Обслуживание на производственных предприятиях

Организация общественного питания на производствен­ных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредо­точенные коллективы имеются в топливной промышленно­сти, черной и цветной металлургии, промышленности строи­тельных материалов. Это строители дорог, линий электропе­редач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственные предприятия с сосредоточенны­ми контингентному, работающих в зависимости от харак­тера технологического процесса делят на три группы: с пре­рывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производ­ственным процессом.

32*


5Q0

Обслуживание на предприятиях общестэенного

Прерывный производственный проце*
предполагает перерыв на обед по истечении определе*
времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха,
таких условиях работы имеется возможность установить i
пенчатый график обеденного перерыва для отдельных
стков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный
питающихся. ,

Поточный (конвейерный) производственна процесс предусматривает организацию питания в об« ное время путем остановки конвейера, что вызывает центрированный в одно и то же время приток раб в столовую.

При непрерывном технологическом процсН на предприятиях металлургической, химической, лес! деревообрабатывающей промышленности отсутствует монтированный перерыв на обед. Работающие и« для приема пищи время технологического перерыва в . ние смены, обусловленное технологическим процессом, ного производства, поэтому они посещают предприятия* щественного питания крайне неравномерно. Для них не димо использовать . такую дополнительную <j обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам.

На производственных предприятиях с численностью
ботающих 250 и более человек в максимальную смену ...т
сматривают столовые-доготовочные, предназначенные
обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столо^.
раздаточные с отпуском горячих блюд для работников■,,
дельных цехов. На предприятиях с обеденным перерк
30 мин и более расстояние от здания столовой до це
должно превышать 200—300 м. На производствах с
рывным технологическим процессом и длительность^,
денного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-1
нические условия не позволяют принимать пищу на р$
местах, расстояние от рабочих мест до столовых не дс
превышать 75 м. Для обслуживания указанных контин
можно использовать залы самокомплектации блюд, pat
щие по типу шведского стола. *

Количество мест в столовых при производств*
предприятиях рассчитывают в зависимости от числе1
рабочих и служащих в наиболее многочисленной
(табл. 11.1). * .


Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 501

Таблица 11.1

Нормативы развития сети предприятий

Общественного питания, обслуживающих

Рабочих и служащих

 

 

Контингент питающихся Количество мест на 1000 работающих в наиболее много­численной смене
всего в том числе диети­ческого питания
Работающие на производственных предприятиях 50 (20%)
Работающие на стройках
Работающие на транспорте
Экипажи самолетов, рабочие и служащие аэропортов —
Рассредоточенные коллективы: от 30 до 100 человек свыше 100 человек, занятых добычей нефти, газа, торфа, прокладкой дорог и т.д. 333 (одно место яа трех рабо­тающих) 250 (одно место на четверых работающих)  
Работающие в совхозах: для стационарной сети для сезонной сети 100 220 —
Работающие в учреждениях 40 (20%)

Указанные нормативы позволяют определить степень обеспеченности производственных предприятий Сетью предприятий общественного питания. Например, общее число мест в столовых завода составляет 500. Количество работающих в наиболее многочисленную смену — 2200 че­ловек. Необходимое количество мест в соответствии с нор-

в том числе диетического
мативом составит 550-

, (2200 • 250) 1000 '


Обслуживание на предприятиях общественного

(550 • 20) 100 '
питания 110 (500-100) 550

степень обеспеченности — 90,1

Столовые могут размещаться в отдельно

щих или производственных зданиях, а также в тивных корпусах.

Режим работы предприятий общественного питания ределяется спецификой производства, количеством продолжительностью перерывов. Он должен обеспе* создание условий для получения горячего питания ра£ в каждой смене, а также в периоды до начала и после чания работы. Особое внимание необходимо уделять орга зации горячего питания в вечерние и ночные смены, организм человека в наибольшей мере нуждается в пс ценной и калорийной пище.

Продолжительность работы залов столовых в каждой не должна составлять: утренней — не более 2 ч, вечер 1,5, ночной — 1 ч. В остальное время залы столовых при : изводственных предприятиях целесообразно исполь для предоставления питания населению города. Если завод j ботает в три смены, то режим работы столовой устанав ется в периоды: 10—12 ч; 18—19 ч 30 мин; 2—3 ч ночи, позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в i транспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то; жим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие: ли возможность получать двухразовое горячее питание i чение каждой смены. В обоих случаях промежуток (дополнительное) питание рабочих и служащих до к, смены может быть организовано через специализиров сеть предприятий общественного питания.

Важное место в организации питания по месту отводится режиму питания. Интервал между приемами, щи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание время работы для дневной смены должно включать bi завтрак и обед, энергетическая ценность которых ее 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены — и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической пс ности).


Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 503

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быст­роту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной сис­темой расчета. Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Меню, как правило, составляют на две недели (для лет­него и зимнего периодов). С помощью ЭВМ определяют на­бор блюд для двухнедельных комплексных рационов пита­ния и рассчитывают количество продуктов для их приготов­ления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за пита­ние позволяет ежедневно определять количество работни­ков, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов.

Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, ки­сломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пше­ничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет дос­таточную калорийность, то закуска может быть легкой (са­лат из моркови, витаминный и др.). Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее мо­локо, кефир или ряженку.

Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбно­го, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым фи­зическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток — морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с уче­том состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимо­сти с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из пти­цы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использо­вать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков — соки, морсы и др.


Обслуживание на предприятиях общественного

Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, фе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты),

Для работников ночных ежен в состав ужина перед лом смены следует включать холодные, преимуществ* овощные, блюда (салаты, винегреты); допускается ис. зование гастрономических продуктов (сыра, колбасы), горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может ять из 2—3 блюд.

При приготовлении вторых блюд следует испол._ нежирные сорта мяса. Большое внимание уделяется шению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию, рыбные и мясные блюда должны быть жареными или .. ными со сложным гарниром, включающим овощи. Для" муляции нервной системы в ночной прием пищи необхс включать крепкий чай или кофе.

Молоко, отпускаемое как спецпитание для определи категории работников, желательно предлагать до нача брты или спустя час-полтора после начала смены.

Для более полного удовлетворения спроса потреб!, в вечернюю и ночную смены целесообразно организован _ таминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, лизуемых через столы саморасчета, целесообразно в* кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, mj кондитерские изделия и др.

Для расчета за питание применяются талоны, або* ты, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и технические средства, ускоряющие обслуживание, также безналичная система расчетов с удержанием а сти питания из заработной платы.

В настоящее время наряду со столовыми создаются■■' циализированные предприятия: закусочные — блинные^ реничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; — кофейные, чайные и десертные.

Организация магазинов и отделов кулинарии по работы решает важную социальную задачу — преде ние услуг, связанных с облегчением приготовления , домашних условиях. Количество рабочих мест в мах кулинарии зависит от численности рабочих и слз наиболее многочисленной смене (табл. 11.2).


Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 505

Таблица 11.2