Глава 3. Восточная кухня
Большим разнообразием блюд отличается восточная кухня. Кулинарные традиции стран Востока складывались веками и во многом зависели от особенностей культуры той или иной нации. В то же время следует отметить, что одни и те же блюда встречаются у разных народов.
Одной из древнейших кухонь является кавказская, характерная особенность которой заключается в использовании самых разных ингредиентов.
В рецептах армянской, азербайджанской, грузинской кухни мясо сочетается с овощами, при этом большое внимание уделяется специям.
Наиболее известным кавказским блюдом является шашлык. Существует множество способов его приготовления, отличающихся сортами используемого мяса. Наряду с мясными блюдами, в кавказской кухне можно встретить большое количество рецептов по приготовлению супов и мучных изделий. Несмотря на кажущееся сходство кавказских блюд, технологии их приготовления значительно отличаются друг от друга. В армянской и азербайджанской кулинарии особое внимание уделяется предварительной подготовке продуктов, для супов и вторых блюд используется преимущественно баранина.
В грузинской кухне одинаково применяются все сорта мяса, включая домашнюю птицу и дичь. Широко распространено добавление в пищу грецких орехов и пряной зелени, придающих грузинским блюдам неповторимые вкусовые качества.
Узбекская кухня славится прежде всего пловом. Существует много способов его приготовления. Важное место в узбекской кухне занимают зира и барбарис. Узбекская кулинария славится блюдами из баранины и говядины.
В туркменской кухне используют баранину, домашнюю птицу и рыбу. Из них приготавливают супы и вторые блюда с добавлением овощей и пряной зелени. Распространены мучные изделия, в основном с начинкой из мяса.
Китайская кухня стала довольно популярной в нашей стране за последние годы. Особенностью китайской кулинарии является то, что все блюда готовятся достаточно быстро, что позволяет сохранить их вкус и аромат.
Азербайджанская кухня
Пити
500–600 г баранины, 3 л воды, 0,75 стакана гороха, 5 клубней картофеля, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 столовые ложки томатной пасты, по 0,5 чайной ложки тертой мяты и шафрана, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезают на 10–12 кусков, помещают в кастрюлю вместе с горохом, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Картофель, соль и томатную пасту добавляют за 30 мин до окончания варки.
Шафран заваривают из расчета 1 г на 125 г воды. В 2,5–3 л мясного бульона добавляют 30 г настоя, мяту, укроп, петрушку.