РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ
Выбор разделочной доски это почти такой же компромисс, как и выбор хорошего ножа. Доски, которые можно использовать на профессиональной кухне, должны быть или из дерева, или из пластика - полипропиленовые или из плотного полиэтилена. Выбор деревянной или пластиковой доски строится на компромиссах и личных предпочтениях.
Критериев тут несколько – как хорошо доска очищается от грязи и жира, насколько «комфортно» на ней чувствуют себя болезнетворные микробы и насколько «благожелательно» она относится к режущей кромке ножа.
Новую пластиковую доску легко мыть, бактерии не проникают внутрь доски, легко смываются... В этом смысле новая пластиковая доска более гигиенична, чем доска из дерева. Но она менее «доброжелательна» к режущей кромке ножа, чем доска из дерева. Проблема появляется со временем – при использовании пластиковой доски на ней появляются царапины, их становится все больше и больше (гораздо быстрее, чем на деревянной доске), количество бактерий все время возрастает и отмыть доску становится все труднее.
Можно попытаться убрать верхний слой скребком или специальным рубанком.
Есть еще одна позиция, по которой пластиковая доска проигрывает деревянной – пластик скользкий. И если проблема скольжения по столу решается простым подкладыванием влажного полотенца, то проблему проскальзывания продуктов (особенно рыбы) так просто не решить – тут надо просто работать более аккуратно.
В то же время пластиковые доски менее дорогие, их можно мыть в посудомоечных машинах и они могут быть разных цветов (их не нужно маркировать).
С января 2006 года во всех европейских странах действует единое предписание по безопасности в области продуктов питания и гигиены. Основная задача данного предписания - создание единого стандарта в странах Европейского Союза, обеспечивающего санитарные гарантии продуктов питания. Система HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ опасностей и критические контрольные точки) признана во всем мире как самая эффективная методика обеспечения безопасности продуктов питания. В нашем случае это означает, что на доске определенного цвета можно разделывать строго определенные продукты питания строго определенными ножами. Так, белый цвет предназначен для молочных продуктов, зеленый – для овощей, синий или голубой – для морепродуктов, желтый – для сырой птицы, красный – для сырого мяса Такое разделение очень важно в общественном питании - это основное преимущество пластиковых досок перед деревянными.
Деревянные разделочные доскипредставлены в двух основных видах – торцевые (end grain) и боковые (edge grain).
Боковые доски – это доски, у которых волокна древесины, из которой она изготовлена, расположены поперек движения ножа (получается, когда дерево распилили на длинные доски и из них нарезали разделочные, может быть, склеив из нескольких для получения заданной ширины).
Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.
Торцевые доски – это доски, волокна древесины, из которых их изготовили, расположены навстречу движению ножа, то есть мы работаем как бы на срезе (пеньке) дерева. Торцовая поверхность дерева является более твердой, чем боковая.
Обычно торцовые доски изготавливаются из многих маленьких блоков, склеенных вместе в один блок. Такие доски иногда наывают «Butcher Blocks». Обычно они имеют толщину 4 - 7 см и это надо учитывать при покупке, так как поверхность (стол), на которой вы будете работать, автоматически поднимется на такую же величину и это уже может быть некомфортно.
Деревянные разделочные доски имеют пористую структуру (по сравнению с пластиковыми), что увеличивает возможность попадания микроорганизмов (бактерий) в поверхностный слой доски. Поэтому, деревянные доски следует тщательно чистить, мыть, просушивать и прокаливать и не допускать их рассыхания (не увеличивать поверхность для проникновения бактерий). Покрытие деревянной доски минеральным маслом или воском снижает абсорбционный эффект и предотвращает рассыхние и коробление.
По форме деревянные доски могут быть прямоугольными, квадратными, круглыми или овальными (для разделки рыбы). Поверхность доски может бать ровная, а может быть с бортиком или желобом (чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов). Деревянная доска должна быть сделана из твердого вязкого дерева, такого как горный клен, орех, вишня, тик, бамбук, вяз, береза. Хранить доски лучше всего в подвешенном состоянии или в специальной подставке. Раз в месяц или чаще, деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом. Новую доску надо обработать несколько раз (от трех до пяти с перерывом около 6 часов между обработками). Можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска (воска надо 1/5 – 1/6 часть от масла) Надо все нагреть на водяной бане (или поставить секунд на 40 в микроволновку) пока воск не растворится, и применять, пока еще смесь теплая.
Используйте стандартные моющие средства. Сначала вода должна быть горячей, а споласкивать можно и холодной. Никогда не используйте стальные щетки. Обычная х/б тряпочка или специальная губка вполне достаточны. Сушите доски на воздухе, положив их в специальную подставку или подвесив.
Иногда для дезинфекции полезно протереть доски разведенным уксусом (примерно 1/4 чашки 25% уксуса на 3/4 чашки воды) и оставить до высыхания (особенно рекомендуется после разделки птицы).
Доски при этом должны быть чистыми.
Если же у Вас большая, даже очень большая торцевая деревянная доска, помыть которую в раковине проблематично, а Вы на ней резали чеснок и лук и после этого остался запах, или Вы разделывали цыпленка, есть старый «дедовский» метод очистить доску: надо добавить немного воды в соль и этой «кашей» покрыть полностью доску, оставив все это на ночь. Утром смесь убрать или соскрести, протереть - и все в порядке.
Чтобы убрать запах лука или чеснока, можно также посыпать доску солью и потереть лимоном, после чего сполоснуть.
Пластиковые доски, в отличие от деревянных, можно мыть в посудомоечной машине. Но даже после посудомоечной машины вы должны «поскребсти» пластмассовую доску специальным скребком и еще раз окатить горячей водой.
РАЗРУБОЧНЫЙ СТУЛ (КОЛОДА РАЗРУБОЧНАЯ) -высота стула 80 см и диаметр50 см, изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках (20см).
