Вимоги до якості карамелі.
Карамель повинна мати смак і запах відповідно до набору сировини, без побічних присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.
Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. У карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.
Форму карамелі передбачено для відповідних видів без деформації і перекошення шва. Допускається до 3% маси партії готової продукції напівзагорненої і м'ятої карамелі.
Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3,0-4,0%. Масова частка редукуючих цукрів обмежена в карамелі не підкисленій — 20 %, з введенням 0,6% кислоти — 22, за додавання більше 0,6% кислоти — 23, а карамелі, виготовленої з лактозою — до 32%. Мінімальна кислотність визначається кількістю введеної кислоти і становить 7,1-26,0%. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі не повинна перевищувати 2,0%.
Зберігання карамелі.
Зберігати карамель треба в добре вентильованих приміщеннях, що не мають побічного запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за температури (18±3)°С, відносної вологості повітря не вище 75% і без дії прямого сонячного світла. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелями не більш як 2 м заввишки.
Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється. Внаслідок зволоження поверхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання незагорнених виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.
Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря підсихатиме, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Карамель з тягненою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину.
Під час зберігання карамелі з начинками, які містять жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху.
Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення аромату внаслідок втрати і окислення ароматичних речовин.
У разі дотримання стандартних умов передбачено такі терміни зберігання карамелі: льодяникової без добавок, відкритої, упакованої в металеві банки або коробки, або у пакети із термозварювального целофану, полімерні плівки або загорненої, фігурної, з морською капустою, Ментолових пастилок, вітамінізованої, загорненої з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками — 9 міс; для карамелі з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорненої — 9 міс, для карамелі з шоколадними начинками і глазурованої шоколадною та кондитерською глазур'ю, загорненої — 4 міс, для молочної карамелі, карамелі з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорненої і відкритої із захисним обробленням поверхні (крім лікерних начинок) — 4 міс, для льодяникової з добавками, карамелі з желейними начинками, що містить горіхи і з начинками із злакових, бобових та олійних культур, загорненої, відкритої із захисним обробленням поверхні, з лікерними начинками, відкритої без захисного оброблення поверхні, герметично закритих банках або пакетах із поліетиленової плівки — 2 міс, для м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною або кондитерською глазур'ю, загорненої — 4 міс, для глазурованої жировою глазур'ю — 3 міс, для карамелі "Соломка" і загорнених фігур — 15 діб.