Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях

 

Количество работающих в наиболее многочисленной смене, человек Количество рабочих мест в магазинах кулинарии
500—1000
10D1—10000 1 рабочее место прибавляется на каждую 1000 работающих

На предприятиях с численностью работающих до 500 че­ловек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий, который может быть размещен как в за­ле столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирмен­ные магазины кулинарии, работающие по типу универса­мов. Предварительно расфасованная продукция выкладыва­ется в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полу­фабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блю­да, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином уз­ле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв мож­но сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня — заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитер­ских изделий.

Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продав­цов. Дополнительно может быть организована реализация го­рячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербро­дов через чайные столы, а также с помощью торговых ав­томатов, специально оборудованных и установленных на



Обслуживание на предприятиях общественного


Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 507


 


этажах производственных зданий. Через торговые авто» ты реализуют штучные товары, товары в бутылках,

Лечебно-профилактическое питание организуется предприятиях, где условия труда работников связаны с изводственными вредностями (химики, металлурги и Для предупреждения профессиональных заболеваний ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактичес питания, а также нормы выдачи молока и витаминных паратов. На предприятиях общественного питания лече профилактическое питание предоставляется рабочим платно по специальным талонам (абонементам) или жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном организуют в столовых или в специально выделенных этой цели пунктах.

Для предоставления работающим диетического питал при производственных предприятиях организуют дие ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из* дельного зала или части зала столовой, отдельного водственного помещения для приготовления диетичес! блюд или участка в горячем цехе основного произво; самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых ( делениях) с числом мест 100 и более должны быть ко» для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим рав диетических столовых (отделений) должен обеспечш двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отд« ния диетического питания, наряду с обычным оборудс ем, должны иметь специальное оборудование, кухонн) суду и инвентарь для приготовления диетических блв ню составляют по пяти-шести основным ди* утвержденным Институтом питания АМН РФ. При водственных предприятиях количество диет устана»« в зависимости от обслуживаемого контингента потр лей, но не менее трех.

В организации диетпитания применяют самообслу» ние с реализацией скомплектованных по отдельным завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диет столовых (отделений) организуют витаминные столы с роким ассортиментом овощных салатов, витаминных на: ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолс


продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реали­зация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим пита­нием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администра­цией столовой и профсоюзной организацией заключается до­говор о порядке и условиях организации диетического пи­тания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму глав­ного сборочного конвейера, который останавливают на вре­мя обеденного перерыва, возникает необходимость органи­зации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале от­пускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Сто­лы предварительно сервируют.

До прихода питающихся ставят глубокие столовые та­релки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумаж­ными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обе­денного перерыва приготовленные первые блюда порцио-нируют в четырехпорционные супницы, которые устанав­ливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплек­туют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1^ 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер



Обслуживание на предприятиях общественного питания*


Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 509


 


обслуживают комплектовщицы. Порционирование произвол дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали; которые в конце транспортера накрывают крышками, ус­танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест­ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м3, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60—70 °С. Шкафы устанавлива­ют в линию, соединяющую кухню с залом За 10 мин до при­хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырех-порционными супницами (по две на каждый стол). Затем разг возят вторые блюда в однопорционных баранчиках и произ­водят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспор­тируют ее в моечные отделения после обеда.

Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов; (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, по­этому для их питания используют временные и передвиж­ные предприятия общественного питания, а также органи­зуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдель­ные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчи­таны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами • ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находится зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типов ВС-12А, ВС-14, ВС-20, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28—30 мест питаются 300—400 человек в сутки.

Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8 м2. В первом ваго­не расположены: тамбур и зал с раздаточным прилавком, во


втором — кухня с отделениями для мытья столовой и кухон­
ной посуды, -кладовая продуктов* санузел для сотрудников.
Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, рако­
виной для мытья рук и электрополотенцем. ?

К временным предприятиям общественного питания от-; носят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сбор­но-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществом сборно-разборных предприятий является большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, большая вместимость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, рабо­тающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенство­ванной конструкции, работающие на нескольких видах то­плива в зависимости от местных условий.

Организация общественного питания на шахтах осуще­ствляется следующим образом. Для шахтеров применяют че-тырехразовое питание с приемом пищи в подземных услови­ях в перерывах между работой. Организация питания под землей осуществляется путем предоставления горнякам ин­дивидуальных тержосов с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями) или в специальных подземных пунктах (для шахт с благоприятны­ми горно-геологическими условиями), куда пища доставля­ется в термоконтейнерах из базовой рабочей столовой.

На транспорте, стройках, нефтепромыслах, геологораз­ведочных, лесозаготовительных и других работах для орга­низации питания рабочих используют стационарные или пе­редвижные столовые, а также столовые, расположенные в сборно-разборных зданиях. Передвижные столовые обору­дуют в специальных вагонах, автофургонах. При продолжи­тельности работы на месте менее года столовые размещают в здании передвижного типа, более года ■— в контейнерных и сборно-разборных зданиях.


 

Обслуживание на предприятиях общественного

В условиях разобщенных строительных площадок и о ленных объектов широко применяют доставку горячей пЩ в термоконтейнерах, которые удобны в транспортировке сохраняют заданную температуру пищи в течение 4—5 ч притемпературе воздуха 30 °С. Термоконтейнеры заправляют комплексными обедами одного вида в стационарных столок] вых. Здесь на линии комплектации комплексных обедв

ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сла^______

блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливаю! в термоконтейнеры, которые загружают в специальные гак сеты и развозят по объектам специализированным ai транспортом. Вместимость каждого термоконтейнера состав^ ляёт два обеда. Контейнер имеет специальные вкладыши "1 крышке для закуски, хлеба, приборов одноразового испол! зования. Контейнеры имеют небольшие размеры, что пс ляет мыть их в посудомоечной машине.