Споживні властивості борошна
Споживні властивості борошна залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання.
Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна наведено в (табл.2.2.).
Таблиця 2.2.
Хімічний склад та енергетична цінність борошна (середні дані)
| Вид і сорт борошна | Хімічний склад, г/100 г | Енерге- тична цінність, ккал/100 г | ||||
| вода | білки | жири | вугле- води | інші речо- вини | ||
| Пшеничне вищого сорту 1 -го сорту 2-го сорту оббивне | 14,0 14,0 14,0 14,0 | 10,3 10,6 11,7 11,5 | 1,1 1,3 1,8 2,2 | 69,0 67,8 64,3 55,8 | 5,6 6,3 8,2 13,6 | |
| Житнє сіяне обдирне оббивне | 14,0 14,0 14,0 | 6,9 8,9 10,7 | 1,4 1,7 1,9 | 64,8 61,4 58,6 | 12,9 14,0 14,8 | |
| Ячмінне | 14,0 | 10,0 | 1,6 | 57,6 | 16,8 | |
| Кукурудзяне | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 70,9 | 6,4 | |
| Соєве жирне напівзнежирене знежирене | 9,0 9,0 9,0 | 36,5 43,0 48,9 | 18,6 9,5 1,0 | 17,6 19,6 24,5 | 18,3 18,9 16,6 |
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлено. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), передусім крохмаль. Його вміст зменшується із зниженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. Із зниженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.
Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього — 290-300 ккал.
У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів і клітковини.
На формування споживних властивостей борошна впливають такі чинники: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.
Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна отримати тільки з якісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. У такому борошні міститься менше клейковини і крім того, якість його низька.
Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.
Помел зерна — це процес перетворення його на борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. За разового помелу борошно отримують разовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. За повторного помелу борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.
Повторні помели містять такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом отримують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. З обдирного відбирають 9% висівок.
Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно складніші, ніж низькі. Борошно цих помелів отримують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюють у два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.
В односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт - 1-й або 2-й. Вихід борошна 1-го сорту становить 72%, 2-го — 85%. У 78%-му виході борошна дістають 55-60% борошна 1-го сорту та 18-23% — 2-го, у 75%-му — частка борошна 1-го сорту сягає 65-70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1-го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10-25%, 1 -го — 40-45%, 2-го — 13-23%.