Вимоги до якості м'ясних копченостей.
У визначенні якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.
Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язову тканину на розрізі передбачено рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені - приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормують: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених - шинковий, соковитий, менш солонуватий.
З фізико-хімічних показників у виробах обмежують масову частку солі до 2-5%, а з внесенням нітриту натрію до 0,003 і 0,005% його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складників харчових продуктів.
Не допускають для реалізації копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.
Пакування і маркування.
Копченості пакують у ящики дощані, з полімерних матеріалів і металеві масою нетто до 40 кг. Маркують вироби фарбою, гарячим штампом або закріпленням бірки із зазначенням назви підприємства, назви продукту і дати виготовлення. Дозволяється наносити маркування на пакувальний матеріал з додатковим зазначенням термінів зберігання і реалізації, номера стандарту.
Перевезення і зберігання.
Перевозять копченості в охолоджувальному і ізотермічному транспорті, забезпечуючи схоронність виробів. Вони повинні випускатися для реалізації з температурою в товщині батона не нижче 0°С і не вище: сирокопчені і солені - 15°С, інші - 8°С.
Терміни зберігання копченостей залежать від способу їхнього термічного оброблення. Сирокопчені вироби за температури не вище 12°С можуть зберігатися до 15 діб, за температури 0-4°С - 1 міс; за температури 7-13°С - 4 міс. Копчено-варені, копчено-запечені, запечені і варені потрібно зберігати за температури 0-8°С і відносної вологості повітря 75±5% до 5 діб; сало солене - за температури 0°С - 2 міс. Копченості, фасовані в газонепрониклі плівки під вакуумом, за температури 8-15°С можуть зберігатися до 3 діб, а за температури 5-8°С сирокопчені - 7 діб, решта видів - 5 діб.
Під час зберігання поверхня м'ясних копченостей може вкритися слизом, плівкою, жирова тканина - окислюватись і як наслідок вироби набувають прогірклого смаку і запаху. Для запобігання небажаним змінам пропонується використовувати пакувальні асептичні матеріали, вкривати поверхню виробів захисними емульсійними плівками, вносити різні екстракти, які мають антиокислювапьні властивості. Важливим є використання захисних засобів для зниження всихання виробів під час зберігання, оскільки норми втрат у роздрібній торгівлі для варених, запечених і смажених виробів становлять 0,7%, а сирокопчених і сала - 0,28-0,33%.
Ковбасні вироби
Ковбасні вироби— це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.
Класифікація ковбас.
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:
• за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;
• за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
• за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;
• за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;
• за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);
• за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;
• за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;
• за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.
Сировина має вирішальне значення у формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.
Яловичина– слугує зв'язувальною основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглинальну і вологоутримульну здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.
Свинина– поліпшує органолептичні властивості ковбас завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, які надають смаку і запаху шинці. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.
Сало свиняче – надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язуваність фаршу і засвоюваність виробів. Для збереження рівних граней шматків сала під час подрібнення і перемішування з фаршем його підморожують.
Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати та ін.) – підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а молочні білки мають добрі зв'язувальні й емульгувальні властивості.
Яєчні продукти – використовують для деяких видів ковбас для підвищення їхніх споживних властивостей і збільшення зв'язуваності фаршу.
Борошно, крохмаль – додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинальної здатності і зв'язуваності фаршу.
Крім білків тваринного походження, велику увагу приділяють використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої, гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів та ін.
Функціональні властивості м'ясним продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, солі, жирні кислоти, біоактивні пептиди, мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності з пробіотичною активністю, природні антиоксиданти та ін.
Матеріали для соління містять сіль, нітрит натрію, цукор та ін.
Сіль– крім загальних властивостей, розглянутих раніше, підвищує вологозв'язувальну здатність і клейкість фаршу.
Нітрит натрію– під час соління стабілізує забарвлення м'ясних продуктів, забезпечує їм типові смак та аромат, проявляє консервувальну і антиоксидантну дію. Він частково гальмує розвиток мікроорганізмів, зокрема таких як Clostridium botulinum, Salmonella, Staphycoccen.
Цукор– пом'якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію.
Прянощі– надають ковбасам приємного характерного аромату і смаку. Найчастіше використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному вигляді та як екстракти.
Ковбасні оболонки – забезпечують певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню повітря. Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий шлунок) і штучні оболонки (целофанові, віскозні, білкозинові), а також синтетичні. Частину оболонок обробляють коптильною рідиною.
Підготовка сировини для виробництва ковбас – типова для більшості видів і суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До неї належать обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса.
Обвалювання– передбачає відділення м'якоті від кісток. Від її повноти в основному залежить вихід сировини.
Жилування— це відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову цінність ковбас.
Сортування м'яса – здійснюють залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою яловичину ділять на вищий, І і II сорти. До вищого сорту належать чиста м'язова тканина, до І сорту — із вмістом до 6% сполучної і жирової тканини і до II сорту — із вмістом цих тканин до 20%. Для частини варених ковбас, сосисок і сардельок, крім яловичини жилованої вищого, І і II сортів, використовують ковбасну і одно-сортну з масовою часткою сполучної та жирової тканин не більше 12 та 10% відповідно. З яловичини І категорії вгодованості з добре розвиненим підшкірним жиром передбачено виділення яловичини жилованої жирної, яка містить до 35% жирової і сполучної тканини.
Свинину жиловану – залежно від вмісту жиру ділять на нежирну - з вмістом до 10% жиру, напівжирну, що містить 30-50% жиру і жирну - з вмістом від 50 до 85% жиру.
Для свинини жилованої ковбасної та односортної – масова частка жирової тканини не повинна перевищувати відповідно 60 і 55%.
Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання м'яса внаслідок повнішого контакту білків із сіллю. На якість ковбас суттєво впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість соління м'яса.
Соління м'яса – забезпечує збільшення водозв'язувальної здатності м'яса, його липкості та пластичності, з якими пов'язані соковитість, консистенція та вихід ковбасних виробів.
Внаслідок подрібнення м'яса – на вовчку руйнуються м'язові волокна, а водо- та солерозчинні білки переходять у дисперсійне середовище. Подрібнене м'ясо перемішують із сіллю та нітритом натрію і направляють на дозрівання за температури 2-4°С. Частина міофібрилярних білків переходить у розчин завдяки тому, що іони хлору розривають зв'язки між пептидними ланцюгами.
Наступні технологічні операції мають свої особливості для більшості груп і видів ковбас.
Варені ковбаси.
Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас здійснюють за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості отримують з яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.
Посолене м'ясо залишають на 6-24 год для дозрівання. Внаслідок цього підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Якщо м'ясо посолено у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає ніжнішим. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульгаторах або в колоїдних млинах.
Для прискорення у півтора рази приготування фаршу використовують електростимулювання м'яса. Отримані готові продукти за структурно-механічними характеристиками мають поліпшену консистенцію завдяки підвищеному ступеню подрібнення м'язової тканини.
Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -1°С і подрібнюють на салорізці.
Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Оброблення фаршу у вакуум-мішалці дає змогу ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають наприкінці перемішування, щоб запобігти деформації.
Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще здійснювати з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, без пустот. Однак надто щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.
Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобами або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується термічна обробка і залишаються світлі смуги.
Осадження батонів здійснюють у підвішеному стані за температури 2-8°С та відносної вологості повітря 80-85% упродовж 2-3 год. Відновлюються зв'язки між складниками фаршу, відбуваються реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушуванням оболонки.
Варіння здійснюють гострою парою або у воді за температури 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Воно має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас під час зберігання, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнильних мікроорганізмів. За високої температури варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або за недостатньої тривалості варіння ковбаси недоварюються, і їм властива дуже м'яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі під час зберігання. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.
Охолодження здійснюють спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджуються висихання і зморшкуватість.