должны соответствовать иГпцему тону композиции. Такие композиции используют при ■ >формлении обеденных столов в стиле кантри.
Обслуживание на предприятиях общественного
i.iпа 5. Этапы организации обслуживания
Направление «форма» используется в повеедневнс оформлении столов и при составлении цветочных композ» ций для банкетов. Особенность состоит в том, что компс ции создаются с помощью оазисов разных форм (звезд, ша-ров, прямоугольников, сердец, пирамид). Обычно ими украшают свободные пространства. В оазис вставляют живые заранее подготовленные растения.
Декоративное направление используют в оформлен» свадебных и других торжественных столов. Оно отличас ниспадающими и круглыми букетами (рис. XXV).
Формо-линейное направление отличается миниме мом. Основой композиции является какой-либо особенный] цветок или изогнутая ветвь. Такие композиции характер» для интерьеров в стиле хай-тек (рис. XVI).
В настоящее время при оформлении интерьера цветам^ I используют горшечные растения. Исходя из избранного j
ля оформления столов и интерьера зала, заранее подбирав^! ся флористический материал (флористическая губка оазис, шар био-сек, используемый для работы с сухоцветам! скотч для флористов анкор, спрей-снег) и делается ее ствующая аранжировка.
Составление композиций заключается в рациональнс размещении и в соответствующей обработке цветов. Ваза 'Щ цветы должны образовывать единое целое. Приступая к зданию букета на основе, нужно обрезать острым не наискосок концы стеблей всех растений. Затем краями вазе ки (чаши) для цветов выдавить контур в пористом матер* ле и вырезать кусок по размеру чаши. Пористую осно! оазис погрузить в воду в другой посуде, не утапливая ег держать до тех пор, пока он полностью не пропитас Оазис положить в чашу. С помощью зелени (стеблей мар ты, папоротника и листьев цикория^ обозначить внеш! формы букета и его высоту. Вставить в основу цветы, зас] сировав окружность букета. Далее сивйметрично распс жить цветы. Распустившиеся цветы должны быть в части композиции, а бутоны — в верхней. Если необхо; можно добавить еще зелени, чтобы закрыть оазис.
'Бутоны цветов в композиции не должны располагат одной плоскости. Более крупные цветы размещают в т части вазы, а бутоны и мелкие ажурные цветы — bi
Максимально допустимая высота композиций из цветов на • тиле 30 см. Невысокие, овальные, а также стелющиеся ком-Ш1.ЧИЦИИ из живых цветов не отвлекают гостей от трапезы, позволяют всем сидящим за столом непринужденно общаться. На обеденный стол не следует ставить букет из живых пиитов, обладающих резким запахом (гиацинты, лилии, фрезии). При составлении композиций следует избегать острых линий, агрессивных оттенков цветов, особенно во время переговоров. Композиции из цветов должны подчеркивать шачение торжества, проводимого в ресторане или кафе. Мели цветы дарятся молодой девушке, то композиции должны быть нежных пастельных тонов, если женщине в зрелом ш трасте, то подойдут темно-красные тона для составления щн'точных композиций. Для свадебного стола или празднования «Дня влюбленных» композиция может быть выполнена в ииде «сердца» из небольших роз всех оттенков розового цвета, гипсофилы и розовой садовой гвоздики. Стол можно украсить цветочными композициями в сочетании со свечами. Эффектным украшением стола является низкая вазочка со гтеклянными шариками, плавающей в воде свечой и распу-гтившимся бутоном розы.
Музыкальное обслуживание
Музыка является частью ресторанной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обста-пшжа в зале. Грамотное музыкальное обслуживание.позволяет управлять настроением посетителей и создавать нужную .1 тмосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особенностям обслуживания. Например, в некоторых ресторанах и кафе звучит легкая музыка, в клубах — салонный джаз. Ве-■н-рняя и ночная программы многих ресторанов и баров состоит и.? ^узличных номеров в стиле варьете. Музыкальные ком-пп.чиций, звучащие днем, тщательно подбираются. Музыка in- должна звучать громко, она должна являться фоном для Ресторанного' застолья. Громкость музыки, как и репертуар, ни многих ресторанах меняется в течение вечера. В начале ш-черних часов пик она тихая и спокойная, во второй полови-IH- вечера — более громкая и динамичная.
Обслуживание на предприятиях общественного
5. Этапы организации обслуживания .
J85
На предприятиях системы быстрого обслуживайшР ] кальные программы состоят из фонограмм. В ресторанах ; гостиницах, санаториях, пансионатах в дневное время пользуют фонограммы, а в вечернее время звучит жй! музыка. В диско-баре составлением музыкальных прог занимается диджей.
Постоянное изучение вкусов потребителей и выясне* ик музыкальных предпочтений в ресторане (баре или кае осуществляет менеджер зала. С «этой целью анализиру! записи в листе предложений и вносят коррективы в граммы музыкального обслуживания. Все программы върительно просматривает директор ресторана и утвер ет их. Для встречи иностранных гостей в ресторанах ляют специальные музыкальные программы.
Ниже приводится вариант театрализованной щ «Обед с русским царем» для встречи гостей из Японии.
Фольклорный ансамбль в русских костюмах, исполняя вес наигрыши, встречает гостей у входа в ресторан. Артисты приве гостей и по русской традиции преподносят хлеб-соль. Царь с цар приглашают гостей к столу отведать русские блюда. Во время царь с царицей произносят приветственные тосты и беседуют с : ми. Обед сопровождается игрой ансамбля на русских народных i ментах (баян, балалайка и др.). Артисты исполняют народные романсы, танцы, предлагают туристам исполнить вместе с ними : лярные песни «Калинка», «Катюша» на русском и японском языках..]! заключение обеда звучит мелодия «Подмосковные вечера», делают фотографии на память.
Меню обеда
Закуска русская мясная
Блины с красной икрой
Солянка по-суворовски
Пельмени в горшочке Покровские
Мороженое
Кофе, чай
Водка Юрий Долгорукий 50 гр.
Минеральная' вода Бородинская
Продолжительность программы — 1 ч 15 мин
В тематическом мексиканском ресторане звучат лат американские мелодии, выступает шоу-балет.
Рестораны, семейного типа организуют музыкально-раз-имокательные программы в виде детских праздников с про-тдением шутливых конкурсов, веселых викторин, выступлений юных топ-моделей, детских дискотек. Здесь выступают артисты оригинального жанра (жонглеры, клоуны, музыкальные эксцентрики).
При формировании музыкально-развлекательной про-фаммы ресторатор встречается с представителем артистического агентства или администратором творческого кол-чектива. Артистическое агентство предлагает свои услуги ресторану в организации музыкально-развлекательной программы. Ресторатор и администратор творческого коллектива либо директор артистического агентства (продюсерс-киго центра) заключают договор, в котором определяют условия выступления в музыкально-развлекательной программе, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой стороной обязательств. В зависимости от конкретно достигнутых договоренностей определяется размер оплаты участникам музыкально-развлекательной программы. Гибкая система оплаты в каждом конкретном случае корректируется с учетом следующих обстоятельств: количества участников, места, времени, продолжительности выступления, на-чичия фонограммы или живой музыки и т. д.
I ч.ша 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Глава 6
Обслуживание потребителей в ресторанах
6.1. Основные элементы обслуживания
Обслуживание в ресторане складывается из след: элементов:
• встреча гостей, размещение их в зале;)
• предложение меню и карты вин, аперитива;
• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
• прием, оформление и уточнение заказа;
• передача заказа на производство;
• досервировка стола в соответствии с принятым за*
• подача напитков, закусок и блюд;
• расчет с гостями.
6.1.1. Встреча и размещение гостф
У входа в ресторан гостей встречает гивейщр, kotoj дает краткую характеристику ресторану и бару, ориек на особенности ассортимента предлагаемых напитков и Затем приглашает войти в ресторан или бар, придержи! входные двери.
У входа в зал гостей встречает hostess, который пр* ствует их, предлагает занять столики и места в зале, зъ мит с официантом, возвращается на свое рабочее место, по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, П| вожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь тить ресторан.
При отсутствии должности hostess в ресторане его функции выполняет метрдотель. Он встречает гостей, приветствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, метрдотель приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гос-i ям наиболее удобный путь. Для обслуживания небольших кимпаний может быть составлен общий стол из нескольких киадратных или прямоугольных столов.
У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув ••■гул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по нп.чрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае «•ели гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.
Официант должен обладать необходимыми профессиональными навыками, быть дружелюбным и вежливым в общении с гостями. Приветствие должно быть корректным,
• держанным и сопровождаться легким наклоном головы и
приятной улыбкой.
Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цнеты и поставить на стол.
Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, днигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах,
• тоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки
на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие
диижения, бежать по залу. Правильная походка во многом
ta висит от обуви. Если обувь неудобная, слишком разношенная, а каблуки очень высоки или искривлены, походка < тановится тяжелой, официант быстро устает, не рекомендуется женщинам носить босоножки. Правильная осанка цфицианта зависит от удобной форменной одежды, а также ■ ч систематических занятий спортом.
Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или тширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки. Официанты-мужчины должны быть хо-
Обслуживание на предприятиях общественного т
1.1 на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
рошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чист
ногти. ■ - ,-.:■■■ ■
Официант должен иметь при себе блокнот, ключ,
пор для открывания бутылок или нож сомелье, шарикову
ручку, зажигалку или спички. -
6.1.2. Прием и оформление заказа
Прием заказа следует начать с подачи официантом гостю, если ранее это-не было сделано метрдотелем hostess.
Подавая меню гостю, следует помнить, что право в* блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а их несколько — старшей из них. Если за столом сидят чины, то предпочтение отдается старшему по возрас юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию, двусторонней рассадке гостей за столом следует подать рой экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним озна» лись. Меню подают гостю слева. При наличии твердой облс ки меню подают раскрытым на первой странице, где п« числены блюда от шеф-повара и фирменные блю.1 Одновременно с предложением меню заказчику предлагай» ознакомиться с картой вин.
Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, можно и слева, если это удобно для официанта (рис. XXV] Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем вопросы согласовываются только с ним. Официант в nj се приема заказа выслушивает все пожелания заказ1 дает рекомендации, если необходимо. Официант должен рошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояс ний по составу и особенностям приготовления блюд это жен сделать официант.
Прием заказа в торговом зале целесообразно осуще лять с помощью Pos-терминала (интеллектуального ка« вого аппарата), который обеспечивает автоматический и сохранение заказа в компьютерной системе, автомИ ческую передачу заказа на производство и в бар по распечатку их на установленных там принтерах, дс передачу специальных сообщений в бар или на nj
i ню (например,: готовить позже, готовить без соли и т. д>); иыГтр типа оплаты: наличные, кредитные карты или безналичный расчет.
При использовании Pos-терминала официант принимает
i.i каз, записывает его в блокнот, затем производит распер
•1.1 тку счета гостя. При отсутствии системы автоматизации
для приема заказа официант должен иметь пронумерован-
ны«> бланки счетов в виде книжки в твердой обложке и ша
риковую ручку. Раскрытую книжку с бланками счетов офи
циант кладет на ладонь левой руки. Заказ записывается на
Планке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Содержание
«аказа официант обязательно зачитывает потребителю во
избежание ошибок. ' ■
Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.
После приема заказа официант должен наметить план ••id выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; под-Гиф посуды для их приготовления и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий, заранее продуманный план дает возможность официанту не делать чишних хождений и ускорить обслуживание.
6.1.3. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин
В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье.
Сомелье (от франц. sommelier) — это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы пи выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю и плоть до окончания обслуживания. Некоторые гости зака-•ынают вино по номеру, выставленному в карте, и не нуждаются в каком-либо общении, но многие из них хотят по-чучить информацию о вине. Для них предназначена работа «пмелье и официанта, умеющих сделать подачу вина церемонией.
В обязанности сомелье входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. Г.гли ресторан Имеет винный погреб, то сомелье отвечает за
Обслуживание на предприятиях общественного
мл на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах-
его состояние. Он несет ответственность за закупки вин i участвует в обсуждении заказываемых партий.
Кроме общей информации о винах и их достоин* сомелье должен знать рынок, поставщиков, т. е. он н< ответственность за соответствие цены и качества прод
Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом
Искуссный сомелье каждый раз преподносит хорошо из!
тные ему самому вина с той же свежестью эмоций, с
рой обычно говорят о недавнем открытии. ■*.!■
Сомелье, работающий в ресторане, сродни психологу1--! ему приходится угадывать настроение своих гостей, ощ лять их социальный статус, происхождение. Он должен ладать чувством юмора, изобретательностью. Доверите отношения между гостем и сомелье — гарантия успеха торана.
Сомелье подходит к гостям, предлагает карту вин, . рекомендации по выбору напитков к заказанным блюд сообщает об особенностях рекомендуемых напитков. При следует помнить, что правильное и умеренное упс ж ние алкогольных напитков, сочетаемость их между собой » различными блюдами, закусками, время, частота и довательность приема напитков в комплексе oпpeдeлj культуру их потребления.
Для каждого вида винно-водочных изделий существ} определенные правила подачи. Напитки, возбуждающие петит и открывающие трапезу, подают до начала npi пищи. В качестве аперитива можно использовать как коалкогольные, так и безалкогольные, слабоалкогол] напитки. В зависимости от заказа и времени его выполне на аперитив можно подать охлажденную водку, a Tai виски, ром или молодой коньяк, бренди комнатной тем1 туры. Хорошим аперитивом являются ароматизироваг вина (вермуты, биттеры), их подают комнатной темпе]; ры и по желанию гостей можно разбавить водой, соком подать с кусочком льда, чтобы смягчить аромат напитка^
К аперитивам относят также различные креши вина (Шерри, Порто, Мадера), их подают комнатной i ратуры и не рекомендуется разбавлять водой или дс лед. На аперитив можно предложить несладкие соки
ими, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажденными до 10 °С со льдом или без него.
Крепкоалкоголъные напитки обладают характерным икусом и ароматом, их не рекомендуется пить залпом, Неко<-шрые из них (джин, виски, ром) разбавляют содовой или минеральной водой, тоником или подают со льдом. Водку и трькие настойки рекомендуют к холодным закускам, осо-■ н'нно острым, и горячим закускам. Эти напитки подают ох-чажденным до 10 °С, употребляют в неразбавленном виде, наливают в водочные рюмки от 1/3 до х/2 емкости. К некоторым холодным и горячим закускам можно рекомендовать кпиьяк ординарный (от 3 до 5 лет выдержки) или VS, VSOP, который наливают в водочные рюмки и подают комнатной м-миературы.
Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Полые столовые вина (Алиготе, Рислинг, Совиньон, Цинандали, Шабли и др.) подают охлажденным до 10—12 °С к легким закускам из рыбы и продуктов моря, к горячим рыбным Синодам, так как они обладают свойством уменьшать запах рыбы. Наливают белые столовые вина в рюмки емкостью I (И) см3, которые могут быть цветными.
Красные столовые вина (Каберне, Мукузани, Саперави, Гшрдо, Божоле и др.) рекомендуют к холодным закускам из миеной гастрономии, горячим блюдам из мяса и дичи. Их пчдают комнатной температуры или слегка подогревают до Ml —22 °С (в зимнее время года). Эти вина ставят на стол, используя специальные подставки различной формы (шта-1ины) или корзинки. В отсутствие подставок при розливе шиш бутылку заворачивают в полотняную салфетку. Налипают в рюмки емкостью 125 см3.
Для отделения осадка, образующегося при длительном «ранении и являющегося показателем старения и высокого качества красного и реже белого столового вина, его под-щргают декантации. Декантацией или декантированием1 (от Франц. dekantation) называется переливание вина из бутылки в графин. Вино декантируют таким образом, чтобы оса-;и ж, выпавший за годы старения, остался в бутылке. Декан-ыция также включает обогащение вина кислородом, что •i.ii-то благотворно сказывается на вине. При декантации ста-
Обслуживание на предприятиях общественного
i.iна 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
рых красных вин в бутылке должны остатьсяj горький
и густые (плотные или тяжелые) пигменты, которые
жатся в этих винах. За несколько дней перед дека!
бутылки переводятся в вертикальное положение и
опускается на дно. Декантация позволяет изменить тел
/гуру вина: при переливании оно может нагреться на нес
ко градусов за счет температуры окружающего воздуха,
при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, ч)
также переливают в графин. Емкость графина должна
ветствовать емкости бутылки или магнуму (1,5 л). у;
Для декантации используют: осторожно доставлен^ штативе бутылку вина, декантер, т. е. графин для nej ния вина, воронку, свечу в подсвечнике, спички или галку, нож сомелье, чистый бокал, пирожковую таре чтобы положить пробку, мягкую полотняную или 6j салфетку (рис. XXVIII).
Доставив из винного погреба вино в штативе или кор ке, сомелье должен зажечь свечу, осторожно открыть тылку, не вынимая ее из штатива, понюхать пробку, определить, не испорчено ли вино.
Затем следует протереть горлышко бутылки мягкой феткой, так как за годы хранения на нем могли ског частички пыли. Не следует использовать жесткую ленную салфетку. При протираний горлышка бутылка в ках сомелье должна оставаться неподвижной.
В начале декантирования графин ополаскивают не шим количеством вина, которое затем выливают в сомелье. Последний проверяет качество вина и продс процесс декантации.
Зажженная свеча, используемая при декантации, ляет сконцентрировать внимание на осадке. Не перевс вая бутылку, вино переливают таким образом, чтобьЕ| омывало стенки графина. Поставив графин на стол, размещают бутылку, чтобы гость помнил, какое ви» пьет.
Белые и розовые столовые вина рекомендуют к из птицы с белым нежным мясом (куры, цыплята, иъ овощным блюдам. Их подают слегка охлажденными до в рюмках для белого вина емкостью 100 см3 (рейнве*
К острым сырам можно рекомендовать красные столо-■И.1О вина Мерло, Каберне, Совиньон, к неострым — белые i Шабли, Шардонне, Пино Нуар).
Десертные вина (Токай, Мускат) подают комнатной тем-тратуры к сладким блюдам и фруктам, наливают их в ма-нрные рюмки.
Брют, сухое и полусухое шампанское рекомендуют к продуктам моря, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам.
Полусладкое и сладкое шампанское рекомендуют к ;ii торту и фруктам, шоколаду. Их охлаждают до 6—8 °С и подают в емкостях со льдом (ведро для охлаждения шампанского). Игристые вина наливают в бокалы емкостью
I :>() см3 различной формы.
Выдержанные французские коньяки ХО, Экстра, а так
же марочные подают комнатной температуры к черному
к«|(ре в коньячных рюмках емкостью 25 см3. Если в заказе
mi-тя отсутствует горячий напиток, но в качестве диджес-
гива заказали выдержанный коньяк, то его подают в сниф-
мре. (
К чаю подают фруктовые ликеры в ликерных (цветных) рюмках.
6.1.4. Передача заказа на производство
Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: и. i .чала официант направляется в сервизную, где подбирает '•"«УДУ Для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: ii.ciax, салатниках и т.д., вместимость которых- должна соот-■мтствовать количеству порций. Это дает возможность пова-p.iM красиво оформить блюда, а официантам — удобно рас-• га вить их на столе.
Из холодного цеха официант направляется в горячий, где ж-редеет заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда,, ■■•■которые десертные блюда, одновременно передавая пова-
I1 2004
Обслуживание на предприятиях общественного пит
i.iна 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
рам посуду для тех блюд, которые готовят непосредс этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные ckos ки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.). После передачи заказа на производство официант водит досервировку стола в зале в соответствии с убирает со стола ненужные предметы сервировки,