Технологія виробництва смакових товарів, вплив на формування їх якості
Формування якості чорного байхового чаю в процесі виробництва. Схему виробництва чорного байхового чаю наведено на рис. 6.1.
Скручуваннячайного зав'яленого листя звільнює продукт від клітинного соку і готує його до ферментації. Скручування проводиться на спеціальних машинах-ролерах, на яких зав'ялене листя піддають стисканню і скручуванню в трубочку. Під час такої обробки відбувається розривання клітин і виділення клітинного соку; звільнений клітинний сік покриває поверхню скрученого листя і починає взаємодіяти з киснем.
Рис. 6.1 Узагальнена схема виробництва чорного байхового чаю
Якщо листя скручено досить ефективно, то більше виділяється соку з клітин, значить, більше можливостей одержати чай з високими смаковими і ароматичними властивостями. Для підвищення активації окисно-відновних процесів в листі проводять так зване «гаряче» скручування при температурі 60 —65°С.
Ферментація — найважливіша технологічна операція. Скручене чайне листя витримують в приміщеннях з активним повітрообміном при температурі 20-24°С і відносній вологості повітря 95 — 98 %. Термін ферментації під час виробництва чорного байхового чаю залежить від фракції скрученого чайного листя і ґатунку скрутки (в основному не перевищує 5 год).
Основною особливістю даної технологічної операції є те, що в період ферментації у звільненому чайному соку посилено протікають біохімічні реакції, в результаті яких утворюється велика кількість нових сполук, що формують якість готового чаю. Накопичуються ефірні олії за рахунок збільшення кількості альдегідів; кофеїн активно переходить у вільний стан; зменшується кількість дубильних речовин, які під впливом окисно-відновних реакцій, що відбуваються за участю поліфенолоксидази, перетворюються на флобафени. До кінця ферментації в чайному листі зникає зелений колір і запах зелені; ферментований чай набуває брунатного кольору, приємного аромату. Також зникає гіркота і формується приємний, більш м'який смак, властивий чорному чаю; також накопичується необхідна кількість екстрактивних речовин, які надають чайному настою характерних органолептичних властивостей.
Слід зазначити, що вміст вітаміну С в процесі ферментації суттєво знижується, зменшується і кількість цукрів.
Формування якості кави в зернах у процесі виробництва. Схему виробництва кави наведено на рис. 6.2 Для надання сирим зернам кави необхідних смакових і ароматичних властивостей перед споживанням їх обсмажують за температури 180-220°С протягом 15-30 хв. Дуже важливо, щоб обсмажування було рівномірним і забарвлення зерен мало однаковий відтінок.
Рис. 6.2 Узагальнена схема виробництва кави
Під час обсмажування в кавових зернах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок чого утворюється велика кількість нових ароматичних і смакових речовин; в 1,3-1,5 рази збільшується об'єм зерен. Спостерігаються значні втрати маси — від 13 до 21 %. Половина з цих втрат — за рахунок випаровування води, решта — є наслідком розкладання органічних сполук, які входять до складу зерен кави, і утворення летких речовин. Під час обсмажування утворюється складна суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Вона забезпечує характерний приємний аромат кавового напою.
До складу кафеолю входять понад 400 різноманітних сполук, серед яких найбільшу частину складають метиловий спирт, оцтова кислота, піридин ацетальдегід, оксіметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, феноли тощо, більшість з яких є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зерен кави.
Формування якості пива в процесі виробництва. Схему виробництва пива наведено на рис. 6.3
Виробництво солоду починається з очищення від домішок та сортування ячменю, що надходить на виробництво. Потім ячмінь замочують у спеціальних чанах з водою при температурі 12-17°С. Під час замочування додатково вилучаються домішки, зерно дезінфікується і доводиться до оптимальної для солодорощення вологості. Крім цього, зерно збільшується в об'ємі на 35-40 %. Тверде і крихке зерно стає м'яким та еластичним внаслідок набрякання колоїдних речовин. У процесі замочування у зерні відбувається процес перебудови ферментативного комплексу, активування ферментів, особливо амілолітичних і протеолітичних, зменшується вміст нерозчинних сполук і збільшується кількість розчинних. Встановлено, що втрати цукрів у період замочування досягають 15 кг на 1 т зерна. Замочування вважають завершеним тоді, коли вологість зерна складає 42-45 % для світлого солоду і 47 % — для темного.
Рис. 6.3 Узагальнена схема виробництва пива
Під час пророщування в зерні відбуваються фізіологічні (розвиток зародку) та біохімічні (активація ферментів, перетворення складних речовин у прості, процес дихання) зміни. Під час пророщування ендосперм зерна під дією ферментів пом'якшується. Ферменти, що знаходяться в неактивному, зв'язаному з білками стані, під дією протеолітичних ферментів переходять до активного стану. Вважають, що під час солодорощення активність амілолітичних ферментів зростає у 3-5 разів, протеолітичних — у 2,5 рази, фосфатаз — у 6-7 разів. У пророслому зерні під дією ферментів починається розщеплення високомолекулярних сполук (крохмалю, білків, геміцелюлоз тощо) і перетворення їх на прості низькомолекулярні речовини.
Залежно від процесів, які відбуваються в солоді, розрізняють три фази сушіння: фізіологічну, ферментативну і хімічну.
Формування якості білих столових виноградних вин у процесі виробництва. Схему виробництва білих столових виноградних вин наведено на рис.6.4.
Кожна технологічна операція впливає на формування продукту, і від правильного її проведення залежить якість і властивості майбутнього вина.
Подрібнюють виноградні ягоди і відділюють гребні на дробинках гребне відділювачах. В результаті одержують мезгу — суміш, що складається з виноградного соку, шматочків шкірки, частинок м'якоті і насіння.
Рис. 6.4 Узагальнена схема виробництва білих столових виноградних вин
Якщо потрібно одержати повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють відповідний час з мезгою. При цьому відбувається збагачення соку ароматичними, дубильними і другими екстрактивними речовинами, які зосереджені в основному в шкірці і насінні.
Для одержання легких, малоекстрактивних вин після подрібнення винограду проводять відділення виноградного сусла шляхом вільного стікання з наступним пресуванням частково осушеної м'язги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. В результаті цієї операції отримують сусло, яке містить у собі тверду фазу у вигляді маленьких частинок шкірки, м'якоті та насіння. Крім цього, в отриманому розчині знаходиться велика кількість різноманітних мікроорганізмів (оцтовокислих, молочнокислих бактерій, диких дріжджів і др.).
Розрізняють наступні періоди в житті вина: утворення, формування, дозрівання, старіння і відмирання.
Утворення вина відбувається в період бродіння виноградного сусла. Цей період характеризується посиленим перетворенням цукру в спирт і вуглекислий газ, утворенням значної кількості побічних та другорядних продуктів бродіння, складних ефірів за участі естераз дріжджів. В результаті бродіння утворюється молоде каламутне вино.
Формування вина — це період життя продукту від закінчення бродіння до першого переливання. Він продовжується декілька тижнів. На цій стадії розвитку відбувається осідання дріжджів, виділення вуглекислого газу, випадіння з осад пектинових речовин, солей винної кислоти. До біохімічних процесів можна віднести розщеплення яблучної кислоти до молочної кислоти і вуглекислого газу під впливом молочнокислих бактерій; протеолітичне розкладання білкових речовин дріжджів, а також їх випадання в осад.
Старіння вина починається з моменту, коли окисно-відновні процеси не можуть більше покращити смакові і ароматичні властивості, а присутність кисню негативно відображається на його якості.
Відмирання вина настає після повного розквіту смакових і ароматичних властивостей вина. При цьому спостерігається розкладання складових частин вина, зниження його якості. Однак при сьогоднішньому інтенсивному виноробстві цей період не настає. Вина найчастіше реалізуються на стадії дозрівання і дуже рідко на стадії старіння.