ВИДЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХОННОЙ ПОСУД
Алюминиевая посуда.По способу изготовления алюминиевая посуда бывает штампованной и литой, по назначению — кухонной и столовой (для хранения и переноса пищи).
Кухонная посуда из листового алюминияпредназначена для варки, выпечки, тушения, жарки, кипячения, то ее ассортимент включает следующие виды изделий: кастрюли различной формы, сотейники, кастрюли-скороварки, молоковарки, пароварки, манты-казаны, казанки, котелки туристские, сковороды, чайники, кофейники, джезвы (для кофе).
Кастрюли общего назначения разнообразны как по конфигурации корпуса, так и по размерным признакам (кастрюли одного диаметра могут быть разной высоты). Кастрюли, высота которых составляет 1/2 диаметра или меньше его, называются сотейники.
Молоковаркибывают двух конструкций: с двойными стенками (между ними наливается вода) и со свистком; с утолщенными или одинарными стенками, дном и крышкой с отверстиями.
В кастрюлях-скороварках сохраняются витамины пищи, экономится тепловая энергия, а процесс приготовления пищи ускоряется (в 2—10 раз в зависимости от вида продукта) за счет повышения давления, создаваемого герметичной крышкой специальной конструкции.
Двойные и тройные кастрюли (судки), соединенные съемной ручкой с крючком, предназначены для приготовления и переноса пищи.
Котелок туристский, конусной или цилиндрической формы с дужкой-ручкой, удобен для приготовления и переноса пищи в полевых условиях. Изготавливают вместимостью от 2 до 8 л. Казанок — переносной котелок полушаровидной формы имеет диаметр 200, 240, 260, 280 мм, высоту - соответственно 110, 130, 140, 150 мм, вместимость 2—6 л.
Манты-казан представляет собой комбинированную кастрюлю с решетками, предназначенную для приготовления крупных пельменей на пару.
Турка (джезва), предназначенная для приготовления кофе, имеет длинную ручку, двойной конусный, суженный кверху корпус, благодаря чему сохраняется аромат напитка. Вместимость сосуда 0,25; 0,3; 0,5; 0,8; 1 л.
Столовая посуда из листового алюминия представлена тарелками, мисками, сухарницами, подносами, молочниками, сахарницами, однако в настоящее время выпуск ее ограничен.
Ассортимент алюминиевой штампованной посуды для переноса и хранения пищевых продуктов очень ограничен: ведра, банки и бидоны. Ведра имеют конусную форму, подвижную ручку, бывают с крышкой и без нее. Вместимость — 10, 11, 12, 13 л. Бидоны изготавливают с бортовой и плотно закрывающейся крышкой, вместимость их 0,5; 1; 2-5; 6,5; 8 л. Банки цилиндрические и квадратные предназначены для хранения круп и других сыпучих продуктов.
Литую алюминиевую посуду изготавливают из сплавов. Утолщенные стенки и дно придают алюминиевой литой посуде устойчивость к механическим повреждениям, меньшую теплопроводность, в результате чего пища в ней равномерно прогревается, не пригорает.
Ассортимент литой алюминиевой посуды включает кастрюли вместимостью 0,5; 1—4 л; утятницы вместимостью 1; 1,5-3,0 л; гусятницы вместимостью 3,5; 4-6 л) горшки вместимостью 1,5; 2,5; 4; 6—12, 15, 20 л ковши вместимостью 0,5; 1; 1,5 л; котлы вместимость их 3-100 л; сковороды без крышек (диаметром 160, 180-340 мм, высотой 25—40 мм и сковороды-сотейники с выпуклой крышкой диаметром 200, 220—300 мм, высотой 55-75 мм, противни для выпекания хлебо-булочных изделий.
Чугунная посуда.Благодаря толстым стенкам и дну посуды пища в ней равномерно прогревается, почти не пригорает, поэтому она используется в основном для жарения и тушения пищи. Чугунная черная посуда имеет существенные недостатки: черный цвет, большая масса, невысокая стойкость к коррозии, шероховатость поверхности. По этим причинам чугунная черная посуда применяется ограниченно.
Выпускаются сковороды диаметром 140, 160-300 мм, высота их борта 25-55 мм, толщина стенок 2,3 мм, дна - 2,5-3,5 мм. Сковороды могут изготавливаться с утолщенным дном (до 7 мм), с одной или двумя цельнолитыми ручками. Производятся сковороды специального назначения: для пончиков, оладий, цыплят-табака (с крышкой-прессом). В последнее время широкую популярность у поваров ресторанов (особенно восточного направления) получили чугунные сковороды WOK - это традиционная сковорода для приготовления блюд в странах Азии. Она идеально подходит для быстрого приготовления мяса, рыбы, овощей. В качестве материала, используемого для изготовления данного вида сковородок (кроме чугуна), применяют также н/ж сталь, медь, литой алюминий, тефлоновое и керамическое антипригарные покрытия.
Сковорода WOK имеет круглую форму, высокие стенки и маленькое дно. Благодаря конической форме температура распределяется от дна к стенкам, продукты в процессе приготовления направляются в центр сковороды WOK. Еще одна особенность приготовления в сковороде WOK, что все продукты готовятся на большом огне и в процессе жарки их нужно постоянно перемешивать, чтобы приготовились равномерно. Этот способ приготовления изначально был изобретен для экономии топлива. На такой сковороде вкусные блюда готовятся за короткое время, при этом сохраняются витамины и полезные вещества, так как продукты подвергаются меньшей тепловой обработке. Готовя в сковороде WOK, часто помешивая продукты, используется и меньше масла, чем при жарке на обычной сковороде, поэтому блюда получаются менее жирные и более полезны.
Цена от 250грн. до 800грн. (Украина, Италия).
Чугунная эмалированная посуда обладает более высокими функциональными, гигиеническими и эстетическими свойствами по сравнению с чугунной черной посудой благодаря покрытию силикатной эмалью (кроме дна). Изделия усовершенствованной конструкции покрываются наружными яркими эмалями, дополнительно декорированными (контрастными или фоновыми) трафаретом. Чугунную эмалированную посуду применяют для тепловой обработки (варки, тушения, жарки) и для хранения продуктов.
Видовой ассортимент чугунной эмалированной посуды включает: кастрюли, сковороды, утятницы, гусятницы, горшки, котлы, противни, емкости для заливного и др.
Кастрюли изготавливают цилиндрической, конической, прямоугольной формы, вместимость 0,5; 0,75—2; 2,5; 3-5 л.
Утятницы и гусятницы имеют овальную или прямоугольную форму, различаются вместимостью — 1; 1,5—3 л и 3,5; 4-6,5 л.
Сковороды выпускаются круглыми (диаметр 140, 160—320 мм, высота корпуса - 25—65 мм) и продолговатыми (длина внутренней верхней части корпуса — 240, 280, 290 мм, ширина — 170, 180, 220 мм, высота — 40, 40, 50 мм) с одной или двумя цельнолитыми ручками, со сливом, с крышками, в том числе с крышкой-прессом с литой ручкой или зажимным устройством.
Кастрюли, утятницы, сковороды, рыбницы могут иметь утолщенное дно - до 7 мм (у обычных изделий — 3,5—4 мм). Кастрюли вместимостью 1,75 л могут изготавливаться с одной ручкой, большей вместимости — с двумя ручками. Две цельнолитые ручки предполагаются у утятниц, гусятниц, противней, рыбниц, а у котлов — два ушка (для подвешивания). Кастрюли, утятницы, гусятницы, рыбницы должны иметь крышки. Сковороды, горшки могут быть с одно- или двусторонним эмалевым покрытием.
Посуда из нержавеющей стали
Ассортимент наплитной посуды для профессиональной кухни включает следующие виды:
· кастрюли высокие (объём от 3,2л до 98л, диаметр от 16см до 50см, высота от 16см до 50см, цена от 380грн. до 4тыс.грн.), производитель – Испания;
· кастрюли средние (объём от 1,9л до 30л, диаметр от 16см до 40см, высота от 9,5см до 24см, цена от 350грн. до 1,500грн.), производитель – Испания;
· кастрюли низкие (объём от 1,3л до 70л, диаметр от 16см до 60см, высота от 6,5см до 25см, цена от 330грн. до 4,5грн.), производитель – Испания;
· сотейники (с крышкой и без крышки) – объём от 0,75л до 7л, диаметр от 28см, высота от 7,5см до 13см, цена от 198грн. до 470грн., производитель – Испания;
· сковороды «сендвичи» (с одной и двумя ручками) – диаметр от 20 до 40см, высота от 4см до 6,5см, цена от 210грн. до 830грн., производитель – Испания;
· жаровни с ручками(судки) – длина от 25см до 40см, ширина от 18см до 28см, высота /глубина/ от 7см до 8,5см, цена от 260грн. до 450грн., производитель – Испания;
· противни для выпечки (длина от 40см до 70см, ширина от 30см до 45см, высота от 8см до 9,5см, цена от 900грн до 1600грн., производитель – Испания;
· рыбники (для приготовления фаршированной рыбы, паровой, тушеной и запеченной рыбы;
Они изготавливаются с внутренней решёткой или грилем; Объём от 8л до 13л, длина от 40см до 60см, ширина от 19см до 24см, высота от 11см до 15см, цена от 800грн. до 1100грн., производитель – Испания.
Кроме этого, в ассортимент кухонной посуды из н/ж стали относятся:
Кокотница- используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90 см (3) изготовляется из нержавеющей стали.
Кокильница- небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и морепродуктов.
Порционная сковорода («баранчик») -применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, запеченные блюда, солянка на сковороде и т. д.); выпускается из нержавеющей стали.
Кассероле- блюдо для запекания, с крышкой или без, имеет внутреннюю вставку из жаропрочного стекла или керамики.
Пашотницы- кастрюльки из нержавеющей стали, предназначенные для подачи горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек (яйцо пашот).
Соусникиизготовляют из нержавеющей стали, одно и двухпорционные; предназначены для подачи горячих соусов.
Масленкивместимостью 250мл изготавливаются со специальными крышечками, в комплект может входить нож-лопаточка для масла.
Сливочники вместимостью 50-200 мл и молочники вместимостью 200-500мл используют для подачи молока и сливок к горячим блюдам и напиткам.
Ёмкости и приборы для специй и сыпучих продуктов(соль, перец, корица, мускатный орех, кориандр и т.д., соль, сахар, мука, манка, рис, гречка и т.д.) из н/ж стали, вместимостью – от 250г до 3кг и выше.
Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки, фруктовый салат и др.); изготовляются из нержавеющей стали, высокими и низкими. Вместимость креманки - 150-200мл.
Турка для приготовления и подачи кофе no-восточному. Изготовляются емкостью 125 и 250мл.
Ледница (ведерко для льда). Изготавливают в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплекте с щипцами для льда и крышкой.
Икорница (для подачи икры),имеет нижнюю емкость для льда, сверху которой располагается стеклянная или металлическая розетка для икры, в комплект, как правило, входит крышка и специальная ложка в виде лопаточки. Икорницы изготовляются одно, двух и четырехпорционными.
Чайники – для кипячения воды, ёмкость от 2,5л до 3л.