Занятие 13. Приготовление блюд из птицы
Приготовить: курицу отварную, котлеты по-киевски, птицу по-столичному, птицу, жаренную во фритюре, и чахохбили.
Определить: процент отходов при первичной обработке курицы, процент потерь при тепловой обработке изделий и выход готовых блюд.
Посуда, инструменты и инвентарь. Кастрюли вместимостью 1 л для варки курицы и приготовления картофельного пюре, для припускания риса и моркови, приготовления чахохбили и соусов; две фритюрницы (на группу) для жарки курицы и картофеля; две сковороды для пассерования овощей и томатного пюре, обжаривания шницеля и чахохбили; ножи поварские; болванка для выпечки тарталеток или две формочки; шумовка; сито; грохот; поварская игла; доски разделочные «ОС», «МС» и «MB»; две лопатки деревянные; разливательная ложка; тарелки мелкие, блюда металлические, баранчики.
Курица отварная с рисом, соус белый с яйцом (№ 697)
У обработанной курицы снять филе для приготовления котлет по-киевски и шницеля столичного, отделить ножки. Сшить мякоть обоих суставов (для придания порциям компактности) и отварить. У сваренных ножек отрубить пяточный сустав и удалить нитки.( Одну ножку использовать для приготовления курицы сюпрем, другую — курицы фри.)
Припустить рис. Приготовить белый соус на курином бульоне. Приготовить голландский соус. Соединить охлажденный до температуры 70°С белый соус с голландским и заправить его тертым мускатным орехом. На подогретую тарелку или в баранчик положить горкой припущенный рис, а рядом, слегка прикрывая гарнир, -курицу.
Курицу полить соусом и украсить зеленью.
Курица 208/143, лук репчатый 4/3, петрушка 4/3. Гарнир (N2 744): рис. 52, масло сливочное 6. Соус (№ 845): бульон 75, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 3/2, яйца (желтки) 1/4 шт., масло сливочное 6, сливки или бульон 6, лимонная кислота, мускатный орех. Выход 100/150/75.
Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы, в меру соленый, с ароматом мускатного ореха. Вкус соуса нежный, слегка кисловатый. Курица мягкая, сочная, соус хорошо держится на поверхности. Цвет соуса светло-желтый с блеском. Рис мягкий, рассыпчатый, блестящий.
Котлеты по-киевски (№ 720)
Филе курицы зачистить и отбить. Подготовить сливочное масло, положить его на середину большого филе. На масло уложить малое филе и завернуть края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло, придав полуфабрикату сигарообразную форму, котлету запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке, еще раз смочить в льезоне и снова запанировать в белой панировке.
Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
Картофель нашинковать соломкой, обсушить, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить.
Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить им морковь.
Консервированный зеленый горошек разогреть и заправить сливочным маслом.
Приготовить тарталетки из сдобного пресного теста. Муку просеять на стол, сделать в ней воронку, положить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченное масло, влить сметану, быстро замесить тесто и поставить его в холодильник. При длительном замешивании тесто теряет рассыпчатость.
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выстлать им стенки формочек. Выпекать тарталетки в жарочном шкафу в течение 15—20 мин при температуре 200—220°С.
Приготовить крутой. Черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле.
На подогретое блюдо или тарелку положить крутой, на него — котлету так, чтобы косточка была обжарена в сторону бортика блюда. Рядом с котлетой поместить жареный картофель, а по бокам — морковь и горошек, уложенные в тарталетки. Блюдо украсить зеленью.
Курица 231/83+7, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28/25 (Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет, можно заменить мукой пшеничной.), жир 15. Гарнир (№ 802): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2, морковь 64/51, масло сливочное 2, сахар 0,8, мука 0,8, молоко 20. Гренки (№ 1107): хлеб пшеничный 29/24, масло сливочное 4. Тарталетки (№ 1114): мука пшеничная 33, маргарин 7, молоко 7, сметана 4, яйца 1/10 шт., сахар 1, масса теста 57 г, масло сливочное 10 (для подачи котлет). Выход 135/150/10.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты румяно-золотистый, равномерный, на разрезе — белый. Котлета мягкая, сочная, корочка хрустящая, панировка не отстает. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, хрустящий, нежно-золотистого цвета. Морковь мягкая, форма нарезки сохранена. Молочный соус однородной консистенции, зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся, заправлен маргарином.
Тарталетки хрустящие, правильной формы. Крутой обжарен равномерно с обеих сторон.
Птица по-столичному (№ 722)
Филе курицы зачистить и отбить, отрезать косточку. На середину большого филе положить малое филе, подвернуть кромку большого филе, придав изделию овальную форму.
Шницель посолить, смочить в яйце и запанировать в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный соломкой), затем обжарить основным способом на масле до образования румяной корочки с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить гарнир из картофеля, жаренного во фритюре (нарезанный соломкой или стружкой).
Нарезать стружку из картофеля с помощью специального приспособления или вручную, положить на 10—15 мин в холодную воду для извлечения крахмала (чтобы стружка не была излишне ломкой). Затем, вынув из воды, придать ей форму бантика или другую форму, обсушить и обжарить во фритюре.
Консервированные фрукты (яблоки, груши, сливы) нарезать дольками и разогреть в собственном сиропе.
На овальное подогретое блюдо уложить жареный картофель, рядом разместить шницель, полить его маслом, а сверху украсить дольками свежих или консервированных фруктов.
Курица 272/98, хлеб пшеничный 37/33, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20+10. Гарнир (№ 762): картофель 500/375, жир 34, плоды и ягоды маринованные: сливы 91/50 или яблоки и груши 91/50. Выход 130/150/10.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Окраска равномерная, золотистая. ; Мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая, фигурная панировка нарезана равномерно, картофель хрустящий, золотистого цвета. Фрукты красиво уложены.
Курица, жаренная во фритюре (№ 725)
Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.
Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.
На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.
Курица 179/123, мука пшеничная 4, яйца 1/10 шт., хлеб пшеничный 22, жир 12, масло сливочное 7. Гарнир (№ 762): картофель 400/300, жир 24, огурцы соленые 55/50. Выход 100/150/50/7.
Требования к качеству. Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый. Картофель жареный, в меру соленый, нежно-золотистого цвета, мягкий, форма нарезки равномерная.
Чахохбили (№711)
Птицу разрубить, обжарить основным способом, посыпав солью и перцем. Спассеровать лук. Приготовить томатный соус жидкой консистенции (30 г муки на 1 кг соуса). Обжаренную курицу залить соусом, добавить лук, зелень, укроп, специи и тушить 10—15 мин. Заправить блюдо тертым чесноком.
Уложить чахохбили в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью. Отпускать без гарнира.
Курица 213/145, маргарин 15, лук репчатый 150/126, помидоры свежие 71/60 или томатное пюре 28, мука пшеничная 3, бульон или вода 50, уксус 3%-ный 10, чеснок 4/3, зелень 15/11. Выход 250.
Требования к качеству. Вкус и аромат специй и лука. Цвет красновато-коричневый. Мясо мягкое, соус однородный.
Последовательность операций. Обработать курицу, снять филе и отделить ножки; обработать желудок, ножки и голову, вырубить грудную кость и поставить варить бульон; спинку, крылья и шею нарубить на куски и обжарить; сшить мякоть ножек и положить в бульон для варки; зачистить оба филе; приготовить зеленое масло; подготовить крутой и панировку; приготовить льезон; обработать овощи; нарезать и припустить морковь, снять стружку с картофеля и положить в холодную воду; сформовать котлету по-киевски и шницель по-столичному; спассеровать муку для соусов; замесить тесто и выпечь тарталетки; откинуть картофельную стружку, завернуть ее в сухую ткань; разогреть фритюр; нарезать картофель обсушить; запанировать все полуфабрикаты; обжарить во фритюре картофель для гарниров; приготовить соусы нашинковать и спассеровать лук для чахохбили; поставить тушить чахохбили; припустить рис; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности; заправить гарниры; обжарить крутой; подготовить изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на омлет фаршированный, яйца на крутонах, вареники со сметаной, пудинг из творога, соус молочный сладкий.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы.
2. Каковы правила механической кулинарной обработки птицы, способы и цель заправки птицы перед тепловой кулинарной обработкой?
3. Расскажите о правилах варки и жарки птицы, о процессах, происходящих при варке и жарке.
4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: курица отварная, шницель столичный, котлеты по-киевски, курица фри, чахохбили.
5. Расскажите об особенностях приготовления соуса белого с яйцом.
6. Расскажите об особенностях приготовления риса припущенного.
7. Назовите способы нарезки картофеля для жарки во фритюре.
8. Расскажите о правилах жарки картофеля во фритюре.
9. Определите, в какой последовательности нужно обжаривать полуфабрикаты: котлеты по-киевски, курица фри, картофель.
Блюда из яиц и творога
Блюда и закуски из яиц
На предприятия общественного питания поступают куриные яйца, меланж и яичный порошок.
При разработке рецептур учитывают, что для приготовления блюд используются яйца куриные столовые II категории со средней массой 46 г и с отходами 12,5% на скорлупу. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г.
Для приготовления блюд яйца промывают сначала водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.
Банки с меланжем промывают 2%-ным раствором хлорной извести, после чего размораживают в воде с температурой не выше 50°С, чтобы не произошло свертывание белков. Перед использованием процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком из расчета 3,5 части жидкости на 1 часть порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания белков, после чего сразу же используют.
Блюда из яиц варят, жарят и запекают.
Варка яиц. Яйца варят в скорлупе или без нее. Для этого яйца в скорлупе погружают в кипящую воду (2 л на 10 яиц) и в зависимости от срока варки получают яйца всмятку (3—3,5 мин), в мешочек (до 5 мин) и вкрутую (8—10 мин).
Варка сверх 10 мин нежелательна, так как белки излишне уплотняются, что отрицательно сказывается на вкусе и усвояемости яиц, а также нежелательно изменяется цвет желтка.
Яйца, сваренные всмятку или в мешочек, используют для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую— для горячих и холодных. Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают обычно в натуральном виде, яйца в мешочек используют также в качестве гарнира для некоторых блюд (бульон с яйцом и др.). Яйца можно подавать с ветчиной и языком. Для этого на поджаренный кусочек белого хлеба кладут ломтик обжаренной ветчины или вареного языка, на них — горячее яйцо в мешочек и заливают соусом (красным с эстрагоном, томатным).
Яйца, сваренные в мешочек, подают с жареными помидорами, фаршированными ветчиной и грибами. При отпуске яйца кладут на помидоры и поливают соусом красным с эстрагоном или томатным, сверху посыпают зеленью.
Для приготовления целых вареных яиц без скорлупы их быстро выпускают в кипящую подкисленную и подсоленную воду (поэтому их называют выпускными) и варят 3 — 3,5 мин, затем шумовкой перекладывают в холодную воду. Выступающую белковую бахрому срезают. Подают их как самостоятельное блюдо с ветчиной или запекают под соусами.
При приготовлении яичной кашки яйца выпускают в посуду (можно использовать меланж и яичный порошок), солят, добавляют молоко, кусочки сливочного масла, тщательно вымешивают и проваривают до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку немедленно реализуют. Отпускать можно с гарниром — заправленным маслом зеленым горошком и цветной капустой, тертым сыром, поджаренной ветчиной или с гренками.
Жарка яиц
В жареном виде из яиц готовят яичницу-глазунью, омлет и яйца, жаренные во фритюре.
Для приготовления яичницы-глазуньи яйца выпускают на сковороду с разогретым маслом (не перемешивая белок с желтком) и жарят до полного свертывания белка и легкого загустения желтка. Солят масло. Яичницу отпускают в натуральном виде и с гарниром.
Входящие в состав гарнира продукты (хлеб черный тонкими ломтиками; картофель, поджаренный ломтиками; шпик, нарезанный кубиками и поджаренный; печень, нарезанная брусочками и поджаренная) слегка обжаривают на сковороде и выпускают на них яйца. Омлет готовят из яиц, соли и молока, которые хорошо перемешивают. Можно использовать меланж и яичный порошок. Подготовленную яичную смесь выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят до полного свертывания белков. В процессе жарки массе придают форму пирожка, который при отпуске опрокидывают (перевертывают) на блюдо и поливают маслом.
Омлет можно готовить в смеси с гарниром (смешанный омлет) и фаршированным.
В состав фарша для омлета могут входить овощи и мясопродукты (зеленый горошек, спаржа в молочном соусе, кабачки или грибы со сметаной, ветчина или говядина в красном суосе и др.), которые укладывают в центр полуготового омлета и закрывают его краями. При подаче готовый омлет переворачивают на блюдо и поливают маслом.
Во фритюре жарят яйца целиком. Для этого их аккуратно разбивают и, не нарушая целостности желтка, выпускают на блюдце, затем солят и опускают в жир; жарят до полного свертывания белка. Желток должен сохранить полузагустевшую консистенцию. Жаренные во фритюре яйца подают с зеленым горошком.
Запекание яиц
В запеченном виде из яиц готовят главным образом омлеты и драчену, иногда запекают яйца на крутонах под соусом молочным.
Омлеты готовят натуральные и смешанные. Гарниром для смешанного омлета служат обжаренный или сваренный и протертый картофель, припущенная и протертая морковь и др. Яичную массу для омлета смешивают с подготовленным гарниром и запекают на противнях в жарочном шкафу до полного свертывания белков и образования на поверхности румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом.
Для приготовления драчены в яичную массу для омлета вводят пшеничную муку и сметану. Тщательно перемешивают, запекают и немедленно реализуют. При подаче поливают сливочным маслом.
Блюда из творога
Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед употреблением его протирают. Для горячих блюд целесообразно использовать обезжиренный творог.
В вареном виде из творога готовят вареники с творогом и вареники ленивые. В настоящее время организовано промышленное производство вареников с творогом. Готовят их в замороженном виде сладкими и солеными. В жареном виде из творога готовят сырники и блинчики с творогом.
Для приготовления сырников протертый творог смешивают с яйцами, солью, ванилином, сахаром и мукой. Массу тщательно перемешивают, разделывают в виде биточков, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира до образования с обеих сторон румяной корочки. Отпускают с сахарной пудрой, маслом, сметаной, сладким молочным или фруктово-ягодным соусом, вареньем.
В творожную массу для сырников можно добавить картофель (сырники из творога с картофелем) или морковь (сырники с морковью). Подают их со сметаной или сметанным соусом.
Творожную массу для блинчиков с творогом готовят из творога, яиц, сахара и соли. Блинчики из теста обжаривают с одной стороны, на которую укладывают творожную массу, и завертывают в виде прямоугольного пирожка. Приготовленный полуфабрикат обжаривают с небольшим количеством жира с обеих сторон и подают с сахарной пудрой или сметаной. В творожном фарше сахар можно заменить сливочным маслом. В этом случае блинчики перед обжариванием смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
В запеченном виде из творога готовят пудинги и запеканки. При приготовлении запеканки протертый творог смешивают с манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Манную крупу можно заменить манной кашей или пшеничной мукой. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают яйцом и выпекают до образования на поверхности румяной корочки. Подают со сметаной или сладким соусом.
В творожную массу для пудинга кладут больше сахара и яиц, кроме того, в массу добавляют изюм, цукаты, орехи. Яичные желтки и белки вводят раздельно: желтки одновременно с остальными продуктами, взбитые белки — перед запеканием массы. Подготовленную массу помещают в формы или на противень, смазывают яйцом и запекают. Подают со сметаной или сладким соусом. Пудинг можно не запекать, а варить на пару.