Класифікація та асортимент морозива.
На формування асортименту морозива впливають такі чинники: термічний стан; вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення; вміст жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі (в глазурованому); призначення.
Залежно від термічного стану морозиво поділяють на загартоване, м'яке і домашнє.
У загартованому морозиві вирізняють основні і любительські види.
Морозиво основних видів буває на молочній і плодово-ягідній основі й ароматизоване.
На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове і пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3-3,5%, 8-10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває без наповнювачів і добавок і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, родзинки та ін.) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію. Залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяють на кавове, шоколадне, горіхове, з цукатами, з плодами і ягодами, з варенням, джемом і повидлом, з сухофруктами, крем-брюле, мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також "Ескімо". Його виготовляють на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.
Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі вузький: полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїнату натрію.
Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, "Чайний лід" та ін.
Всі основні види морозива випускають неглазурованими і глазурованими. Як глазурну масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% маси виробу.
Любительські види морозива випускають у незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній і плодово-ягідній основах; з плодами та ягодами з додаванням молочної основи; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка і сендвічі. До морозива на молочній основі належать: "Сніжинка" (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави для екстракту); "Кислинка" (додають грибкову закваску); "Холодок" (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); "Новинка" (молочний жир замінюють кондитерським); "Аромат чаю" (додають екстракт чаю). До складу любительських видів морозива на плодоягідній основі входять плодово-ягідні підварки, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: "Прохолода" (ступінь збивання понад 100%); "Журавлинове" (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: Екстра (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове (додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш для фруктово-ягідного морозива).
Морозиво спеціального призначення поділяють на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків.
Торти, кекси, тістечка і сендвічі виготовляють з мороженої маси: торти - з пломбірної; кекси - з вершкової; тістечка - з пломбірної і фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0,25 до 3 кг, кексів 0,5-1 кг, тістечок - до 1 кг. Сендвічі - це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.
М'яке морозиво має м'яку ніжну консистенцію. Його виготовляють у місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрізерування продукт не загартовують. Температура морозива від -5 до -7°С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40-60%. До м'якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м'якому морозиві становить 14-15%. Під час реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10-40% маси морозива.
Домашнє морозиво виготовляють у домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери.