Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации

⇐ Назад

Е-номер Антиокислитель (основное название)	Технологическая функция
	» » » » » » »

Продолжение

Е-номер	Антиокислитель (основное название)	Технологическая функция
Е300	Аскорбиновая кислота (L )	Антиокислитель
Е301	Аскорбат натрия	»
Е302	Аскорбат кальция	»
Е303	Аскорбат калия	»
Е304	Аскорбилпальмитат	»
Е305	Аскорбилстеарат	»
Е306	Концентрат смеси токоферолов	»
Е307	α-Токоферол	»
Е308	γ-Токоферол синтетический	Антиокислитель
Е309	δ- Токоферол синтетический	»
Е310	Пропилгаллат	»
ЕЗ11	Октилгаллат	»
Е312	Додецилгаллат	»
Е314	Гваяковая смола	»
Е315	изо -Аскорбиновая кислота (эриторбовая кислота)	»
Е316	изо-Аскорбат натрия	»
Е317	изо-Аскорбат калия	»
E318	изо-Аскорбат кальция	»
Е319	трет- Бутил гидрохинон (ТБГХ, ТВНО)	»
Е320	Бугилгидроксианизол (БГА, ВНА)	»
Е321	Бутилгидрокситолуол (ионол, БОТ)	Антиокислитель
Е322	Лецитины	Антиокислитель, эмульгатор
Е323	Аноксомер	Антиокислитель
Е325	Лактат натрия	Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент
Е326	Лактат калия	Синергист антиокислителя, регулятор кислотности
Е330	Лимонная кислота	Регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь
E385	Этилендиаминтетраацетат	Антиокислитель, консервант, комплексообразователь
Е386	Этилендиачинтетраацетат динат-рий	Антиокислитель, консервант, синергист, комплексообразователь
Е387	Оксистеарин	Антиокислитель, комплексообразователь
Е391	Фитиновая кислота	Антиокислитель
E1102	Глюкозооксидаза Дигидрокверцетин Кверцетин	Антиоксидант Антиокислитель »

* СанПиН 232 560-96

Действие большинства пищевых антиокислителей (антиоксидан-тов) основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

Синергисты — вещества, усиливающие активность антиокислителей, но сами не обладающие антиокислительными свойствами. К ним относятся соединения, инактивирующие ионы тяжелых металлов с

образованием комплексных соединений. В пищевых системах синер-гисты могут проявлять свойства подлинных антиокислителей.

В общем виде механизм окисления жиров и действия антиокислителей может быть представлен следующим образом; свободный радикал R*, образовавшийся из жирной кислоты или ее ацила, под влиянием ряда факторов, взаимодействуя с кислородом, образует перок-сид-радикал:

R* + O₂→ROO*,

способный к взаимодействию с другой ненасыщенной жирной кислотой или ее ацилом R—H. При этом образуется новый свободный радикал и гидропероксид

ROO* + RH→ROOH + R*.

Медленно протекающая на начальном этапе реакция по мере накопления гидропероксидов и их распада с образованием новых радикалов резко ускоряется:

2ROOH → ROОT + R* + Н₂О.

Введение антиоксиданта АН приводит к образованию новых радикалов А*, отличающихся значительно большей стабильностью, чем радикалы R*, что приводит к замедлению реакции, а в итоге, при определенных условиях, к ее резкому торможению:

AH + R*→A* + RH;

AH + ROO→ROOH + A*;

A* + R→AR.

Механизм действия конкретного антиокислителя представлен на рис. 5.1.

Синергисты SH₂ обладают способностью восстанавливать радикалы А*, не реагируя с радикалами ROO*,

SH₂ + 2А*→S + 2АН.

Рис. 5.1. Механизм действия антиокислителя:

1-антаоксидант, 2, 4-фрагменты свободного радикала жирной кислоты, 3, 5—малоактивные радикалы, прерывающие цепь окисления

Токоферолы (Е306, Е307, Е308, Е309).Природные антиокислителиприсутствуют в ряде растительных масел.

Токоферолы

	R_l	R₃	R₃
α	СН₃	СН₃	СН₃
β	СНз	Н	СН₃
γ	Н	СН₃	СН₃
δ	Н	Н	СН₃
Токол	Н	Н	Н

В виде смеси изомеров токоферолы в больших количествах содержатся в растительных жирах (500—100 мг%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др.; в животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую S-ви-таминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет а-токоферол, а 5-токоферол, наоборот, проявляет наименьшую витаминную активность и наибольшую антиоксидантную.

Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке невелики. Они являются важнейшими природными антиоксид антами. Максимальные уровни содержания их в пищевых продуктах приведены в табл. 5.8.

⇐ Назад