Коньяк. Сырье, производство. Классификация и Ассортимент. Хранение.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приго­товленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих вино­градных вин.

Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекци­онные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньяччых спиртов, вы­держанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразде­ляют на следующие группы:

□ коньяк (KB) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет;

□ коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;

□ коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.

К коллекционным коньякам относят марочные конья­ки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не ме­нее 3 лет.

Известный в СНГ коньяк Белый Аист производят в Мол­давии из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет коньяка светло-чайный, вкус - полный гармоничный. В аромате чувствуются ванильные тона. Крепость 41%.

Коньяк Корсар выпускается в Минске из выдержан­ных пятилетних коньячных спиртов французского произ­водства. Цвет напитка янтарно-золотистый, вкус - гармо­ничный, с мягкими ванильно-шоколадными тонами. Кре­пость 40%.

Самый крепкий коньяк Ереван (57%) представляет из себя купаж из старых коньячных спиртов.

Органолептические свойства коньячных спиртов оце­нивают дегустационным методом по 10-балльной системе, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), типич­ность (1 балл), букет (3 балла) и вкус (5 баллов). Оценива­ют также физиологический эффект, различные посторон­ние привкусы и запахи. Физиологический эффект хоро­шего коньяка определяется по ощущению приятной теп­лоты. Из физико-химических показателей нормируются объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, метилового спирта, меди, железа.

Дефекты коньяка: сивушный и нафталиновый тона, темно-серый и черно-коричневый цвета, помутнение и вы­падение осадка, другие посторонние привкусы и запахи.

Бутылки с коньяком должны храниться при темпера­туре не ниже 5 °С.

Напитки, вырабатываемые по коньячной технологии, но из разнообразного сырья (в том числе на дубовых кон­центратах и экстрактах) и с укороченным технологиче­ским циклом, носят, как правило, название брэнди. Так, брэнди Империал вырабатывается из спирта этилового, коньяка, белых виноматериалов с добавлением дубового концентрата.

Пряности. Значение в питании. Классификация. Качество. Хранение.

Относят высушенные молотые или немолотые части растений, которые обладают устойчивым, специфическим вкусом и ароматом. Их добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Обладают бактерицидными свойствами.

Классические ваниль, перец, бадьян, кардамон, лавровый лист и др., также различают местные пряности, комбинированные(смеси) и переработанные пряности.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на группы:

- семена(горчица, мускатный орех);

- плоды(анис, бадьян, кардамон, перец);

- цветы(гвоздика, шафран);

- листья(лавровый лист, розмарин);

- кора(корица, китайская горчица);

- корни(куркума, имбирь).

Качество определяют по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу. Стандартом нормируется содержание влаги, эфирных масел и зольность.

Дефекты: недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше допустимых норм.

Хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и расфасовкой пряностей.

Табачные изделия. Значения в питании. Производство. Ассортимент. Хранение. Дефекты.