Продукти переробки фруктів та овочів
Асортимент продуктів переробки фруктів і овочів чисельний, різноманітний і активно оновлюється використанням місцевої та нетрадиційної сировини.
Продукти переробки фруктів та овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: фруктові й овочеві консерви, швидко заморожені фруктові й овочеві продукти, сушені фрукти й овочі, солоні, квашені, мочені овочі і фрукти, картопляні продукти. Остання група об'єднується не за методами консервування, а за сировиною.
Консерви овочеві та фруктові
До овочевих і фруктових консервів належать продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані за температури 110-120°С (більшість консервів), пастеризовані за температури нижче 100°С (овочеві маринади, томатний соус та ін.) або виготовлені комбінованим способом — спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів способом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) за температури 115-125°С впродовж 90-240 сек. Потім продукт охолоджують до 40°С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).
У процесі термічної обробки фруктів, овочів за рахунок денатурації, розкладу (гідроліз), окислення складників відбувається руйнування вітамінів, інших біологічно активних речовин, знижується їхня поживна цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення важкими металами.
За цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (у тому числі людей похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.
Консерви овочеві
Консерви овочеві натуральні – виготовляють з цілих, нарізаних, протертих овочів з додаванням заливки – 2-3% розчину кухонної солі, або без неї. У кукурудзу цукрову додають цукор. Ці консерви називають натуральними, бо вони зберігають властивості свіжих овочів - мало змінюється зовнішній вигляд, смак, аромат.
До натуральних консервів належать: Горошок зелений консервований, Квасоля цукрова консервована, Кукурудза цукрова консервована, Цвітна капуста консервована, Перець стручковий солодкий консервований, Шпинат консервований, Морква і буряки гарнірні, Томати натуральні консервовані, Томати цілі очищені стерилізовані та ін.
Консерви овочеві закусочні – виготовляють з нарізаних і протертих овочів, до яких додають олію, томатний соус, пряну зелень, спеції, часник, перець, лавровий лист.
Закусочні консерви втрачають натуральні властивості, набувають характерного смаку від прянощів, часнику, олії і томатної заливки.
Цю групу становлять такі консерви: овочі нарізані у томатному соусі, овочі фаршировані у томатному соусі, салати, вінегрети, ікра овочева.
Овочі нарізані у томатному соусі – виготовляють у численному асортименті — близько 15 найменувань: баклажани, нарізані кружальцями з овочами; кабачки, нарізані кружальцями з овочами; баклажани, нарізані кружальцями; кабачки, нарізані кружальцями; баклажани по-болгарськи; закуска овочева; гогошари; токана овочева; баклажани, нарізані кружальцями з цибулею; рагу з овочів та ін.
Овочі фаршировані у томатному соусі– виготовляють з перцю, томатів, баклажанів, капустяного листя (голубці), в які укладають фарш (обсмажені на олії цибуля, морква, коріння петрушки, селери, пастернаку, пряної зелені) і заливають томатним соусом.
Асортимент консервів фаршированих: перець, фарширований овочами; перець, фарширований овочами з рисом; томати, фаршировані овочами; томати, фаршировані рисом і цибулею; баклажани, фаршировані овочами і рисом; голубці.
Салати– роблять з нарізаних свіжих, швидкозаморожених, солоно-квашених, консервованих овочевих напівфабрикатів з додаванням олії, солі, цукру, прянощів, оцтової кислоти або без неї. Випускають салати універсального використання (Український, Донецький, Кубанський, Ніжинський, Білоцерківський, Херсонський, Сумський та ін.) і для громадського харчування (Овочевий з солодким перцем, Закусочний з яблуками, Травневий, Столовий та ін.).
Ікру овочеву – виготовляють з кабачків, баклажанів, буряків, цибулі. Їх обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими і подрібненими цибулею, морквою, корінням петрушки, селери, пряною зеленню, додають спеції, сіль, цукор, продукти томатні концентровані.
Консерви перші та другі обідні страви – готують зі свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних консервованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів.
Асортимент цієї групи консервів налічує близько 45 найменувань, які об'єднуються у групи: страви з м'ясом, страви без м'яса — борщі, розсольники, капусняки, буряковники, супи, солянки овочеві, заправки (борщова, для розсольників) та ін.
Консерви перші обідні страви перед споживанням з'єднують з 1-1,5 кратною кількістю гарячої води, а заправки обов'язково кип'ятять.
Консерви соки овочеві – виготовляють з одного або кількох видів овочів пресуванням на шнекових або інших апаратах.
Виготовляють соки овочеві натуральні — томатний натуральний і концентрований, капустяний з квашеної капусти, морквяний, буряковий; з підсолоджувачами — буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані — буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний.
Напої овочеві – виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор, кухонну сіль або тільки кухонну сіль.
Асортимент овочевих напоїв: Ароматний, Червоний, Молодість, Особливий, Огірковий, Томатний та ін.
Консерви овочі мариновані — це свіжі овочі і солоні огірки та томати, залиті маринадною заливкою, до складу якої входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота з олією або без.
Мариновані овочеві консерви виготовляють з цілих або нарізаних баклажанів, кабачків, капусти, огірків, патисонів, перцю солодкого, буряків, томатів, квасолі стручкової, гарбузів; з кількох видів цих овочів; з суміші овочів і фруктів (асорті).
Консерви концентровані томатні продукти – виготовляють зі стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або без неї до певного вмісту сухих речовин.
Випускають томатні продукти з вмістом сухих речовин (за рефрактометром), %: у пюре — 12, 15, 20; у несолоній пасті — 25, 30, 35, 40; у солоній пасті — 27, 32, 37 (без урахування солі).
Після уварювання пасту і пюре фасують у металеві, скляні банки і стерилізують. Томатні продукти розливають у бочки, туби після асептичного консервування.
Консерви соуси томатні – виготовляють з концентрованих томатних продуктів або стиглих свіжих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів, часнику, оцтової кислоти.
Асортимент соусів томатних неконцентрованих: Кубанський, Молдова, Херсонський, Апетитний, Чорноморський, Шашличний, Гострий та ін.; концентрованих: Дністровський, Гострий концентрований.
За способом обробки соуси поділяють на: нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консервантів.
Консерви фруктові
Натуральні консерви — це фрукти у натуральному соку, пюре або пульпі з тих же фруктів. Наприклад, яблука в яблучному соку, сливи у сливовому соку, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком, та ін.
Компоти– виготовляють майже з усіх видів фруктів, а також з ревеню і динь. Асортимент компотів налічує більше 30 найменувань. Найменування компоту з одного виду надається за назвою фруктів або овочів. Компоти з кількох видів називають Асорті. Компоти для дитячого і дієтичного харчування готують з найкращої сировини, додаючи сироп на сорбіті і ксиліті.
Соки– виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є натуральні, з підсолоджувачами, з м'якоттю, концентровані, газовані.
Соки натуральні без цукру та інших підсолоджувачів – є освітленими і неосвітленими;
Соки підсолоджені — з додаванням підсолоджувачів, освітленими і неосвітленими;
Соки з м'якоттю — натуральними і підсолодженими;
Соки купажовані (змішані соки кількох найменувань) — натуральними, підсолодженими, з м'якоттю і підсолоджувачами.
Соки концентровані – отримують випаровуванням води до вмісту сухих речовин 54-70% з освітлених соків і соків з м'якоттю з уловлюванням ароматичних речовин (арома).
Соки газовані.Купажовані соки (натуральні, з м'якоттю) або соки одного виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і стерилізують.
Соки для дитячого і дієтичного харчування – бувають натуральні, з сиропом, з м'якоттю, з додаванням замість цукру сиропу на сорбіті і ксиліті.
Напої– виробляють освітленими, неосвітленими, з м'якоттю, купажованими. Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають звичайні та газовані.
Газовані напої: освітлені — яблучно-виноградний, яблучно-вишневий; неосвітлені — яблучно-журавлиновий, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий; з м'якоттю — сливово-чорносмородиновий, яблучно-абрикосовий та ін.
Дієтичні соки і напої – з фруктів та овочів з додаванням (або без) цукру, природних цукрозамінників, харчових кислот, знежиреного молока, сколотини, молочної сироватки, пектину, толокна. Ці консерви призначено для лікувального та профілактичного харчування в разі цукрового діабету, атеросклерозу, надмірної маси, захворювань нирок та органів травлення.
Сиропи— це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів: яблучний, вишневий, виноградний, малиновий та ін.
Екстракти— це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин 44% - у чорносмородиновому, 54% - у журавлиновому, 62% - у виноградному, 57% - у інших видах.
Фрукти протерті і подрібнені з цукром – виготовляють майже з усіх фруктів (свіжих, заморожених, напівфабрикатів). Один або два види фруктів подрібнюють або перетирають на пюре і додають цукор. Асортимент цих продуктів численний — більше 50 найменувань.
Пюре. В асортименті є пюре-напівфабрикати, пюре фруктові для дитячого харчування, пюре і пасти дієтичні.
Пюре-напівфабрикати – виготовляють з дикорослих і культурних фруктів з вмістом сухих речовин залежно від найменування 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.
Пюре фруктове для дитячого харчування – випускають кількох різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів; пюре з суміші фруктів з цукром; пюре з суміші овочів, фруктове пюре з соком; пюре з фруктів з молоком і крупами.
Соуси фруктові– виготовляють з протертих свіжих фруктів або замороженого пюре з додаванням цукру і уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин 21% (у персиковому — 23%).
Мариновані фрукти — це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини, порічок у маринадній заливці (розчин цукру, кухонної солі, оцтової кислоти з прянощами).