Борошняні кондитерські вироби
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини й особливостей технологічного процесу вирізняють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі із заниженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.
Печиво— продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне.
Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.
Печиво затяжне – виробляють із пружного й еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчасті або тиснені краї (по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). Із заниженим вмістом маргарину (78-100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109-137 кг/т) - Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) - Яблучко.
Печиво затяжне з борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і кулінарному жиру з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/т) входить до рецептури печива Далекосхідне, Суміш №12, Спорт, Загадка, Крокет, Старт, Арія, Золота осінь. Вологість більшості видів печива (7+1)%.
Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зламі, а також характерний малюнок поверхні.
З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки. Вироби містять від 18 до 22% цукру-піску, мають вологість (4,5±1,5)%.
Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189-218 кг/т) - Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123-165 кг/т) - Апельсинове, Лимонне, До чаю, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жиру виготовляють печиво Виноградний букет - 20%, Осіння казка, Світання - по 15%, Райдужне - 10%.
Для виробництва багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія - сироватку згущену, Суничне - сухі вершки, Калорійне - дріжджі, Молочне - молоко згущене з цукром, Ніжне і 3 майонезом - майонез, Осіння казка - виноградне вакуум-сусло і молоко згущене з цукром, Світання - виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар - сухий жовток. Вологість печива (4,5±1,5)%.
Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жиру (Виноградне, Золотисте, Родзинка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Занижений вміст цукру-піску (13-15%) входить до рецептури печива Золотисте, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок. Какао-порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне. Вологість більшості видів печива (5+1,5)%; в 1 кг їх міститься переважно 70 шт., крім печива Садко, Золотисте, Авангард.
Печиво здобне – поділяють на пісочно-виїмкове, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів і цукру.
Печиво пісочно-виїмкове – виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а низка виробів — з оздобленням поверхні (Пісочне, Дитяча забава, Молочно-медове, Львівське, Ягідне).
Печиво пісочно-відсадне – виробляють з рідкого тіста сметаноподібної консистенції. Воно містить багато цукру і жиру, має різну форму. Ваговим і фасованим випускають печиво Мозаїка, Рамуне, Суворовське.
Печиво білково-збивне – називають Ласунка. Воно має круглу форму, посипану мигдалем поверхню, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур'ю.
Печиво бісквітно-збивне – містить багато меланжу (255-399 кг/т) і цукрової пудри (268-552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють це печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.
Печиво горіхове – містить багато цукру (41-66%), горіха (23-38%) і яєчного білка (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми.
Печиво сухарики – містить багато жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батона. Воно містить какао-порошок і має неправильну прямокутну форму.
Кексики– готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур'ю.
Фасують печиво у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки фасують печиво рядами на ребро або пластом. Здобне печиво, а також цукрове та затяжне з кількістю не менш як 100 шт./1 кг допускається фасувати в коробки насипом.
У металеві банки, вистелені пергаментом або іншими пакувальними матеріалами, печиво фасують масою нетто не більш як 1,5 кг.
У пачки печиво фасують не більш як 400 г, печиво загортають послідовно у дві пари паперу, з яких перший (підгортка) з пергаменту або підпергамент, а другий шар — із художньо оформленої етикетки чи бандероль. У разі використання целофану, кашированої фольги або полімерних плівок з малюнком дозволяється упаковувати печиво в пачки без етикеток.
Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні, з гофрованого картону масою нетто не більш як 15 кг - цукрове та затяжне, 5 кг - здобне та діабетичне. Між рядами печива прокладають смужку з паперу. А кожний горизонтальний шар перекладають пергаментом, підпергаментом, парафінованим чи обгортковим папером. Ящики всередині з усіх сторін повинні бути вистелені відповідними пакувальними матеріалами.
Якість печива контролюють за станом форми, поверхні, кольором, смаком, запахом і виглядом у розломі. Печиво повинно мати правильну форму, з рівними чи фігурними краями, без вм'ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт. у пакувальній одиниці і не більш як 3% до маси у ваговому печиві. Не більш як 4% маси нетто вагового печива з кількість шт. в 1 кг не більше 200. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією - 4% до маси, вироби надломлені - не більш як 1 шт. в упаковці масою до 400 г, до 2 шт. - в упаковці масою більш як 400 г і до 5% маси у ваговому печиві. Печиво, що містить більш як 5% надломленого, вважають ломом.
Поверхня виробів повинна бути гладка з чітким малюнком на лицьовому боці, не підгоріла і без вкрапин крихіток. У здобному печиві передбачена поверхня не підгоріла без здуття, тріснутих пухирців і вкраплень крихт. У цукровому і затяжному печиві допускають вироби з невеликими здуттями, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більш як 1 шт. у фасованому печиві і до 5% маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою, без слідів посивіння та оголених місць. Для горіхового печива без оздоблення поверхня може бути шорсткувата з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихт горіха. Шорсткувата поверхня передбачена також для печива з пшеничного оббивного, кукурудзяного борошна і пшеничних висівок.
Колір печива повинен бути властивий назві, різних відтінків, рівномірним, допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнка, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темно забарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.
На розламі печиво повинно бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот і слідів невимішування, з характерним смаком і запахом, без побічних домішок. Начинка печива не повинна виступати за його краї.
Із фізико-хімічних показників для цукрового і затяжного печива з пшеничного борошна вищого, І, II гатунків, а також для здобного нормується: вологість, гранична масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину, масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, золи нерозчинної в 10% соляної кислоти, лужність не більше 2°, намочуваність не менш як 150 для цукрового, 130 - затяжного, 110 - здобного. Для затяжного печива також передбачено частку загальної сірчистої кислоти. Крім того, нормується вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники, а масова частка жиру повинна відповідати її розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для цукрового і затяжного 1,2, а здобного від 1 до 1,5%.
Зберігати печиво треба за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачено такі терміни придатності до споживання печива з дня виготовлення, міс: печиво цукрове і затяжне - 3, печиво Одеса - 2, печиво з майонезом - 1,5, печиво цукрове і затяжне упаковані в полімерну плівку - 6, печиво здобне з вмістом жиру: до 10% - 2, понад 20% і печива "Золотой росток" - 1.
Термін придатності до споживання суміші або набору здобного печива встановлюють за печивом з найвищою часткою жиру. У важкодоступних районах термін придатності до споживання печива цукрового і затяжного передбачено 6 міс.
Крекери– частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, за шаровистою структурою, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений дуже малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів - особливостями приготування з використанням дріжджової опари або додаванням до складу рецептури прянощів і смакових добавок. Тонкостінної шаровистості крекерів досягають багаторазовим вальцюванням тіста.
Асортимент крекера залежно від способу приготування і рецептурного складу виготовляють таких видів: 1 - крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах і ферментних комплексах; 2 - з жиром або жировим прошарком на дріжджах і ферментних комплексах та хімічних розпушувачах або тільки дріжджах, зі смаковими добавками; 3 - без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах і ферментних комплексах, зі смаковими добавками або без них; 4 - із твердими рослинними жирами, 5 - для хворих на діабет.
Крекер 1-ї групи в основному готують з пшеничного борошна вищого сорту, в тому числі на маслі вершковому: Здоров'я, Каховський, Молодість. Ширший асортимент крекера на маргарині: Фігурний, В добру путь, Чебурашка, Прима, До сніданку, Буратіно. Деякі вироби містять поліпшувачі: Буратіно - сироватку концентровану, Прима - сироватку згущену, Чебурашка - сироватку згущену підсирну і меланж. Кулінарний жир використовують для приготування крекера Альпініст, Сонячний, Золоті рибки, свинячий жир - Гомельський, Невський, Російський, кукурудзяну олію - Заказний. Вологість більшості видів становить (8+1,5)%. З жировим прошарком виробляють крекер В добру путь і Невський; з борошна 1-го сорту - крекер Столовий (на дріжджах з жировим прошарком).
Крекер 2-ї групи з борошна вищого сорту випускають на маслі вершковому: 3 сиром, 3 горіхом, Туристський (з маком) і на маргарині: Цибулинка, З маком, Із сіллю, 3 кмином або анісом. З борошна 1-го сорту на маргарині готують крекер Пастушок (борошно соняшнику нежирне), Спартак (майонез). Крекер 3-ї групи виробляють без жиру з борошна вищого сорту на дріжджах (Любительський).
Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки, пакети з целофану, полімерних і металізованих плівок до 400 г, у пачки масою не більш як 1000 г. Вагові складають рядами на ребро (дрібні - насипом) в ящики масою нетто до 9 кг та інші види ящиків з гофрованого картону масою нетто не більше як 6 кг. Зберігати крекер потрібно за температури не вище як 18±3°С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75%. У цих умовах крекер з обробленням поверхні рослинною олією ваговий може зберігатися 3 міс, а упакований у повітронепроникний матеріал - 6 міс. Крекер, оброблений рослинною олією з антиоксидантом, ваговий може зберігатися до 4 міс, а упакований у повітронепроникні матеріали - до 6 міс. Крекер без оброблення поверхні придатний до споживання залежно від використаного жиру, що входить до його складу, міс: вершкове масло - 1,5; маргарин, рослинні олії, суміш жирів, свинячий і кулінарний жир - 4; тверді рослинні жири і крекер без жиру - 6. Вироби, упаковані в повітронепроникні матеріали, відповідно можуть зберігатися 3, 6 і 7 міс. Стандарт допускає, що виробник може встановлювати збільшений термін придатності до споживання певного виду крекера за наявності санітарно-гігієнічного висновку МОЗ України згідно з рішенням Центральної галузевої дегустаційної (приймальної комісії).
Пряники— вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.