КРАТКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА
Технологический факультет
Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства
С.А. Грикшас, Е.В. Казакова, А.В. Гурин, П.А. Кореневская
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА (Технология первичной переработки продуктов убоя животных)
Рабочая тетрадь
МОСКВА Издательство РГАУ-МСХА 2016
Технология хранения и переработки продукции животноводства (Технология первичной переработки продуктов убоя животных): Рабочая тетрадь/ Составители: С.А. Грикшас, Е.В. Казакова, А.В. Гурин, П.А. Кореневская.М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2016. 87 с.
Рабочая тетрадь, подготовленная в соответствии с программой для бакалавров, предназначена для студентов, обучающихся по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводства» – по курсу «Технология первичной переработки продуктов убоя животных».
Предназначено для студентов технологического факультета очной формы обучения.
Рекомендовано к изданию учебно-методической комиссией технологического факультета (протокол № 7 от 29 февраля 2016 г.).
© Грикшас С.А, Казакова Е.В.,
Гурин А.В., Кореневская П.А., 2016
© ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА
имени К.А. Тимирязева, 2016
© Издательство РГАУ-МСХА, 2016
Рабочая тетрадь включает перечень занятий, проводимых в учебное время, задания для самостоятельной подготовки студентов и в период учебной практики. Студенты самостоятельно готовятся к очередному занятию, используя для этих целей рекомендуемую литературу, а преподаватель проверяет готовность студента к практическому заданию, проводя устный опрос или тестовый контроль. Подготовленные студенты допускаются к проведению лабораторно – практических занятий, после выполнения заданий преподаватель проверяет выполнение и делает отметку в рабочей тетради об отработке данной темы.
Рекомендуемая литература:
1. Грикшас С.А. Переработка продуктов животноводства. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2015. – 287 с.
2. Шувариков А.С., Лисенков А. А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2009. – 608 с.
3. Грикшас С.А. Технология переработки продуктов убоя животных. Учебное пособие. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2013. – 256 с.
Программа проведения лабораторных и практических занятий включает в себя занятия по определению упитанности убойных животных и оформлению сопроводительных документов при сдаче и приемке скота, изучению машин и оборудования для убоя животных и переработки мяса, ознакомлению с различными технологиями убоя животных.
Лабораторные и практические занятия направлены на овладение студентом технологиями производства цельномышечных изделий, обработки и консервирования кожевенного сырья и кожевенного производства.
На занятиях студенты должны освоить технологии убоя и переработки птицы, хранения и консервирования рыбы, а также ознакомиться с санитарной обработкой технологического оборудования и правилами личной гигиены работников перерабатывающих предприятий.
Содержание
Краткие указания к практическим занятиям…………………...………….....5
ЗАНЯТИЕ 1. Машины и оборудование для убоя и
переработки мяса животных ……..……………………………..............…….7
ЗАНЯТИЕ 2. Транспортировка убойных животных и
оформление сопроводительных документов…………..............……………14
ЗАНЯТИЕ 3. Определение упитанности убойных
животных………………………………………………………..…………….22
ЗАНЯТИЕ 4. Технология убоя животных……………………..………...…..28
ЗАНЯТИЕ 5. Определение упитанности туш после
убоя животных……………………………………………..………………….35
ЗАНЯТИЕ 6. Выход продуктов убоя и сортовая
разрубка туш …………………………………………….……………………41
ЗАНЯТИЕ 7. Технология обработки субпродуктов и
технического сырья………………………………………………………..….51
ЗАНЯТИЕ 8. Определение качества пищевых жиров……………...............57
ЗАНЯТИЕ 9. Ветеринарно-санитарный контроль
продуктов убоя ……………………………………………….…………...….60
ЗАНЯТИЕ 10. Методы исследования мяса после убоя…..………………...67
ЗАНЯТИЕ 11. Определение свежести и влагосвязывающей
способности (ВСС) мяса……………………...……………………..………..72
ЗАНЯТИЕ 12. Технология кожи ………………………………...…………..78
ЗАНЯТИЕ 13. Технология обработки и консервирования
кожевенного сырья……………………………………………..…..…………80
Контрольные вопросы……………………..………………………………….85
КРАТКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ