Застольный этикет. Угощение гостей.
Подавались вода и полотенце для мытья рук перед тем, как гости садились за стол. Строго следили за чистотой посуды и столов.
Столы накрывались разными блюдами, пока гости садились. Лошадей гостей отводили в нужное место. Первыми столы накрывали для старших, далее - по старшинству. К столу первыми приглашались самые старшие, соблюдая старшинство. Если трапеза проходила внутри дома, то почетным считалось место, близкое к очагу, куда приглашались почтенные старики. Менее почетным считалось место, близкое к дверям, куда сажали молодых. А если торжество проходило во дворе, почетным являлось место, близкое к костру, где готовили пищу. Это место отводилось старшим. Место, близкое к воротам, считалось менее почетным, и туда сажали младших.
Ожидание подачи блюд на стол для всех не практиковалось. Обслуживающие стояли в стороне, чутко слушая сидящих, чтобы по первому приказу исполнить любое желание старших. Блюда подавались вовремя, при этом соблюдался порядок их подачи. В начале подавались хычины, лакумы, пирожки, супы, поджарки, напитки. В последнюю очередь - мясо сваренного жертвенного животного, шашлыки из ребер, мяса, печени (жалбауур) и в конце - бульон как второе блюдо.
Обслуживающие чисто убирали со стола объедки, кости, пищевые остатки, часто обновляя блюда. Пока сидели за столом, он не был пустым.
Садясь за стол, не принято было шуметь стульями и посудой, переставлять их, торопиться первым сесть за стол, толкать друг друга, отвлекать соседа, часто смотреть по сторонам, наклоняться то к одному соседу, то к другому. Весьма неприлично было громко разговаривать и смеяться, ковыряться в зубах, часто трогать нос.
Не полагалось пачкать едой стол, губы, одежду, крошить хлеб, небрежно складывать кости на столе, бросать еду на пол. Нужно было строго следить за собой.
Не было принято класть руку на плечо соседа за столом во время трапезы, какого бы возраста он ни был или часто его обнимать.
Неприлично было перебивать беседу соседей и навязываться им своими разговорами.
Во время трапезы категорически запрещалось кого - либо звать без согласия старшего за столом, кем бы он ни был.
Соседи, сидящие за столом, не могли предложить свою долю друг другу, вызывая этим неуважение к пище и хозяевам. Другое дело, если сосед соседу предлагает почетный кусочек мяса из своей доли, как обычай угощения (тигим).
«В пище карачаевцы очень нетребовательны и умеренны»16.
Если нечаянно кто - то проявлял недовольство поданным блюдом, его строго осуждали сидящие за столом гости. Этот человек проявлял неуважение к пище, к хозяевам и сидящим за столом. Он должен был немедленно покинуть стол. «Итак, карачаевцы не рабы своего аппетита никаким образом»17.
Отдельно просить добавку не полагалось. Обслуживающие все время подкладывали добавку к общему блюду, от которого младшие предлагали лучшие почетные куски старшим гостям. Но старшие были взаимно внимательны к младшим. Они также подкладывали младшим лучшие куски мяса или пирога.
Пустая посуда на столе считалась плохой приметой, что якобы изобилие исчезнет. Поэтому моментально убирали пустую посуду.
Если у кого - то случилось несчастье, до конца трапезы ему об этом не сообщали.
К концу трапезы могли обсуждать важные общественные вопросы и принимать конкретное решение. Такими могли быть примирение кровников, оказание коллективной взаимопомощи (изеу). Эта помощь оказывалась сиротам, бедным, беженцам.
Этикет не допускал, чтобы хозяева торжества торопили сидящих за столом гостей. Этим они могли вызвать неуважение к сидящим. Да и сами сидящие знали, когда им встать из - за стола. Долгое застолье считалось знаком недостойного поведения.
Тамада строго следил за столом за всеми, чтобы они остались довольными приемом хозяев. Он незаметно руководил тем, кому подкладывать добавку, заменить блюдо, произнести тост. От его авторитета зависели порядок и дисциплина на торжествах. Не всякий авторитетный человек соглашался стать старшим (тамадой) за столом. После тамады, когда он произносил прощальный тост, все вставали из - за стола. Тогда уже никто не имел права сидеть за столом.
Застолье завершалось исполнением народных песен, танцев, выступлениями силачей, клоунов (гепсоркъа), сказителей. Некоторые силачи поднимали зубами большой котел с водой и мясом, поедали целиком овцу.
Тамада за столом с двумя помощниками пользовался неограниченной властью. Его первый помощник сидел с его левой стороны, а младший - с правой. Сидящие за столом не дотрагивались до пищи, пока тамада не произносил здравицу стоя. В это время все сидящие вставали и слушали, не перебивая его. Как только тамада садился, все также садились на свои места. Тосты по очереди, с веления тамады, адресовались известным кузнецам, столярам, плотникам, камнетесам, ювелирам, поварам, мастерам по пошиву одежды, золотошвеям, певцам, танцорам, музыкантам, сказителям, силачам, скотоводам, многодетным матерям, косарям, охотникам, языческим богам, красноречивым, народным лекарям, произносили их и за дружбу между народами. За столом царили тишина и спокойствие, когда говорили старшие. Младшие слушали, затаив дыхание, и учились искусству красноречия. Они боялись получить замечание от старших. Младшие только во время еды касались края стола. Они, сидя, занимали половину стула, чтобы быть подтянутыми. Старшие незаметно наблюдали за младшими, за тем, как они сидят, как кушают. Младшие старались есть не торопясь, маленькими кусочками, не чавкать, не протягивать руку далеко за кусочком еды. Старший, увидев, что младшему неудобно достать кусочек мяса, сам подавал ему.
Перед тамадой всегда ставили лучшие куски мяса, шашлыки, пироги и в большом количестве, оказывая этим уважение. Он, конечно, все не мог съесть и раздавал младшим. Младший не имел права отказываться от угощения. Отказ рассматривался как оскорбление старшего. Каким бы сытым ни был, он обязан был принять и съесть поданный тамадой кусочек мяса.
Никто не имел права покинуть свое место из - за стола без ведома старшего.
Застольную песню младшие затевали по просьбе старших. Если была радостная весть, младший объявлял ее с разрешения старшего.
Проводы гостей
Первыми гостеприимный дом покидали старшие из своего села, сопровождаемые младшими до дома. Их провожал хозяин дома до ворот. За ним следовали гости, пришедшие издалека, провожаемые всем семейством, родственниками, соседями до края села. Им подводили коней и помогали сесть на них, снабдив дорожной пищей. Провожающие не уходили, пока гости не скрывались из виду, показывая уважение к ним. После них в дорогу собирались близкие родственники хозяина дома, которые приехали издалека. Они не имели права уходить раньше гостей и приезжих, чтобы не проявлять неуважения к ним. Последними дом хозяина покидали односельчане, родственники, чтобы показать авторитет хозяина торжества. Этот обычай соблюдается и по сей день. Гость не имел права осуждать прием, пищу, родственников, соседей, знакомых. Такого человека могли сурово осудить односельчане.
Певцы, танцоры, музыканты возвращались с торжества с подарками. Их сопровождали на торжество и обратно сыновья, дочери, родственники, знакомые хозяина дома. Сопровождение шло с песнями и танцами.